浓香猪手翅中锅【衡湖徐小厨】

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浓香猪手翅中锅

制作流程：

猪手10斤燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水20斤、香料包（八角、香叶、花椒各30克、桂皮、沙姜各20克）、盐150克、料酒150克，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，鸡翅中小火卤制15分钟，浸泡15分钟即可，放凉后猪蹄砍成重量为100克的大块，鸡翅中可不改刀
走菜流程：
1、取猪手400克，鸡翅中200克分别入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。
2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进铁锅垫底。
3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克，淋蚝油10克、生抽10克、料酒10克待用。
4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块和鸡翅中颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入铁锅即可上桌。
制作关键：

猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。 
熬制五香红油：

1、八角、桂皮各200克、孜然100克、花椒50克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各20克洗净滤干。

2、锅内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，随着加热，香料在水油混合液中慢慢释放香气，水分也逐渐蒸发，熬干水分、只剩油料时停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、细辣椒面1斤（增辣），充分搅匀，放凉即成五香红油。

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