【食物营养与健康】油炸食品应注意什么

中老年人常爱吃油炸食品。这是由于食物油炸后有特殊香味，很有吸引力。但是油炸食物很不容易消化。并且油炸食物的油温度过高，容易生成有致癌作用的苯丙芘类的多环芳烃，所以不宜多吃。

有的食物宜直接下锅炸，如炸肉丸子；有的宜蘸上面粉糊再炸；有的还要在面粉糊中拌入发粉再炸。后一种炸出的油炸食物很松脆，成为酥炸。酥炸通常要炸两次。第一次炸时要使油温稍低，待炸到外皮稍黄后随即取出，等稍放凉后再放到油锅里炸透，这种食物内软外酥，味香可口。

油炸食物的油温度宜在170℃左右。在油炸食物时一般要选用大锅，多放油，用旺火。每次投放的食物不宜过多。油炸食物的好坏与油温的控制有很大的关系。

那要怎样估计油温呢？初学者最好先观察一下，油温适宜时，放入待炸的食物后会立即在食物的周围出现气泡上升的现象，如果油冒青烟了则表示油温太高，如果材料放入后不出现气泡则表示油温不够。油炸的食物如果已经用调味剂腌制过了，那么如果油温过高或炸的时间过久，很容易使食物变焦，此时控制油温就更重要了。

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