大别山区信阳光山街头上的油炸馓子,酥脆好吃

大别山区的油炸馓子要数光山最为盛行。光山馓子的工艺特点是色泽黄亮，层叠陈列，轻巧美观，干吃香脆，咸淡适中，馓条纤细，入口即碎等优势，赢得人们的喜爱。光山的馓子，不仅可以干吃，有时候还作为下火锅的原料。细腻柔软。光山人盛情，有时候来了客人，却要“过个待”（大别山的习俗，就是做点吃的，也叫“过晌午”、“过晚上”、“过早上”），往往就炖点火肉，下点馓子。方便，快速。

       曾经，光山县城及乡镇的街头上，到处都有炸馓子的，一般都是在冬闲的时候。这些人都具有面食的工艺技能，多为家传。他们没有固定的经营房所，临时性在街头巷尾。也有的是长年固定位置的，但是少数。做这个买卖，工艺复杂，利润薄。有时候还要遭到的袭击。所以能过坚持的，或者是对这项工艺的热爱，或者是没有其他的办法能补充家庭的收入。

       这是光山九龙华府北路口一家，馓子的色香味俱佳。他每逢周一三五的下午都在这个路口上营业。馓子的主料是麦面，还有盐，植物油，鸡蛋。把面和好后做成长条，粘上植物油，盘转成这样。

       把油烧滚后，把面条盘转成这样，用两支长竹筷撑着，放在油锅里。

       一般来说，在炸撒子上，都用是植物油。其中菜油炸的，颜色最好。因为香油较贵，很少用香油。

       其实，棉油炸的很好吃，香味不同。但是，色泽较黑，不适合出售。

       如果用猪油和菜油合着，又是一番风味。

       待面条硬身后，再抽掉筷子，用镊子把馓子翻转。炸馓子往往需要几个人同时进行协助。是一项劳神费力的活。

       馓子的好坏，不仅仅是在火候上，更重要的是面工上。和面，是关键。据说光山最好的馓子是泼陂河余桃园的馓子，为什么呢？是因为余桃园曾经是做挂面出名的地方，赵氏，管氏，陈氏挂面，都集中在这里。挂面和馓子的面法基本一致。

来源：大豫南

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