娃娃鱼,又称大鲵。它是一种食用价值极高的动物,其肉质细嫩、味道鲜美,含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素,营养价值极高,被誉为“水中人参”,在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白,必需氨基酸含量高,组成比例好,完全符合人体需要量模式。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸,其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77 %,8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72 %,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68 %,均符合FAO/WHO的理想模式;大鲵必需氨基酸评分高,符合人体需要量模式程度相当高, 其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸, 可以与主食合理搭配食用, 以起到蛋白质互补作用。
大鲵蛋白与几种珍贵食物蛋白必需氨基酸质量分数的比较/mg.g⁻¹
必需氨基酸名称 |
大鲵蛋白质 |
甲鱼蛋白质 |
鲍鱼蛋白质 |
燕窝蛋白质 |
鱼翅蛋白质 |
苏氨酸 |
45.04 |
43.56 |
11.90 |
76.81 |
41.20 |
缬氨酸 |
49.91 |
49.16 |
16.50 |
50.86 |
46.50 |
胱氨酸+蛋氨酸 |
42.00 |
41.70 |
31.98 |
5.86 |
30.30 |
异亮氨酸 |
51.12 |
34.85 |
9.45 |
25.95 |
43.90 |
亮氨酸 |
83.38 |
72.18 |
15.77 |
57.14 |
69.80 |
苯丙氨酸+酪氨酸 |
80.34 |
73.43 |
34.83 |
86.23 |
68.00 |
赖氨酸 |
89.47 |
79.65 |
10.41 |
43.95 |
68.90 |
色氨酸 |
16.43 |
— |
10.97 |
0.42 |
9.00 |
此表摘自:刘绍, 孙麟, 阳爱生, 仓道平, 贾涛, 赵厚民, 廖兴华, 陈冬纯. 饲养中国大鲵氨基酸组成分析[J]. 氨基酸和生物资源, 2007, 29(4): 53-55.
大鲵肌肉中脂肪含量虽然不高,但必需脂肪酸含量高,特别是二十二碳六烯酸(DHA)含量丰富,具有与深海鱼类相似的必需脂肪酸组成和较高DHA含量的特点。大鲵脂肪中不饱和脂肪酸(UFA)高达71.13 %,其中单不饱和脂肪酸(MUFA)为42.18 %,多不饱和脂肪酸(PUFA)为28.15 %,具有保健作用的ω-6型PUFA为13.10 %,ω-3型PUFA为15.15 %,对预防心脑血管疾病具有良好的作用,是治疗烫伤、烧伤的特效药。
多不饱和脂肪酸(PUFA)是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心,其主要包括亚油酸(LA)、γ- 亚麻酸(GLA)、α- 亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等,其中,亚油酸及α-亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸(EA),在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸,如AA、EPA、DHA等。花生四烯酸既是人体大脑和视神经发育的重要物质, 也是前列腺素合成的前体物质。二十二碳六烯酸(DHA),俗称“脑黄金”,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸,对婴儿智力和视力发育至关重要。食用富含PUFA的鱼油具有预防心肌梗塞、心律不齐、降低血脂、动脉粥样硬化、冠状动脉硬化、抗氧化清除自由基、抗衰老等功能。
大鲵与甲鱼的重要脂肪酸含量比较/ mg.100g⁻¹
脂肪酸名称 |
亚油酸 |
亚麻酸 |
花生四稀酸 |
二十二碳六烯酸 |
大鲵肌肉 |
79.9 |
28.6 |
44.6 |
146.3 |
甲鱼肌肉 |
7.5 |
— |
3.4 |
4.6 |
此表摘自:刘绍, 刘卉琳, 周治德, 彭国平, 陈冬纯, 廖兴华, 阳爱生, 仓道平. 饲养中国大鲵肝脏与肌肉中几种重要脂肪酸的测定与分析[J]. 食品与机械, 2009, 25(3): 21-26.
大鲵肌肉中富含微量元素锌, 含有一定量的硒, 大鲵软骨中含有大量钙,肝脏中含有丰富维生素,如VB1、VB2、VA、VD与尼克酸等。大鲵肌肉中锌含量相当高,是常见淡水鱼和海水鱼类的数倍。微量元素锌能够诱导金属硫蛋白(MT)的合成, 而MT能够与进入机体的有毒的重金属镉、汞、铅等结合, 从而使之失去毒性,这对处于镉、汞、铅污染地区的人们体内排铅排镉排汞具有相当积极的意义。经常食用大鲵肉能够延缓衰老,提高机体免疫力