10道象形面点做法,栩栩如生!

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

丰收桃杷


味型:

甜香味。


主料:

红心红苕500克,糯米粉400克,豆沙馅250克,火腿肠20克。


辅料:

生粉100克,吉士粉25克,色拉油10克,炼乳150克,面包糠250克。


调料:

白糖50克。


制作:

1.将红心红苕洗净,用刀削去外皮,切成薄片,装入盘内蒸约20分钟至熟,晾凉后用绞肉机绞成茸泥,纳入干净盆内备用。


2.火腿肠切成短丝(约4厘米长)备用;豆沙馅切成约10克一个的小丁备用。


3.将加工好的红苕茸泥加入糯米粉、吉士粉、生粉、色拉油揉和均匀,制成面团。


4.将面团分成约15克一个的小剂子,分别包入豆沙馅,收口时放入一根火腿肠线,用手捏成枇杷状的面胚备用。


5.将面胚均匀裹上一层炼乳,粘上一层面包糠,稍用力压实成像生枇杷胚备用。


6.将做好的像生枇杷胚入三成热油温的油锅内浸炸至熟,表面呈浅黄色时捞出沥干油份,装盘趁热上桌即可。


特点:

外酥内嫩,造型美观,形态逼真。


提示:

1.红苕片蒸制时如果未蒸透,茸泥会有硬粒。


2.油炸像生枇杷胚时,油温不宜过高或者过低。


阿妹胡萝卜


味型:

糖醋味。


主料:

胡萝卜70克,元宵粉40克。


辅料:

黄油6克,青笋5克,美好火腿肠10克,香菇6克,泡打粉3克,吉士粉6克。


调料:

白糖25克,醋8克。


制作:

1.将胡萝卜去皮洗净,上笼蒸30分钟至熟透,取出压成萝卜泥待用。


2.将元宵粉与熟胡萝卜泥调匀,加入黄油、青笋粒、火腿粒、香菇粒和其它辅料、调料拌匀,做成萝卜状,上笼蒸10分钟即可。


特点:

形状精美,营养丰富。


提示:

胡萝卜泥要压细与元宵粉调匀,辅调料不宜加入过量。



姜汁龙抄手


味型:

姜汁味。


主料:

抄手皮80克。


辅料:

饺子肉馅60克。


调料:

姜16克,盐5克,味精6克,鸡精3克,醋10克。


制作:

1.将饺子肉馅用水调入后,用手按照顺时针方向掺透,使其充份吸入水份,然后调入调味料待用。


2.取抄手皮,逐一完整包好成型,码放待用。


3.取锅注水烧沸后,下入抄手煮4—6分钟至熟,捞出抄手,入调好味汁的手碗中即可。


特点:

姜汁味浓,形态完整。


提示:

馅肉调水后没有顺时针方向充份掺透,会使肉馅吃水不好,影响肉质口感的细嫩。


菠萝饼


味型:

甜酸味。


主料:

菠萝500克。


辅料:

元宵粉140克,吉士粉5克。


调料:

白糖30克,醋8克。


制作:

1.将菠萝切成极细的小米粒状,待用。


2.取元宵粉、吉士粉调入白糖、醋后,与菠萝粒调匀,做成菠萝状生胚待用。


3.取锅制净,注入油2000克(约耗50克),取菠萝生胚,入四成油温浸炸至熟即可。


特点:

甜酸可口,酥香形美。


提示:

元宵粉没有取三分之二用开水烫制成熟粉面团,不能完整的与菠萝粒相溶合成型。



奶香胡萝卜


味型:

奶香味。


主料:

糯米粉500克,熟胡萝卜泥200克。


辅料:

奶黄馅300克,风车粉100克,黄油100克。


调料:

白糖50克。


制作:

1.将糯米粉、风车粉、胡萝卜泥、黄油、白糖纳盆,或置于面案上拌和均匀搓透,揉和成光滑的橙色面团备用。


2.将面团搓匀成条(约3厘米),下剂子(每个约重20克),取面剂包入奶黄馅,用手捏成胡萝卜状,收口时插入一根细青菜茎备用。


3.净锅入色拉油烧至四成热,下入生胚浸炸至熟,捞出沥干油份,拔出青菜茎,插上香菜梗,即可装盘上桌。


特点:

入口软糯,回味香甜,胡萝卜形态逼真。


提示:

1.制作胡萝卜泥时,要事先刮去皮,蒸后滑除去筋。


2.熟萝卜泥水份不要太多。


3.油炸像生胡萝卜胚时,油温不要过高。


鸡粒菜煎饼


味型:

咸鲜味。


主料:

时令鲜菜150克,鸡肉150克。


辅料:

面粉500克,猪油250克,白糖50克。


调料:

