我在上海米其林的餐厅里,静静地望着关门的“阿大葱油饼”!

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

今年2月,BBC版“舌尖上的上海”——「里克•斯坦上海寻味之旅」,让5块钱1个的 “阿大葱油饼”不仅红遍上海,还走向世界。




这家火了34年的葱油饼摊,近日却因为涉及无证经营,,责令其立即停业。如果无法办理相关证照,很可能将被取缔。




“阿大葱油饼”最早设在南昌路上的马路菜场里,在2003年搬到了茂名南路的弄堂里,就在茂名南路和南昌路的交界处,从陕西南路地铁站四号口出来后,走路不到五分钟就可以找到。


,阿大葱油饼的经营场所属于非商用性质,无法办理相关证照。如果相关报道的时间准确,意味着阿大葱油饼的无证照经营历史可能长达34年。



,其实对于阿大葱油饼店无证照经营的情况,,但考虑到阿大的身体有残疾、早年家境窘迫,,一般是多次约谈、责令限期整改或停业。


如果严格遵循《食品安全法》执法,阿大葱油饼恐将难以为继。


酒店流程化大餐vs弄堂美食


前几日,首版的上海米其林指南公布,7家米其林二星餐厅,半数主打中国菜,并以粤菜居多。




上海小伙伴们表示不服,难道只有酒店里面“登堂入室”的大餐,才能算美食?


侬说啥捏?在上海不起眼的小角落里,都是那些口口相传的手工制作的弄堂美食。


看看BBC这档节目里葱油饼的画风↓



完整视频戳↓




因为好吃,阿大葱油饼也吸引了央视的注意,他上过央视的访谈。




阿大原名吴根存,生于1957年,今年年近60岁。1982下岗后闲置在家,于是就学起了做葱油饼这门手艺。

  


由于他在家排行老大,于是就给自己的饼店命名为“阿大葱油饼”。



每天凌晨3点左右,在茂名南路159弄2号,逼仄的小后门里,阿大准时开始制作。三十多年来风雨不改。


提面粉,揉面团,醒面~



醒好的面,揪成一个个小面团。顺势用手一按,重重甩在桌上,面团立时成了十几公分的薄长条。



抹一把油酥涂上面饼,洒一小撮细盐,最后抓一大把葱花,放一块肥五花。



包裹丰富的长条面饼,重新卷成一个个面团,整齐排列到烧热的煎锅上。随着欢快的滋滋声,爆发出青葱与肉的混合咸香。



15分钟后,两面都煎黄了,香气扑鼻,阿大挪开铁板,将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里,盖上铁板继续烘。


而烘这道工序也是区别于老法葱油饼、苏北葱油饼的关键,也是阿大的秘方之一,用明火将饼上的浮油烧掉,这样,葱油饼就不会油腻。




顾客愿意等,阿大仔细做,而这一做便是34年,来买的人也换了一茬又一茬。


从6点开到15点,一天出炉300个葱油饼,5元1个,每人限购10个。有网友测算,34年,阿大做过的葱油饼连在一起,相当于上海到台北的距离。




排队的人也是络绎不绝……不等上三四个小时绝对买不到!而很多人一买就是10个(限购10个)。




好口碑撞上无证经营


曾有媒体评论赞扬阿大的工匠精神,“不忘初心”,一辈子兢兢业业做好一只葱油饼。虽说价格稍贵,但拿出来的是“良心之作”,守住了上海的“味道”,对得起盈门的食客。


有网友担心,阿大葱油饼被取缔,可能就失去了一家正宗的上海老味道。



也有网友认为,情与法并不冲突。



这不是第一次。之前的上海“梦花街馄饨”,曾上了某档电视节目,因将老城厢里一小栋三层共计24平方米的老弄堂小店,改造成商居两用的全新“梦花街馄饨店”。随后也因没有办理营业执照和食品卫生许可证,在节目播出后被相关部门关停。


还有许多网红小吃,细究下来,估计也难逃被关的命运。




然而,关停简单,留住这些“上海的味道却是难上加难。如何将这些“老味道”纳入到合法经营的范畴内,让其发扬光大,也需要相关管理部门“向前跨一步”,多些思索和考量。


,,并积极与街道协调,建议他们从扶贫帮困的角度,在现在的阿大葱油饼附近寻找到租金相对可以接受,且可以办理证照合法经营的场所,


希望这一做法,能够让阿大葱油饼这一类的“美食”延续下去。



我在现场(xhswzxc)综合撰文

资料来源:BBC、新闻晨报、解放日报上海观察、东方网


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