【邢台味道】寻找舌尖上的邢台:冰花煎包

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楼主 2019-04-14 13:29:01
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一方水土不但给予人们繁衍生息的物质基础,同时也赋予人们潜移莫化的情思禀赋。那些寻常的巷陌烟火,普通的柴米油盐无不细致入微地纪录着当地的历史变迁、文化传承、百姓生息。


今天邢台网联合邢周报推出的《邢台味道》,将带您走进邢台大地的寻常食肆、百姓屋檐,探究邢台大锅菜、清河菜豆腐、威县火烧、黑家饺子、隆尧羊汤、临城腌肉……这些“邢”字号特色美食的前世今生。请您在这二维空间里,文图交汇中,细细品味这饱含着此间山水风情,历经时间发酵,融入人文情怀的邢台味道。


同时,欢迎大家告诉我们您心目中的“邢”字号美食,我们将尽心为您呈现于此。


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冰花煎包

|范玉明|冯鑫

水煎包,作为民间的传统小吃继承了小笼包传统特色,融蒸、煎于一体,底焦脆、面软嫩,馅多皮薄、香而不腻成为大众最喜爱的小吃之一。

如此可人的小吃,不免要追溯其历史,翻阅典籍发现民间更是流传着多个与其相关的传说,刘备得蜀后进兵汉中时吃过它,汉高祖刘邦打天下时吃过它,而故事的情节都是兵困危及之时,无意中品尝此美食后,主人翁振奋精神转危为安,一个煎包我想万万也达不到如此高度,不过从传说中可以看到古人对其钟爱的程度。

至此我们不得不钦佩煎包这等美食所带来的魅力,也正是其独有的魅力让一代又一代的巧妇、大厨将其在民间广为流传。作为五朝古都、十朝雄郡的邢台,人杰地灵,物产丰饶,明清时期,这里又是皮毛商贸交汇中枢,商贾云集,店铺林立,独具特色的煎包更是在这里发扬光大。

记得小时候,无论是城乡集市、街边小摊,不难找出水煎包的摊点。乌黑的平底锅里金灿灿油汪汪的水煎包,锅子下面炉膛里燃烧的木柴的气息搅合着水煎包迷人的香气,让人欲罢不能,手捧着刚出锅的水煎包,咀嚼着金黄的饹馇儿,成为儿时最美的记忆。

如今随着生活水平提高,水煎包在大厨的手中不断改良创新,迎合着大众口味。如今一款形似冰花,一面焦脆,三面软嫩,脆而不硬,香而不腻的冰花水煎包,成为煎包种类中一道独特风景。

巨鹿金都大酒店从事面点多年的程颜双师傅就深谙此款美食的制作方法,由其制作的冰花煎包不仅在巨鹿乃至邢台广受食客的喜爱。

冰花煎包分肉、素两种,肉馅以猪肉大葱为主,素馅以时令蔬菜搭配。煎包好不好吃离不开“调馅的配方、火候的把握”两大关键因素。

先说调馅,以肉馅为例,按十分肉六分菜的比例备好食材,所用猪肉必须是前膀肥瘦相间的部位,多选择那些纹理丰富,脂肪层多而且薄的,保证煎熟后有丰富的汁水,随后再用其秘制调料将猪肉馅提前煨泡着。

单说这调料可是程师傅多年不断改良的成果,以此保证肉馅的鲜、香、嫩,具体的种类我们只能在品尝中细细品味了。

等煨泡的猪肉馅彻底吸收各种调料的精华后,加入大葱,顺时针搅拌一个多小时,彻底将各种食材充分融合在一起……随后将发好的面团做成一个一个的剂子,擀制成掌心大小,填馅合拢,十余道有规律的褶子在大师傅手中一气呵成,一个个玲珑剔透的小煎包已具雏形。

“火候的把握”更是关键,平底锅刷油后,烧至七成热,小煎包一个个规律码放,等煎包底稍微有饹馇儿出现时,往锅里倒用面粉和淀粉调好的面糊,浇至淹没煎包的三分之一处,盖盖儿,大火烧开,随后转为中火,约七分钟后,大火收汁,不多时随着“吱吱”的声音,此时一盘焦脆软嫩的冰花煎包随即告成,“时间不多不少,火候更是凭的经验。”

伴随着独有的香气,一个个底部呈金黄冰花形状的煎包码入盘内,那是极具食欲。

“吃煎包就得吃热乎劲,现出锅现吃,底儿焦脆,面儿绵软,馅儿滑而嫩,汤汁浓而香,唯有如此才能触动舌尖那最为敏感的神经!”程师傅介绍道。

用筷子拦腰将其夹起,咬下煎包的上端,泡松柔软,亦具弹性,当然这才是揭开了序幕。接下来是鲜香的肉馅裹着饱满的汤汁,层次浓厚的味道开始绕舌回环,悠然绵长。底部的冰花饹馇儿更是吃煎包的高潮,一半是绵软,一半是焦脆,透了油的焦底是焦香的,它在满足食者的品味之后,再度提供焦脆的咀嚼口感。到这个时候,品味一个冰花煎包的历程已经完成,余下的是持续一定的时间细细回味了。

推荐赏味饭店:巨鹿金都大酒店

价位:15/份(10个)

地址:巨鹿县黄巾大道和建设北街交叉口南行80米路东


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