你无法想象,上海人对糖醋小排的爱
如果说每个城市都有自己的味道，上海人大概会选糖醋小排。9月在我工作的《申江服务导报》官微上作过调查，结果糖醋小排排第一。
我并没有想到，有一天我会在出现在普陀区一间本帮菜馆的后厨里，小心翼翼地绕过咕嘟嘟冒泡的熏鱼卤汁汤桶，在雾腾腾的大油锅里炸一盘糖醋小排。
这间餐厅大堂里坐满本地中年客人，人声鼎沸，热火朝天。而和我一起出现在后厨的学这道菜的，是一位年轻的上海审计师，《申》报读者，吃饱了by申活馆烹饪课的忠粉。
一周后我们飞去成都参加一个名叫“一城一味”的比赛，全国有16个城市参加，不少是专业厨师团队。主办方是蒙牛，因为他们冠名了正在播放的《12道锋味》，谢霆锋师傅周游全国制作当地名菜，蒙牛便在全国做城市代表菜的活动。
在上海，蒙牛请我们在吃饱了by申活馆店里做了三场“男神本帮菜食堂”，请来鱼菲、Alvin和管家这三位会做菜的男人，做高级版的本帮菜，从炸猪排做到史上最好喝的蕃茄蛋汤，玩得甚是开心。而最后，轮到我自己去学一道《申》报读者投票出来的本帮菜，也算是……有始有终。
上海人吃糖醋小排，有人喜欢冷吃，有人喜欢热做。这间餐馆的做法是热菜，记录如下。
不一定是你家里的版本，甚至你会觉得永远也没有爸爸做出来的那盘好吃。作为参照，感兴趣可以试试。
食材清单
1. 肋排选肉头肥厚的，买三根，约600-700克，请摊贩切成三寸长的段。
本帮菜馆师傅切成3寸段，是为最后整齐码放摆盘好看。一般人家也会切成麻将牌长度。以前用小排骨，便宜肉少骨头香。现在肋排用得多了，因为肉多。
猪肉挑新鲜质量好的，鼻子贴上去闻一闻，没有腥臊气就能买。
2. 准备如下调料，大多来自菜场调料摊。
按600-700克排骨计，需要的调料分量如下：
上海白醋80ML，本地宝鼎牌，再准备一份25ML的；
料酒50ML，我习惯用王致和；
冰糖80克，不能是单晶冰糖；
袋装米醋半袋，宝鼎牌，一袋约200ML；
红曲米70克，菜场或淘宝；
白芝麻少许——餐厅常用，家里可以不用；
姜两片，老抽1汤匙，盐1.5调料勺；
工具方面，需要准备一个筛网。
冰糖会让成菜酱汁晶莹明亮，最好不要用白糖代替。冰糖煮后没有白糖这么甜，所以分量不小。菜馆子大师傅的冰糖量，大约比我多一半，这大概也算厨室机密了。
我是杭州人，审计师是上海人，最后都觉得那盘排骨有点甜，回来试做时便减了冰糖分量，也相应调整了醋的分量。
红曲米是餐馆原料，因为大锅菜烹调，更易上色。精细的做法，是用老抽去炒白砂糖上色，但新手不易掌握好，容易焦。使用红曲米，最后成品会有一种特殊的酱红色，如果能接受，新手可以使用这种简便的办法上色。
做法步骤
1. 色拉油400克，大火烧热至冒烟。用大油锅焯排骨更香，若不是特别讲究，焯完的油倒出来滤一下，可以再炒菜。烧油时在旁边起一口开水锅备用。
2. 分两次下洗净且擦干水分的排骨，入锅后焯约五六秒即用漏勺捞起，置入隔壁开水锅里洗去油分。
油温要热到如此这般，排骨下锅后就冒起猛烈大泡；
一焯即起，不用炸至金黄，否则最后成品会老，不酥软；
排骨分两次下锅，是怕大量原料下锅会使油温下降太快；
所有进油锅的食材都用厨房棉纸擦干，擦干就不会爆。
3. 在开水锅里洗干净排骨表面的油，捞出，擦干。
4. 炒锅油倒出，如果有渣就用厨房棉纸擦一下。锅内加一点油，炒香姜片后下排骨一起翻炒几下，趁热浇入50ML料酒，再加冷水没过排骨，下冰糖80克、半袋袋装米醋、80ML上海白醋，并以筛网装上红曲米浸入上色：
