超经典腌菜做法大全,还有广西酸嘢的秘制!口水都流了!

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


蔬菜腌制在我国有着悠久的历史。由于其操作简单易行、原料多样,所以在不同地区形成了许多独具风格的名特产品,如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。


在生活水平相对落后的年代,腌菜的主要目的是为了贮藏以弥补粮食不足。不过现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味,特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用,特别适合夏天食用!


了解完腌菜后,小编给大家带来10道超经典腌菜的家常做法,从来没有自治过腌菜的你,从现在就可以开始尝试啦!




【no.1 腌辣椒】


 1  辣椒适量清洗干净.

 2  姜洗净切片,辣椒捞出控水,取一干净布,放上辣椒和姜片晾干表面水分。

 3  锅里放水适量,加入盐、大料(花椒、八角、孜然、香叶、桂皮、山奈等)烧开,烧开后自然放凉

 4  取一容器,刷洗干净,晾干水分。

 5  全都收拾好以后先把辣椒挨个塞进瓶子里,放几个辣椒放一个姜片,依次放满后倒入煮好的卤水(要淹没辣椒),拧上盖子放置半个月左右就可以吃了。



【no.2 腌酸豆角】


 1  准备材料,豆角事先洗净晒过,容器们洗干净。

 2  豆角剪成半指长的小段,撒上盐。

 3  取一容器(可以是泡菜坛或是其他密封容器),刷洗干净,晾干水分。

 4  倒入葡萄酒(不限价格),用手抓匀。填入坛中。

 5  盖上盖子,密封,之后等待4天左右,打开盖子闻到酸味了,就好了。



【no.3 腌萝卜条】



 1  萝卜洗净沥干水备用。

 2  把萝卜切成粗条装入无油无水的干净盆里。

 3  放入适量的盐拌匀腌一小时。

 4  大蒜、洋葱、韭菜切末备用。

 5  把萝卜腌出的水倒去,放入切好的大蒜、洋葱、韭菜拌匀。

 6  放入适量的糖拌匀。

 7  放入辣椒粉拌匀。

 8  拌匀后放阴凉处一天翻动两遍,放7天后就有酸味了,可以封装保鲜盒放入冰箱冷藏,随吃随取。



【no.4 腌糖蒜】


 1  准备好新鲜的大蒜。

 2  将鲜蒜去须茎,剥去外皮,在清水中泡3天(每天换2-3次水,以去掉蒜的异味)。

 3  泡好的蒜捞出,沥干水份。

 4  把蒜放入容器中,一层蒜洒一层盐,每天翻动一次。

 5  腌到第四天的时候把蒜捞出,沥水,晒干。

 6  锅中放3500克水,加入红糖,醋,煮开。

 7  端离火口,放凉。

 8  将晒好的蒜放入坛子中,倒入放凉的糖醋水,腌大约一个月左右即可食用了。



【no.5 腌麻辣萝卜干】


 1  萝卜洗净控干水、切成铅笔粗细的长条。

 2  将切好的萝卜条放在无油无水的容器内撒上日晒盐。

 3  用手拌合让盐均匀散布在萝卜里。

 4  放在容器里10个小时以上,以确保腌透。

 5  腌好的萝卜摊平放在阳光下暴晒每天要翻动一次。

 6  3天左右就晒成8分干。

 7  放在袋子里收起来至阴凉处存放。

 8  将晒干的萝卜干放水里洗上几遍除去浮土灰尘。

 9  再用纯净水泡变软用手一掐就能透过程大概需要1小时左右。

10 攥擀水分的萝卜干扒拉松散,放上调味料花椒粉、适量的盐、辣椒面。

11 再放上适量的鲜味酱油调味。

12 手戴一次性手套,上下翻拌抓匀使其入味,尝尝缺啥就补充点啥,直到调出适合自己的味道来。



【no.6 腌辣椒豆】


 1  鲜的带把的红辣椒,挑没有一点毛病的洗净,晾干表面水分。我是放太阳下晒了半天。一定要晾干表面水分哦,否则容易坏。洗之前不要去把,否则水分容易进入辣椒里面,就容易坏啦。

