手撕野竹笋

 这道菜改良自竹笋炒肉末，我们将小竹笋撕成条，搭配同样切成条的五花肉焖制，同时增加蚝油、辣鲜露和鸡汁来调和鲜味。

原料 南岳小竹笋400克，五花肉丝100克，青、红椒条各15克。

调料 盐20克，高度白酒50克，熟猪油40克，姜丝、蒜片、湿淀粉、辣鲜露各5克，二汤300克，浓缩鸡汁、鸡粉各3克，蚝油10克。

制作：1.小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条，加入盐和高度白酒拌匀，腌制2小时，挤干水分，冲洗祛掉过重的咸味。

2.锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入五花 肉丝炒香，接着下入姜丝、蒜片爆香，放入笋丝，中火翻炒半分钟，倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开，用小火煨至笋入味，放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉，翻匀后 用湿淀粉勾芡，出锅装入沙锅内。

莲藕猪脚圈

卤好的猪脚香味浓郁，但有轻微的油腻感，所以我们在卤猪脚时加入了莲藕，做好的成品猪脚肥美，莲藕软糯。别看菜肴看上去土土的，但是口味超级棒。

原料 猪脚1千克，莲藕500克，香葱段3克。

调料 自制卤水3千克。

1.将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段。

2.莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块。

3.猪脚放入沸水 中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火。

4.起菜时从卤水里捞出猪脚 和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水200克大火烧开，撒上香葱段即可。

自制卤水 

1.老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内。

2.凤爪 1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤。

3.锅内放入色拉油2500克，烧至五 成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干葱头、香芹、圆葱丝各500克，干辣椒150克，大地鱼100克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同 油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出 香味即可。

农家茶香虾

鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。

原料 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。

调料 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。

制 作 

1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。

2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧 开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。

3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。

关键 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。

衡东脆肚

它是衡东最具特色的土菜，肚丝脆爽，口味香辣，吃起来很过瘾。

原料 鲜猪肚300克。

调料 菜子油40克，米酒20克，小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克），盐3克，酱油、白胡椒粉各5克。

制作 

1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。

2.锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火。

3.锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘。

脆瓜藕粉丝

农家土法烹制，原汁原味，土乡土色，突出粉丝的爽滑，味道浓厚，又搭配时令蔬菜西葫，口味家常。 

原料 干旱藕粉丝150克，西葫100克。

调料 干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克），色拉油30克。

制作 

1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝。

2.起锅将油烧至五成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。

湘味肥牛

主料：肥牛350克

辅料：干辣椒段5克、杭椒段40克、美人椒段12克、圆葱100克、孜然粒 5 克

调料：冰糖老抽15克、味极鲜酱油12克、臻品蚝油5克、藤椒油2克、白糖2克、花雕酒10克、胡椒粉1克、辣椒油16克、葱油30克

制作方法：

1、将肥牛焯水洗净，放入180℃的油温中，过油捞出控净油备用；

2、锅中加入油，煸香圆葱及辅料，加入主料调料，翻炒均匀即可。

舂泥鳅石臼舂

泥鳅的烹调方法有很多，但是用“舂”的方法来烹调，你肯定是第一次见到，这也是把这道特色菜推荐给大家学习的一个重要原因。泥鳅本身的土腥味是非常浓郁的，所以在调味环节，选择苤菜根、缅甸香菜和荆芥作为配料，成品带有浓郁的香草的清香味。

制作：

1.新鲜的泥鳅300克宰杀，冲净血水，吸干水分后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放凉后去掉中骨。

2.新鲜的苤菜根（提前切碎）100克，缅甸香菜碎40克，荆芥、小米辣各10克，大蒜粒20克，姜末15克一起放入石臼内，用力舂至原料碎掉，接着放入炸好的泥鳅，继续用石臼将其舂碎，下入盐12克、味精10克、白糖6克、胡椒粉5克调味，取出放在垫有芭蕉叶的盘中。

