老北京小吃十三绝——馓子麻花

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

撒子麻花


馓子,是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代北京的回民就开始吃油炸馓子了,之后,回族聚居的甘肃、宁夏、云南等省都有吃馓子的习俗。

宾客好伴侣

当回族亲友拜节时,要拿馓子送礼,家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶招待,边吃边喝边聊天。


历史典故

寒具


馓子古时候称寒具。2000多年前我国著名的爱国诗人屈原写的《楚辞.招魂》篇中,就有:“粔籹蜜饵,有餦餭兮”的句子。粔籹蜜饵、餦餭是什么东西?宋代林洪考证:“粔籹乃蜜面而少润者”,“餦餭乃寒具食,无可疑也”。唐代诗人刘禹锡曾写过名为《寒具》的一首诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”

但有人说这不是刘禹锡写的,而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者,但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现,大有呼之欲出之势,足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么?明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。

为什么古人要吃“寒具”这种食品,其中还有一段传说。原来古代清明节前一日为民间的寒食节,要紧火3天。晋陆翙的《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。,在重耳饿肚无食时,曾割股献君,可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后,在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推,亲自带人去绵山寻找,不见,命令放火烧山,想赶出介子推母子。不料介子推守志不移,不肯会见晋文公,母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛,迁怒于火,下令介子推死前三日全国禁烟火,于是就有了寒食节。三日不动烟火,吃什么呢?那就是寒具,它过油炸制,能够储存不变质,保持酥脆不皮,当然时最理想的食品了。

制作方法

回族的馓子股细条匀,焦酥香脆,色泽艳丽,造型美观,做工颇讲究,一般要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液,并加入由红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水,再加进鸡蛋和香油和面,然后反复揉压,搓成粗条放在盆中醒一会儿。当油锅热时,左手四指并拢,缠上面条七团,轻轻抻长,套在筷子上下锅。宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时,把面搓成均匀的长绳状,对头折成两个来回成八股,用手将两头捏在一起,即可放入油锅内炸出。回民的馓子看上去黄鲜鲜,闻起来香喷喷,吃起来脆甜甜,堪称佳馔。1982年西北五省烹饪比赛表演时,宁夏回族的馓子色彩鲜艳夺目,味道芳香,轰动了西安。

制作步骤:

1.将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化,随即倒入面粉和成面团,揉匀至面团光润不粘时,刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条。


2.摘剂,搓成约二寸长的长条,蘸上水和芝麻仁,盖上湿布,再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条,并从中间对折成两根,将合拢的两端捏在一起横放好,再取一小条做成同样的形状。

3.随即将两条的两端分别捏在一起,抻成一尺二寸长,从中间斜着对折,使一端的左侧压在另一端的右侧上,再轻轻地捏在一起。

4.即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。


经典名店

北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。


宣武区菜市口南来顺饭庄,是一家以经营北京风味小吃著称的老字号,在这里蒸、炸、煮各式小吃琳琅满目,就说馓子麻花类吧,就有十几个品种,大麻花足有以尺半长,小的蜜麻花一个两口就能吃下,还有枣核形、扇面形的馓子麻花,小巧玲珑,逗人喜爱,怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说:“吃麻花何必再上天津!”。


据文献记载,地安门在历史上曾经发挥过重要作用。因为是皇城的北门,凡是皇帝北上出征巡视时大多要出地安门,亲祭地坛诸神时也出地安门。光绪二十六年(1900年),八国联军入侵北京时,侵略军曾在地安门遭受清军的顽强抵抗。在紧急关头,慈禧太后带了光绪皇帝仓皇逃出紫禁城,出皇城北门地安门,再出内城德胜门,走避西安。1924年,冯玉祥将军驱逐溥仪出宫时,这位末代皇帝也是从地安门灰溜溜地走向他的出生地摄政王府的。早年,地安门内设置有许多为皇家服务的衙门,诸如尚衣监、司设监、司礼监、酒醋局、织染局、针工局、巾帽局、火药局、司苑局,还有钟鼓司、供用库、蜡库、帘子库、兵器库、皮房、纸房、安乐堂等。

地安门的历史文化让馓子麻花的味道又加重了很多……

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