 2  黄豆和花生米用水浸泡半天。

 3  然后把花生米和豆子煮熟,然后控干水分备用。最好是分开煮,我偷懒一起煮了,颜色就不是很好看了。

 4  晾好的辣椒去把,切段,放入干净的食品料理机绞肉杯中绞碎。

 5  花生米黄豆放下面,上面放辣椒。

 6  把糖,盐,白酒,小磨香油和香菇粉全部放入。

 7  拌均匀,然后放入密封的容器中腌制1周。



【no.7 腌辣白菜】


 1  白菜择去烂叶洗净备用。

 2  白菜用盐腌10个小时,攥干水分。

 3  梨子苹果切成丝;葱姜蒜剁末。

 4  加入1大勺虾酱、2勺白糖、2勺辣椒粉、2勺辣椒酱和白菜拌匀。

 5  放入密闭的容器里,冰箱冷藏40个小时后就可以。



【no.8 腌黄瓜】


 1  黄瓜、青红椒洗净。

 2  把黄瓜切成条,放入所有的盐。

 3  用手抓匀腌制30分钟,中间翻动2次。

 4  青红椒去籽去蒂后切条。

 5  生姜切片,干红辣椒表面用拧干的湿布擦干净。

 6  白酒、生抽、老抽、陈醋放入小碗中。

 7  锅烧热放入油,接着放入花椒、麻椒、八角、剪成段的干辣椒,小火慢慢炒出香味。

 8  趁热烹入小碗中味汁关火晾凉。

 9  腌制过的黄瓜用手挤出水分。

10 放入青红椒条、白糖、味精,倒入炒好的香料汁拌匀。

11 放入保鲜盒中,密封后放入冰箱冷藏1-2小时即可食用。



【no.9 腌柠檬】


 1  首先将柠檬切片。

 2  准备一个玻璃罐,加少许白糖、放一片柠檬。

 3  再放少许白糖,加一片柠檬,按照同样的方法以此类推,放入全部的柠檬片。

 4  盖上瓶盖,密封,冷藏四至五天,即可食用。



【no.10 爆腌雪里蕻】


 1  新鲜的雪里蕻在通风处晾晒一会,使水分挥发。

 2  把雪里蕻冲洗干净后沥干水分。

 3  准备一个稍大点的盆,放入一层雪里蕻。

 4  再撒上一层盐,以此类推。

 5  腌制3天,中途要勤翻几次,使雪里蕻的辣气挥发。

 6  将腌制好的雪里蕻放入容器中,倒入腌制出的汤汁。随吃随取。

 7  食用时将腌制的雪里蕻冲去盐分,切成碎粒。

 8  加入香油和香醋搅拌均匀即可。



最后,小编使出绝招,介绍一下我们广西的酸嘢,学会了就不应去外面买了,自己在家就能做!



“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。”


这句俗语中的酸嘢,是一道广西人提起来都懂,外省人会不知所云的地方小吃。虽然名气不如米粉大,但它历史之悠久,在广西人心目中的重要性,却不亚于广西的米粉。




“酸野”是南宁一带的叫法,在桂林、柳州、河池等地,直接就是言简意赅一个字——“酸”。


它是把各种果蔬,放入酸醋、辣椒、糖甚至盐、酱油等按比例调配成的酸水中腌制而成,吃起来酸甜香辣脆,风味独特,生津开胃,回味无穷。




当然,高手在民间。广西各地老百姓就地取材,不仅腌制用的果蔬五花八门,腌酸的器皿也各有讲究,就连酸水的比例配方也都各有家传秘制,概不外泄,所以演绎出的酸嘢风格各不相同。


借用费孝通先生的那句话,正所谓“各酸其酸,酸酸与共,时有酸香,天下大同。”



酸野的材料分为两大类:



第一类蔬菜酸:萝卜、青瓜、黄瓜、木瓜、豆角、包菜、酸菜、笋菜、姜、莲藕、刀豆、荞头、辣椒等;


第二类水果酸:芒果、李子、蕃石榴、杨桃、菠萝、西瓜等。



广西的酸一般的做法:



将各色时令瓜果菜蔬,浸没于酸醋汁中,调入自己家的“秘料”,如甘草粉、五香料、红糖、干/湿辣椒等等,泡制出酸甜可口,脆嫩鲜爽即食酸制品。跟韩式泡菜偏咸辣不同,“酸嘢”偏于酸甜味,口感重在“生、脆”二字上,而且泡制的周期短,当天泡当天可以吃,最佳黄金食用时间大多在泡制2小时后。



1
李果酸

原料:夹扁的李子、盐、糖、辣椒粉


做法:1、李果洗净 2、把李果放在夹板中间 3、将李果夹扁,(方便入味) 4、盐,糖,辣椒粉放入小碟中,拌匀 5、将配料倒入夹好的李果里 6、拌匀,腌制5分钟即可


由于李果的夹板一般很少家庭会有,大家可以放在案板上用刀压扁,或者去交易市场找找,应该有夹板卖。不喜欢吃辣的可以省去辣椒粉。盐糖辣椒粉根据个人口感而定。


2
芒果酸




原料:芒果、辣椒粉、白糖、食盐


做法:准备食材,3个生芒果。把芒果洗净切块。放入食盐,辣椒粉,白糖,如果怕酸可以多放点白糖~腌制一会就可以吃了~酸溜溜的味道。


3
腌萝卜




原料:白萝、胡萝卜


做法:洗净,放盐,抛一抛,让盐充分被吸收,放20分钟,用手用力抓,抓出大把的水,把盐泡出来的水倒掉,然后放醋腌一腌,就放辣椒啊什么的,就吃啦。反正做酸野都要放盐,为了让那些蔬果中的水分失掉。


4
水酸木瓜




原料:南宁本地原产香木瓜


做法:木瓜洗净,去皮,切片,入坛,加入老坛水,腌制15天即成。


制作方法需要注意以下几点:



1、放入食盐、辣椒粉,搅拌均匀




食盐可以多放一点,但是不要把底层的都埋起来就行。辣椒粉可以放少一些,甚至不放都行。不同种类的水果需要静置的时间不同,而且这是看个人口味的。


2、如何才能搅拌均匀呢?


每个居家能手,都少不了一大堆的密封塑料盒!把水果切块放到塑料盒里面,将调料撒进去,盖上盖子,然后一阵狂抖!此时,要注意,身边的朋友可以会以为你抽风了,要提前告知他们!




3、静置之后,要快速过水


静置完之后的一个步骤是快速过水,把表面的盐去掉,免得吃的时候太咸。如果喜欢吃辣的,可以撒辣椒粉拌着吃。


4、静置时间不宜过长过短


一般静置时间为15-20分钟,如果发现特水果出水特别的多,那就要滤掉。然后,再加适量蔗糖,再搅拌搅拌,再静置个15分钟左右就木问题了啦!




5、酸嘢的保存


做好的酸嘢可能会有点多,可以将一些送给朋友。如果还有剩下的话,可以在家里保存,一般放置到阴凉处就可以了。但是天太热的话,水果可能会坏得快,就可以放冰箱,但这样会影响口感,不建议大家放。能不过夜就最好不要过夜,当天吃完最好啦!




每到夏天,如果吃不到酸嘢,感觉总少了点什么。水果入酸,真的是别有风味,酸酸甜甜中又带着果香味!




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