提示：除了制作“舂泥鳅”外，还可以用这种方法制作“舂鱼”，口味和口感也特别棒，方法跟“舂泥鳅”相似：取罗非鱼1条宰杀，放在炭火上烤至成熟，加入跟舂泥鳅一样的配料和调料，用石臼舂至鱼肉碎烂即可。

点评：很独特的一种菜肴烹调方法，以前吃过舂鸡，感觉味道非常不错，所以这道菜是有推广价值的。对此提出两点建议：一是泥鳅不要舂得太烂，这样菜肴的卖相不好；二是在舂制过程中，建议加一点青柠汁，酸酸的果香更容易吊起食客的胃口。

干烧沙网子

主料：沙网子500克（四川宜宾长江水域）

辅料：五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条圈10克、红二荆条圈10克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克

调料：冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克

制作方法：

1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤，小火汤熬 30 分钟；

2、将沙网子去鳞内脏洗净，放入汤内浸熟打起，再用 190°油温炸酥装盘；

3、五花肉、杏鲍菇拉油，锅内放入色拉油，入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香，加入味达美冰糖老抽上色，放入青红二荆条、味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花，起锅淋于炸好的沙网子之上。

猪排烩干菜

土法 猪排搭配干豆角和土豆一起烧制，成品软糯鲜香。干豆角特殊的香味被猪排吸收后，口味更佳。

原料 猪排250克，干豆角200克，土豆100克，香菜段10克。

调料 A料（蚝油、酱油各8克，白糖、老抽各3克，盐4克），花生油50克，葱段、姜片各10克，二汤200克。

制作 
1.猪排切成小块，焯水；干豆角用温水浸泡回软；土豆去皮，切成重约10克的滚刀块。

2.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入猪排、干豆角、土豆，倒入二汤和A料，大火烧开，改小火烩制40分钟，出锅装盘，撒香菜点缀。

一品肉

主料：带皮五花肉 10 斤（10 份的量）

辅料：水发农家干豆角 300 克

调料：冰糖老抽 100 克、味达美剁椒鱼头鲜豉油 200 克、味达美味极鲜酱油 200 克、去籽干辣椒粉 200 克、浏阳豆豉 200 克

制作方法：

1、将带皮五花肉改切成 2cm 左右方块；

2、将五花肉焯水，入高压锅，加入所有调料，压制 15 分钟，再焖 3 分钟；

3、取盅类器皿将发好的干豆角垫底，将压好的肉放入容器即可。

小鱼酱锅贴饼子

原料：小黄辣丁鱼500克，五花肉75克，农家大酱（一种面酱，超市有售）100克，玉米面粉300克，小麦面粉80克，酵母2克，葱姜各6克 。

调料：盐、味精各5克，白糖3克，料酒5克，色拉油50克，鲜汤1000克。 

制法：

1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出，五花肉切1厘米见方的小丁。

2、小锅内加入少许油，烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味，依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼，再加入鲜汤约800克，小火焖30分钟后先离火。