盐10克,味精10克,鸡精10克,生粉50克,香油5克,姜5克。


制作:

1.时令鲜菜、鸡肉切小粒,加姜入锅炒制成馅料。


2.面粉、猪油、白糖制成酥面团。


3.取酥面团,包入馅料,放入平底锅煎至两面金黄色即可。


特点:

干香化渣,鲜香适口,酸味突出。


提示:

炒馅料时要保持泡菜的酸本味。



脆皮波萝糕


味型:

荔枝味。


主料:

菠萝1000克。


辅料:

粟粉350克,牛奶500克。


调料:

姜5克,蒜5克,糖350克,醋100克,盐10克,味精50克,生粉100克,面粉250克,泡打粉6克,吉士粉20克,水淀粉50克。


制作:

1.波萝榨汁,加牛奶、糖、醋、粟粉制成菠萝糕。


2.生粉、面粉、泡打粉、吉士粉调制成脆浆。


3.菠萝糕切条,上脆浆,炸至金黄色。


4.姜、蒜、糖、醋、味精、水淀粉在炒锅内制成荔枝味芡汁,把芡汁淋在炸好的菠萝糕上即成。


特点:

菠萝逸香,微咸酸甜爽口。


提示:

1.做菠萝糕时,酸甜调味要适中。


2.炸时温度不要太高。



像生核桃


味型:

巧克力味。


主料:

澄面1袋约450克,核桃仁250克。


辅料:

熟猪油75克,熟面粉100克,熟芝麻50克,色拉油10克。


调料:

白糖100克,可可粉100克。


制作:

1.核桃仁开水烫后浸泡约10分钟,撕去外衣,入五成热油锅内炸熟至酥脆,捞出沥干晾凉后切碎成小粒,加入化猪油、熟面粉、芝麻和50克白糖拌均匀成馅。


2.澄面加入可可粉充份拌匀,加沸水揉和成面团,加入50克白糖和色拉油,揉至均匀光滑备用。


3.将面团下剂子,逐个包入核桃仁馅心,收口成圆球状的面胚,用餐刀和夹花钳将面胚加工成核桃的形状备用。


4.将像生核桃胚放入笼屉,用沸水中火蒸制6分钟,取出装盘,趁热上桌即可。


特点:

做工考究,口感爽滑,核桃形态逼真。


提示:

面团一定要充份揉和均匀。



南瓜大丰收


味型:

香麻。


主料:

糯米粉500克。


辅料:

南瓜汁200克,南瓜粒100克,前夹肉馅200克。


调料:

盐6克,味精6克,鸡精6克,花椒粒2克,麻油3克,藤椒油6克。


制作:

1.将糯米粉、南瓜汁、调匀,和成生皮胚备用。


2.再将前夹肉馅加入南瓜粒以及调味料,炒制成熟馅后漏干油待用。


3.将皮胚包入馅料后搓成南瓜状,按上南瓜把子。


4.油温烧热至三成时,依次放入南瓜饼胚,炸制至浮出油面后,改用大火炸制至定型即可。


特点:

外酥肉糯,形状美观。


提示:

包入馅料时如果没有注意收好口子,炸制时会漏汁馅。


浮水牛蛙焦饼


味型:

香麻。


主料:

精制面粉500克。


辅料:

牛蛙200克,姜米15克,葱花6克。


调料:

麻油2克,花椒粒1克,花椒粉6克,味精5克,鸡精5克,香辣酱8克,五香粉1克。


制作:

1.先将牛蛙肉剁细后,加入调味品和匀成馅,炒制成熟。


2.面粉加水和匀成冷水面团后,搓条下剂,擀成牛舌片形皮胚。


3.将馅料包入皮胚内,压制成大小均匀的饼状后,入三成油温的平煎锅内煎至两面定形,再入五至六成油温的油锅内炸制至色泽金黄即可。


特点:

馅料清香细嫩,焦饼酥香。


提示:

煎制时如果没有注意焦饼的定型,炸制成品后会造成形状差异较大,影响美观等。





永不分梨


味型:

香麻。


主料:

澄粉500克。


辅料:

南瓜汁200克,火腿粒100克,熟香菇粒50克,熟鲜笋20克,面包糖200克。


调料:

盐6克,白糖15克,味精5克,藤椒油6克,蚝油5克。


制作:

1.将澄粉用开水烫熟后,加南瓜汁上色,揉成生皮胚备用。


2.再将火腿粒、鲜香菇粒、鲜笋粒加入调味料,调成馅料。


3.另将生皮胚包入馅料后,轻搓成梨形状,再均匀粘上一层面包糖,入四成油锅内炸制至金黄色后,捞出装盘即可。


特点:

形态美观,馅清香,鲜麻。


提示:

澄面没有烫熟会夹生,影响口感。



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