【嘉禾美食】油炸肉

嘉禾油炸肉堪称过年的镇席之王，无油炸肉不成春节筵席。

油炸肉块头之大，是每个外乡人对嘉禾饮食最深刻的印象。油炸肉的确也是嘉禾所有菜肴中“身量”最大的。

猪肉连皮被斩成五寸方的大坨。先用水煮熟，然后涂上醪酒红糖，在茶油锅里炸，直到把肉皮炸酥。这就叫油炸肉，又叫走油肉、炸皮肉。它们被挂在通风处晾着，是过年餐桌上标志性的主菜。如果过年吃不完，剩下的油炸肉就要泡在茶油里慢慢享用，保存时间可达一年之久。做菜时，那五寸方的肉坨，一般被切成四、五分厚的肉块。

嘉禾油炸肉是“以最简单的食材做出最美味的食品”的典型代表，只需与油豆腐一道焖煮酥烂即可。焖油炸肉一定要有油豆腐。一寸宽两寸长二分薄的水豆腐经油炸脱水后，就成为可以长期保存的油豆腐（也叫干豆腐）。焖煮油炸肉时，锅里放冷水，只需加一点盐和少许姜丝；把肉块放下去，上面覆盖油豆腐，盖上锅盖，在煤火上用中火焖煮。其间翻一两次锅，直到肉烂豆腐软，锅里的汤汁将干未干之际，便可用大海碗盛出。油炸肉通过与油豆腐焖煮，既吸收了豆腐中植物蛋白的香味，又褪去了自身的油腻。夹上沉甸甸的一块，大口咬下去，感觉肥而不腻，齿颊溢香。原本干硬的油豆腐，吸足了动物油脂的滑腻和猪肉的鲜香后，也变得软香筋道，饱含肉汤，令人满口生津。

嘉禾乡间风俗，客人吃完宴席离开时要用筷子穿上一块油炸肉带回家去，既是给没有参加宴席的家人尝尝鲜，也有主人答谢乡里乡亲的意思。

烹制油炸肉