“阿大”是谁 35年烤出＂网红＂葱油饼惊动BBC
在机械替代人力，凡事追求高效的今天，去浮躁、修匠心逐渐成为一种精神。
在上海，有这样一位被街坊昵称为“阿大”的老人吴根存。三十多年来坚持纯手工制作葱油饼，其饼香从上海飘入全国，乃至海外——上过日本杂志，也被纳入英国BBC纪录片中。
去年9月，老人的葱油饼店因无证经营被举报而关门，这样一件在常人眼中或许天天发生的小事竟牵动了无数食客们的心，。，要多带一点对老百姓的感情。”总理当时说。
一个月后，在各方的支持下，“阿大葱油饼”店再度营业。阿大究竟是谁，他揉捏出的葱油饼又散发着何种人生滋味？过年前夕，广州日报人物在线记者专访了这名被网友称为“创业网红”的上海葱油饼大爷。
春节前夕，在上海“阿大葱油饼”店的新地址，就是一长排的队伍。走到店门口才被告知，当天能领取的号码都已领完——中午11点，阿大会发放20个号码，每个号码限购5个葱油饼。
点击观看阿大制作葱油饼的过程。
葱油饼大爷的一天
余下未曾领到号码的人，只能碰碰运气，看是否有多余的饼可购。
食客们一边排着队，一边相互闲聊。有人感慨自己来了三次都未能买到一个饼，有人强调自己上午10点多就来取号排队，直到下午1点多还未能吃上一口热饼。
在一间不足十平方米的小房间里，60岁的驼背阿大正熟练地制作着葱油饼。只见他将面团揉成长条，然后揪成一个个大小均匀的小剂子，再用力将面团压扁抹上一层油酥，撒上一大把香葱，再加上一块猪油，馅料算是完成。
然后，将裹着馅料的葱油饼放在煎锅上，用铁盘按压，葱油饼瞬间迸发出吱吱声响，夹杂着葱花和猪油的香味扑鼻而来。
阿大在低头做饼。
大约18分钟后，煎得两面焦黄的葱油饼被放在烤炉里，静候2分钟。这道烘烤工序是阿大的秘诀，他说：“我的葱油饼外脆里嫩，最重要的是不会太油腻，因为我的葱油饼是先煎后烤，用明火去浮油。”
“阿大”是上海街坊对他的昵称，他每天只做300个葱油饼，卖完即止。傍晚时分，食客依然络绎不绝，队伍越排越长，店门外用链条将人行道的一侧截出一条排队区域。
5点半，阿大终于将最后一个葱油饼饼交到了食客的手上。他在窗户口喊着：“不要排了，饼卖完了。”食客们却不愿离去，守在窗户口问着：“没了？真的没了？那些边角料卖不卖？”阿大想了想，将一些边角料分发给了食客们。
阿大的葱油饼。
一天的营业时间终于结束了，阿大找了个椅子坐下来。
从凌晨3点开始做准备工作，阿大需要一直弯着腰站着——站着揉面、站着切葱、站着做饼。长期的站立让他的双腿静脉曲张，每日一碗中药成了习惯。无法坐着，也没有时间吃饭，阿大每日的午餐通常就是几块小饼干，做饼时往嘴里一塞就是一顿饭。
阿大说：“年轻时做葱油饼是为了养家糊口，现在做葱油饼是为了那些喜爱自己葱油饼的客人们。只卖300个饼是因为我确实年纪大，做不动了。”
说话间，阿大不停捏着两只酸胀的胳膊，“如果身体可行，我想我会一直做下去，给客人们带去老上海的味道，也算我回馈他们的一点心意。”
阿大太知道这些食客们对自己的支持有多重要——去年7月，如往常一样开着店、卖着饼的阿大突然收到市场管理局工作人员的通知，他被告知因为自己无证经营所以必须停业。
9月，阿大关门停业。周围街坊、客人们都来询问阿大：“你葱油饼不做了？”一时间，网上有关“阿大葱油饼”店关门的消息引发热议。
门口排队的人们。
在一次上海举行的座谈会上，曾提及“阿大葱油饼”店。他表示，虽然这家小食店可能确实存在证照等问题，但基层政府部门也应更多从百姓角度考虑，尽量寻求更多人的“共赢”。，要多带一点对老百姓的感情。”总理当时说。
其后，当地有关部门、相关企业为阿大寻找到了新店面，并解决了其证照问题。去年10月，“阿大葱油饼”店重新开张了。
