【特色风味】12款 热卖特色菜,大小餐厅都在上!

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手撕野竹笋

作者刘承东 这道菜改良自竹笋炒肉末，我们将小竹笋撕成条，搭配同样切成条的五花肉焖制，同时增加蚝油、辣鲜露和鸡汁来调和鲜味。

原料 南岳小竹笋400克，五花肉丝100克，青、红椒条各15克。

调料 盐20克，高度白酒50克，熟猪油40克，姜丝、蒜片、湿淀粉、辣鲜露各5克，二汤300克，浓缩鸡汁、鸡粉各3克，蚝油10克。

制作：

1.小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条，加入盐和高度白酒拌匀，腌制2小时，挤干水分，冲洗祛掉过重的咸味。

2.锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入五花 肉丝炒香，接着下入姜丝、蒜片爆香，放入笋丝，中火翻炒半分钟，倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开，用小火煨至笋入味，放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉，翻匀后 用湿淀粉勾芡，出锅装入沙锅内。

莲藕猪脚圈

作者/王占粮 

卤好的猪脚香味浓郁，但有轻微的油腻感，所以我们在卤猪脚时加入了莲藕，做好的成品猪脚肥美，莲藕软糯。别看菜肴看上去土土的，但是口味超级棒。

原料 猪脚1千克，莲藕500克，香葱段3克。

调料 自制卤水3千克。

制 作 

1.将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段。

2.莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块。

3.猪脚放入沸水 中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火。

4.起菜时从卤水里捞出猪脚 和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水200克大火烧开，撒上香葱段即可。

自制卤水 

1.老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内。

2.凤爪 1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤。

3.锅内放入色拉油2500克，烧至五 成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干葱头、香芹、圆葱丝各500克，干辣椒150克，大地鱼100克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同 油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出 香味即可。

农家茶香虾

作者/薛春如

鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。

原料 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。

调料 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。

制 作 

1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。

2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧 开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。

3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。

关键 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。

衡东脆肚

作者/陈江

它是衡东最具特色的土菜，肚丝脆爽，口味香辣，吃起来很过瘾。

原料 鲜猪肚300克。

调料 菜子油40克，米酒20克，小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克），盐3克，酱油、白胡椒粉各5克。

制作 

1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。

2.锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火。

3.锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘。

脆瓜藕粉丝

作者/王占粮

农家土法烹制，原汁原味，土乡土色，突出粉丝的爽滑，味道浓厚，又搭配时令蔬菜西葫，口味家常。 

原料 干旱藕粉丝150克，西葫100克。

调料 干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克），色拉油30克。

制作 

1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝。

2.起锅将油烧至五成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。

舂泥鳅石臼舂

泥鳅舂前先去骨

泥鳅的烹调方法有很多，但是用“舂”的方法来烹调，你肯定是第一次见到，这也是把这道特色菜推荐给大家学习的一个重要原因。泥鳅本身的土腥味是非常浓郁的，所以在调味环节，选择苤菜根、缅甸香菜和荆芥作为配料，成品带有浓郁的香草的清香味。

制作：

1.新鲜的泥鳅300克宰杀，冲净血水，吸干水分后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放凉后去掉中骨。

2.新鲜的苤菜根（提前切碎）100克，缅甸香菜碎40克，荆芥、小米辣各10克，大蒜粒20克，姜末15克一起放入石臼内，用力舂至原料碎掉，接着放入炸好的泥鳅，继续用石臼将其舂碎，下入盐12克、味精10克、白糖6克、胡椒粉5克调味，取出放在垫有芭蕉叶的盘中。

提示：除了制作“舂泥鳅”外，还可以用这种方法制作“舂鱼”，口味和口感也特别棒，方法跟“舂泥鳅”相似：取罗非鱼1条宰杀，放在炭火上烤至成熟，加入跟舂泥鳅一样的配料和调料，用石臼舂至鱼肉碎烂即可。

