一勺凉油浇下去,一款拔丝小菜,竟挣了300万!

发表于 讨论求助 2022-06-24 22:38:22

你见过3分钟就能上桌的拔丝菜吗?


淮安一家私房菜馆有道“镇店人气菜”——拔丝小枣。此菜毛利甚高,足足火了四年,为饭店带来了三百多万元的利润。而这道菜最牛的地方,是每个步骤均被分解,并且实现了批量生产。


拔丝菜也可以变得如此简单、快捷?想知道其中的奥秘,就快来看看吧。




菜品创新透露原因


此店老板原创了一道高毛利旺菜,三个店一天能卖出二百多份,几乎桌桌必点,此菜的创意来源于一道老菜——香炸汤圆。


在淮安这个小城市里,几乎家家酒店都在卖炸汤圆,实在太没特点了,于是老板就创新出一道当地食客既爱吃又和别人不一样的菜。


最开始,这道菜被改良成了拔丝汤圆,结果特色不够鲜明,被淘汰了。当时有一道“心太软”糯米枣卖得非常好,是蜜汁做法,红枣里面包着糯米团,个头比较小,几乎家家都在卖。最后老板就把传统拔丝菜(拔丝地瓜、拔丝苹果等)与香炸汤圆结合,创出了这款拔丝小枣,口味好、有特色、售价低、很喜庆,一经推出就吸引了众多粉丝。


这道拔丝小枣成本约4元,售价为16元,毛利高,销量好,四年来为饭店带来了一笔不可小觑的利润。




很多人一提拔丝菜都很头疼,第一反应就是操作复杂,上菜太慢,而这道拔丝小枣出菜只需3分钟:小枣初加工、糯米团和制、,然后分装到袋子中,分配到三个店里。厨师只需炸制、拔丝即可,现点现做非常快捷。


一开始这道菜拔出的糖丝颜色很重且发黄,几乎盖住了红枣的颜色,后来大概升级改良了五六次,试做了不下二百份后,老板才满意了。下面就把这道菜的一些制作心得和大家分享一下。


无核鸡心枣2厘米高


这道菜在选材上很讲究,小枣一定要选大小一致的,一般在2厘米左右高,并且选用无核的,拿到厨房加工只需用剪刀从中间剪开即可。


小枣在选的时候一定选用光泽度好的,没有斑的优质枣,初加工时千万不要碰水,否则后面炸制拔丝时,小枣表皮的颜色会褪掉。




面团和的要刚好


这个“刚好”指两方面:一方面,面团的软硬度要刚好,不能和的太稀,否则炸制时不成形;也不能和的太硬,否则炸制时容易裂。成型的糯米团放在手里要有一定的硬度才行。


另一方面,面团和好后与红枣一起造型,大小要刚好,直径为2.5厘米至3厘米最佳,这个大小是食客最适口的大小,嘴微张即可咬掉 一半,过大过小都不利于取食(如批量生产糯米枣生坯,最多在冰箱中冷藏两天,时间久了炸制时小枣会褪色)




批量炸制四成热


这道菜的炸制很关键,炸一两份很容易成功,火候控制在2、3成热即可,但到了饭点,必须同时出菜,一锅要炸出五份以上(一份约22个糯米枣),就没那么容易了。因为锅里的糯米枣数量较多,炸不好就容易黏在一起,整锅的原料都不能用了。所以经过多次试制后发现,批量炸制时火候要控制在四成左右,温度稍高一点,并且在糯米枣下锅后,不能用手勺搅动,而应用平铲或漏勺搅动。


一勺凉油搞定拔丝


拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种,这道拔丝小枣用的是油炒糖方法。


首先要凉油下锅,将油烧至90℃时,离火下入白棉糖,加水搅拌,然后发现锅里的糖液慢慢起泡,并且越起越大,直至无泡时,糖油便分离了,糖下沉到锅底,上面浮着一层油,此时下入糯米枣生坯,马上加一勺凉油下锅,降低油的温度,离火不断翻动,约七八次即可,直至糖液均匀地裹在糯米枣上。


拔丝小枣


糯米枣生坯制作:

1、将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开,一分为二。

2、用350克烧至40℃的温水和好糯米面600克,制成糯米团。

3、将糯米团搓成直径3厘米的圆条,按上枣子,搓成糯米枣生坯(此步骤可批量加工,统一配送到各门店)

炸制:

将色拉油烧至四成热,下入糯米枣生坯1千克(3份量),待锅中油冒小泡时,晃下锅,用平铲搅动下,防止糯米枣黏连。待糯米枣漂起来后,捞出控油即可。

拔丝:

将200克色拉油下入锅中烧至90℃,离火(90℃的温度是下白糖和水前的温度,过高容易煳),下入250克白绵糖和30克水,迅速搅动起来,待锅中的泡泡越起越大直至消失后,油糖分离,此时下入炸好的糯米枣,再添250克的凉油,离火不断翻动,约翻动七八次后,将糖液均匀的裹在糯米枣上,倒出多余的油份,此时糯米枣身上的糖呈芽黄色时即可。

小贴士:

制作拔丝菜最好选用绵白糖,因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成,最终影响到拔丝菜的出丝效果。




技术提问


问:

此菜制作时,红枣易炸煳,如何避免呢?

答:

一定要控制好炸制时的油温,如果油温高于五成热,很容易把红枣炸糊。


问:

这道菜最难的就是拔丝,拔不好就变成挂霜了,怎么避免呢?

答:

拔丝和挂霜之间就隔着一层窗户纸,关系非常微妙。拔丝变挂霜是因为糖在熬制时不够火候,也就是糖液熬得不够充份时,你就下了原料翻动,那就很容易变成了挂霜。


问:

糯米枣在炸制时个头挺大的,为什么上桌后就缩了呢?

答:

那是因为糯米枣在炸制时加热时间过长导致的,里面的温度太高被外面的糖包裹住了出不去,迅速膨胀,上桌后温度降下来,里面就缩回去了,变得又瘪又黑,卖相不好,糯米枣在锅中炸制时一旦漂起就可以捞出。


问:

为什么别人做出来的拔丝小枣颜色特别重?

答:

正常的拔丝颜色应该是淡淡的芽黄色,里面的糯米枣红白分明才对。如果颜色变得很重,说明拔丝时没有加凉油,下糯米枣后加一勺凉油,可以迅速降低油温,使拔丝的颜色不会因受热变重,而且还利于糖液裹在原料上。



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