香酥葱油饼技术教程

打葱

葱的选择，大家尽量用小葱，就是那种很细的香葱，不是大葱。大葱葱白太多，

小葱风味好，而且葱绿比较多。这样顾客可以看到饼里有很多葱叶，给顾客的感

觉也是实实在在的葱油饼。

把葱剥皮放入搅拌机打碎，碎到大概 3 毫米左右大小。绞碎完倒进大盘里用水清

洗，主要是洗掉葱上的粘液。清洗完，捞出来装进带有很细镂空的塑料筐内，控

干水。 然后按照上述方法再清洗一次， 再控干水。

最后捏干，用手捏成团，捏干水分 ，放入单独一个盆中。然后往大盆里加入大

豆油，油量高过葱四厘米左右，油多点少点没有影响，但是油一定要高过葱三四

厘米 。再放盐适量，一般二十斤葱 ，放盐 2 斤左右，盐可以让葱油饼吃起来更

香，但是也不能太咸，因为顾客还要喝汤 、吃小菜 ，有的汤也是咸的。所以大

家可以根据我给出的一个用量作为参考，根据您的口味适当调整。

和面

活面的比例为 10 斤面大概 6 斤水.面尽量活的软一点。夏天用冰水，冬天不要用

热水或者温水，新手温度控制不好，不容易掌握醒发速度。可以头天晚上把水装

到桶里，放到炉子旁，第二天早上用正好。

香酥油饼用料配方为：

10 斤面粉

剑石香甜泡打粉 10 克，烤饼伴侣 7 克，白糖 50 克 猪油 25 克 浓缩鲜香粉 1

克，特级鸡粉 1 克、葱精油 4 克 玉米淀粉 1.5 克

和面至面面团光滑,没有面疙瘩。

揪剂子

活好面后，把面放到案子上 ，揪面剂子，用电子称 称重，每个 0.95 公斤。揪

好的剂子要用手揉下，揉成一个圆的面团。然后按照先后顺序排列到大的盒子里，

然后盖上塑料膜，然后醒。(不醒也行，醒了好擀，擀起来不累。不醒发的饼，

弹性过大，面筋没有松弛，你擀一下，它回缩一下，有点难操作)

擀面

擀面分两个步骤。要在两个不同的案子上操作，案子必须用铁皮包住的那种，

易操作

1 第一个案子上，这个案子上是不沾油的。撒上干面粉，先把面团擀开，这次擀

面的时候一定要多撒干面粉，把更多的干面粉擀进饼里，这样饼更酥。擀的尽量

大点。这样也方便摸葱油。擀好的面饼，要把上面的干面粉全部用毛刷刷掉，尽

量让饼的表面没有干面粉。

抹葱油

擀完第一遍后，不用停，然后紧着着把调好的葱油均匀抹在上面，（葱油用手抓，

抓当时候，我们手向下捞，手心抓的是葱，带着油，而不是抓油带着葱）。

折叠

叠饼的方法具体是：从下向中间上面一点叠一下，从上再向下面叠一下，压住从

下向上叠的那一层，然后再抹一层油（这个时候我们抹的是油，不是葱），最后

由两边向中间叠，然后再从中间叠起来。(和叠被子差不多。)

叠好后，把叠好的饼胚放在盒子里备用。不能让面发了，先弄的放在外面，后弄

好的放在冰箱里。(天热了，擀好都得放冰箱里冷藏 ，冰箱温度-2 到-3 度即可，

做的时候再拿出来，冬天不用放冰箱)

2 把之前叠好的最早的饼胚放在另一个案板上，案板上多放葱油。然后擀饼，记

住擀的时候无论从上往下还是从左往右，不能回擀，什么意思呢，就是比如你从

下往上擀了一下，不能再接着从上往下倒回来擀一下，这样做饼很不好看，而且

容易破。擀的厚薄均匀，才好吃。擀的大小和锅直径差不多大，可以大点。因为

饼进锅的时候多少还是有点回缩。擀好后再饼上撒上芝麻。再叠一下，叠好放进

锅里。是为了好放，不然如果你技术不熟练，擀好的饼，那么大，你不好往锅里

放。因为饼上有很多油 ，所以不用担心沾在一起，但是叠好不能放太久，不然

由于醒发，也是会黏在一起的

烙饼

有吃饭的就开始做

先开电饼铛，我们这一般用的是电饼铛 5KW，要薄的，专做饼的,厚的也行.上档

温控 180 度，下档温控 220 度，

在饼炉里倒一层薄色拉油，注意一定当温度达到上档180 下档220 度 再下饼 不

可以凉锅下饼

把擀好的面饼放进饼炉中烙，烙到金黄的时候 翻面一次 时间撑握自已看一下就

行。《烙饼时间一般在三到四分钟》

想让饼酥脆 色泽金黄 就要多放油 电饼铛里要一层油 温度要够 烙的时间

要短 这样饼做出来才会酥脆松软

面粉要选择中筋面粉

不用高筋面粉