小葱油饼热门网红店
开张第一天，闻讯而来的食客们排着数十米的长队为阿大捧场，为了向这些食客们表达自己的感激之情，那天的葱油饼只送不卖，每人可领取两个饼。阿大在门口的布告栏上这样写道：“阿大将更加用心做饼，守护美食传统，回馈大家的关心和帮助。”
阿大说开业第一天心情特别激动，“忙碌的时候，身体虽然抱恙却还能咬牙坚持下去，一闲下来却反而住院了。我知道我的店能重新开张其实特别不容易，要感谢政府、企业和支持我的客人们。如今我证照齐全，终于可以安心卖饼了。”
只有一件事让阿大依然牵挂心头——自己年岁渐长，如何找到接班人将“阿大葱油饼”继续做下去，是他心里的一块石头。
“做葱油饼不难，但太辛苦，纯手工制作劳心劳力，又耗费时间。可是简化了流程，我又怕失去了食物的传统美味。”阿大敲打着胳膊说道，“我收徒的唯一标准就是能吃苦。”
金黄的葱油饼冒着浓香。
每周三休息日，应居委会及司法所的邀请，，给予他们出狱后自立更生的本事。
但阿大说：“这只是为了帮助他们，不算收徒，毕竟现在‘阿大葱油饼’也算是一块牌子，我想让以后客人吃到的都是正宗的阿大葱油饼，而非糊弄。”
阿大自己也未曾预料，从1982年卖葱油饼起，一晃已三十五年。三十五年间，阿大只做一种饼，卖一种味道，竟做成了上海的一块美食招牌，被全国各地媒体争相报道，上过日本美食杂志，还被英国美食家、BBC主持人赞道：“这让我仿佛回到了儿时。”小小葱油饼店，因此成了热门网红店。
广州日报：怎么会想到卖葱油饼？
阿大：1982年我下岗了，当时家里上有老下有小，我得想办法养活他们。我看到外面卖葱油饼的生意很好，就想自己做点小生意。当时恰逢我朋友的父亲在工厂里做点心师傅，所以我就向他请教如何做饼。
大约学了几个月后，我就自己出来做生意了。不过我改良了一下师傅的配方，用油和面，做出来的葱油饼更蓬松。
广州日报：被告知停业到重新开业，心路历程如何？
阿大：一开始知道我要停业真的特别胸闷、忐忑，我是残疾人，安分守己、自食其力，只想给大家带去美味。但我无证也确是事实，是历史遗留问题。
后来我就询问相关人员要怎么办，他们说会帮助我解决问题的。这一个月里，其实有很多企业找我合伙，但是我相信政府，所以一直耐心等政府帮我安排。后来，相关部门和有关企业帮我解决了我的难题后，我真的特别激动，所以开业那天我就想送葱油饼给客人们。
阿大做饼做了35年。
阿大本名吴根存，1957年生于上海，因在家中排行老大而被称为“阿大”——上海话里“阿大”就是老大的意思。阿大还有一个儿子，从事广告设计工作。用阿大的话说：“家中没有一人是做这行的。”
提及儿子，阿大的话稍稍多了起来，他说：“儿子26岁了，过去一直不太想与葱油饼这件事有太多关联，现在却也会在周末帮我打打下手。”阿大笑着，眉眼间是抑制不住的欣慰。
儿子念小学时，他每天的早饭就是阿大亲手制作的葱油饼，周围好多同学也知道有一家藏在老房子里的店卖的葱油饼特别美味，可是儿子不愿意让同学们知道这是他父亲做的葱油饼。
他回忆说：“小时候不懂事，总觉得有个做葱油饼的父亲是一种负担，不敢和同学们说，在家中与父亲的交流也很少，只管画画，做自己的事情。现在长大了，懂得了父亲的艰辛，才觉得有这样一位父亲特别自豪。”
2012年，学画画的儿子拿起画板，用铅笔第一次画下了自己脑海中父亲做葱油饼时的模样——一个弯腰驼背的男人，系着围兜、卷着袖口，站在炉子前，聚精会神地盯着眼前的葱油饼。
儿子笔下画的是阿大的容貌，又何尝不是阿大半辈子的人生。所谓匠人匠心的精神大约于此，用坚持刻下烙印，用烙印谱写人生。
广州日报机动记者部出品
编辑：陈诗蓝