新手可以事先把调料按分量准备好，方便操作；
红曲米务必不要漏入锅内，否则最后成品发苦。若有漏入，以大勺连汤带米地捞起来，浇回筛网即可。
5. 红曲米上色至如下程度，即加入一汤匙（中式单人汤匙）老抽，1.5调料勺盐（所有的调料勺分量都差不多），搅匀：
6. 接下来，传统办法是原锅炖煮排骨至酥软，约1小时。厨房大师傅是拿了一口双喜牌高压锅，压了15分钟。有时间我就慢慢炖，不然就移入家里的电高压锅，肉类模式，上盖后15分钟即可。以下是电高压锅炖完的模样：
7. 连汤水移回炒锅，再加入25ML白醋，大火开盖收汁，并反复以大勺把汤汁浇在排骨上。
白醋久煮会味淡，所以这时需要补一些白醋，别忘记了。
8. 汤汁收到冒大泡程度，把排骨捞出，加一勺油翻搅，应该是为了最后酱汁更明亮。这是大师傅的动作，也可略去：
9. 把排骨倒回锅内，把越来越浓稠的汤汁不停浇到排骨上，期间注意控制火不要太大，因糖分的关系，最后几十秒很容易焦：
10. 把汤汁收到差不多一口，就能关火出锅啦。你可以仿照餐厅，一本正经用筷子把排骨码成这样，把锅里汤汁浇在排骨上，再洒点白芝麻：
我比较偷懒，直接这样上桌，芝麻也可以不洒：
滚热的排骨，浇上浓郁又酸甜的汤汁，闪闪发亮，甚是开胃。
这个配方，除了以红曲米上色有点取巧，口味还是不错的。如果你从未做过本地版的糖醋小排，不妨一试。
所谓一城一味，千差万别
在成都比赛时，由年轻的审计师同学操刀，他给做了一个时髦的摆盘：
嘻嘻，画酱汁的写意手法来自吃饱了by申活馆的法式甜点课，审计师可是一堂都没拉下。粉色的花瓣，是康乃馨。
大家抢完他锅里的小排后纷纷表示，做得不错呀，但是咦，为什么这么甜？
地域的口味，千差万别。当初我刚来上海念书，也无法理解为什么食堂的炒青菜居然放糖。
现在？现在我做菜放糖，眼睛从来不眨。
隔壁宁波代表队，是专业的厨师。他们前一天早上7点专门去宁波当地码头买到3条野生大黄鱼，每条售价4位数，镇在大量冰袋里飞抵成都。又在比赛当天清晨摸进下榻酒店后厨，将同批运抵的10条小黄鱼以猪油煎香，慢煮成乳白鲜汤，用来吊大黄鱼的鲜味。
瞧这美貌的明黄色，据说只有野生黄鱼身上才有：
如此难得的食材，最后也并没有勇夺冠军呢，因为最后一轮的大众评审们觉得有点腥。
绝不是鱼不新鲜，看鱼眼睛便知道——吃惯河鱼的内陆人民，多半会觉得海鱼腥，而海鱼喂养大的沿海人民，可能觉得河鱼有土腥。
所谓口味区别，无非如此。
宁波厨师是做食材难得，而更有意思的是南京代表。厨师做的居然是鱼面！这是很好的淮扬菜手艺，鱼肉剁细成茸，只加盐，不加任何淀粉蛋清，纯以手工搅上劲：
厨师先生说，他师傅是淮扬菜名家。师傅的鱼面，用刀鱼做，如今通常用白鱼。而成都条件所限，他用菜场买的鳜鱼，“另外，我今天做得不好哎，只有60分，好的鱼面应该是圆的。”
我试了一口，即使是普通的菜场鳜鱼，入口一样清淡鲜甜，鱼面搅得颇有弹性，相当出色。“盐的分量加对了，食材的鲜味就能出来”，厨师微笑地说。
约了之后再去南京访他，若有见闻，另行记录。
一些闲话，周日晚上放送，大家明天上班愉快。
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关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