点评：很独特的一种菜肴烹调方法，以前吃过舂鸡，感觉味道非常不错，所以这道菜是有推广价值的。对此提出两点建议：一是泥鳅不要舂得太烂，这样菜肴的卖相不好；二是在舂制过程中，建议加一点青柠汁，酸酸的果香更容易吊起食客的胃口。

猪排烩干菜

土法 猪排搭配干豆角和土豆一起烧制，成品软糯鲜香。干豆角特殊的香味被猪排吸收后，口味更佳。

原料 猪排250克，干豆角200克，土豆100克，香菜段10克。

调料 A料（蚝油、酱油各8克，白糖、老抽各3克，盐4克），花生油50克，葱段、姜片各10克，二汤200克。

制作 

1.猪排切成小块，焯水；干豆角用温水浸泡回软；土豆去皮，切成重约10克的滚刀块。

2.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入猪排、干豆角、土豆，倒入二汤和A料，大火烧开，改小火烩制40分钟，出锅装盘，撒香菜点缀。

小鱼酱锅贴饼子

原料：小黄辣丁鱼500克，五花肉75克，农家大酱（一种面酱，超市有售）100克，玉米面粉300克，小麦面粉80克，酵母2克，葱姜各6克 。

调料：盐、味精各5克，白糖3克，料酒5克，色拉油50克，鲜汤1000克。 

制法：

1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出，五花肉切1厘米见方的小丁。

2、小锅内加入少许油，烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味，依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼，再加入鲜汤约800克，小火焖30分钟后先离火。

3、将玉米面和小麦面用水和匀后加入酵母，放15℃下发酵30分钟后做成小饼贴在小锅的周边，小锅内加上剩余的鲜汤，然后加上盖继续上小火焖15分钟即可。 

特点：此菜为百事成独创菜肴，将农家大锅进行缩小，可带酒精炉一同上桌。
制作关键：制作时要用慢火，饼子不要做的太大，以小巧精致为佳。

风味油饼

这是一款地地道道的农家菜，将油饼做精致，加入鸡蛋，改变其原有形状，咸菜分装小碟，食用时将咸菜夹入油饼内，微辣又醇香，想想都让人流口水。

制作 

1.用水1千克将酵母10克化开，倒入搅面机，加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌，下入盐8克，继续搅拌均匀，放入发酵箱内饧发15分钟后取出。

2.用手将发好的面团揉匀，下成50克/个的小圆剂，用擀面杖擀制成小圆饼。

3.锅内倒入色拉油2千克（约耗100克）烧至七成热，陆续下入小饼，炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。

4.将咸菜200克切丝，冲水变淡后挤干水分，锅内入底油，将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香，下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味，翻炒均匀即可装在盛器中，与炸好的油饼一同上桌。

古法煨香肉

原料 带皮五花肉600克。

调料 色拉油1千克（约耗50克），正宗乡里干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。

制 作 

1.五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千 克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。

2.盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒 香，离火。

3.取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。

食材扫盲-干盐菜

盐菜是湖南本地特有的一种腌制半成品食材，它带有淡淡的鲜味和香味，一般都是搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时，要先用清水将其略微浸泡，祛掉多余的咸味，挤干水分后用熟猪油炒干水分，即可用来做菜。

百事成大炖菜

原料：带皮茄子100克，扁豆100克，鲜玉米100克，冬瓜100克，五花肉50克。 

调料：盐、味精各6克，酱油15克，料酒10克，色拉油50克，葱姜各10克，鲜汤1500克，生粉5克。 

制法：

1、将茄子撕成条状，豆角掰成4厘米长的段，五花肉切成2厘米见方的块。玉米斩成2厘米长的段，冬瓜切成1厘米厚的块。

2、锅内加底油，放葱姜爆香后，先下五花肉大火煸炒3分钟加入酱油上色，然后加入葱姜并放入茄子条、玉米块、冬瓜块大火煸炒，炒至有香味时加入鲜汤，烧开后放入盐、味精、料酒，慢火炖20分钟至软烂汁浓时勾薄芡出锅即可。  

特点：原料品种丰富，汁浓味厚。

制作关键：炖制时要用慢火，方能各种原料炖至软烂入味。

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