3、将玉米面和小麦面用水和匀后加入酵母，放15℃下发酵30分钟后做成小饼贴在小锅的周边，小锅内加上剩余的鲜汤，然后加上盖继续上小火焖15分钟即可。 

特点：此菜为百事成独创菜肴，将农家大锅进行缩小，可带酒精炉一同上桌。
制作关键：制作时要用慢火，饼子不要做的太大，以小巧精致为佳。

惹味烧椒拌梅肉

主料：进口梅肉 250 克

辅料：烧椒 30 克、皮蛋黄 2 个、生韭菜 30 克

调料：味极鲜酱油 10 克、清香米醋 2 克、香油 10 克、糖 2 克

制作方法：

1、梅肉入开水锅浸熟，用平底锅煎香，切条；

2、烧椒剁碎和皮蛋黄及调料调成酱汁；

3、韭菜切末备用；

4、梅肉和酱汁拌匀装盘，撒上韭菜末，点缀即可。

石锅海胆豆腐

原料：活海胆2只，石磨卤水豆腐500克。

调料：

盐、花椒油、葱段各5克，胡椒粉2克，清汤300克，色拉油40克。

制作：1、将活海胆取肉；豆腐焯水。

2、炒锅入底油，烧至五成热，下入葱段爆香，加入清汤和剩余调料调味，放入海胆和豆腐一起炖制入味即可，上桌时盛入烧热的石锅内保持温度，味道才能更鲜美。

特色：海胆一般都是蒸制，将其与鲜嫩的豆腐一起炖制，突出了海胆的鲜美，而且变得不再单调，是款十分受欢迎的渔家土菜。

布依人家腌猪肝

将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。

原料的初加工：

1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。

2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。  
走菜流程：

1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。
卤水制作：

1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟，入六成热油炸香，捞起沥油，包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克，入六成热油炸至焦黄，包入纱布备用。

3、熬鲜汤：鸡头20斤（提前扎破鸡眼，防止汤汁变黑）、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢桶，添清水100斤，大火烧开撇净浮沫，转小火吊4小时，沥掉渣滓即成。

4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
技术关键：

1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。

2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。

3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。

鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本

Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？

A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。

一锅卤水三斤姜

Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？

A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。

试制体验：

我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。

爆辣花蛤

这款爆辣花蛤每天能卖70份，其旺销的秘诀是，辣椒粉由二荆条辣椒、小米辣、新一代辣椒加韩国辣椒粉混合而成，香辣浓郁且颜色红亮；8两油炒2斤花蛤，全程不添一滴水，辣椒油包裹在芡汁里，覆盖住每一块花蛤肉，盘中不见油，颜色红亮，肉质细嫩，爆辣十足。

制作流程：

1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙，放入沸水中汆至刚刚开口即可捞出沥水。

2、锅入色拉油400克烧至五成热，下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。

3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢，调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热，倒入花蛤快速翻炒，边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。

混合辣椒粉制作：

干二荆条辣椒、干红小米辣、陕西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例，入净锅炒至干香，然后打碎成粉末，每500克加韩国辣椒粉150克拌匀即成。

试制体验：

我按照爆辣花蛤的配比试做了此菜，然后给餐厅的员工尝了尝，她们普遍反映好吃但却太辣！因此我在原做法的基础上做了三点改良：第一是减少了辣椒面和干辣椒的用量，降低辣度，成菜口感更柔和；第二是将用油量减至300克，避免口感过于油腻；第三是没有勾芡，这样更符合湘西本地人的口味。果然，第二次试制出来的爆辣花蛤端给服务员试吃后，她们一致给予好评：花蛤鲜嫩香辣，非常入味，吃一个就停不下来！

古法煨香肉

原料 带皮五花肉600克。

调料 色拉油1千克（约耗50克），正宗乡里干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。

制 作 

1.五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千 克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。

2.盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒 香，离火。

3.取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。

食材扫盲-干盐菜

盐菜是湖南本地特有的一种腌制半成品食材，它带有淡淡的鲜味和香味，一般都是搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时，要先用清水将其略微浸泡，祛掉多余的咸味，挤干水分后用熟猪油炒干水分，即可用来做菜。

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烧椒鲜辣味烤鱼

烧椒味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

制作流程：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

糊辣油的熬制方法：

锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。
制作关键：

1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。 

试制体验：

我按照原配方试制了此菜，椒香浓郁、香辣适口，效果很好，我建议可调入少许花生酱，能减少烧椒的冲味，辣度更加柔和。

百事成大炖菜

原料：带皮茄子100克，扁豆100克，鲜玉米100克，冬瓜100克，五花肉50克。 

调料：盐、味精各6克，酱油15克，料酒10克，色拉油50克，葱姜各10克，鲜汤1500克，生粉5克。 

制法：

1、将茄子撕成条状，豆角掰成4厘米长的段，五花肉切成2厘米见方的块。玉米斩成2厘米长的段，冬瓜切成1厘米厚的块。

2、锅内加底油，放葱姜爆香后，先下五花肉大火煸炒3分钟加入酱油上色，然后加入葱姜并放入茄子条、玉米块、冬瓜块大火煸炒，炒至有香味时加入鲜汤，烧开后放入盐、味精、料酒，慢火炖20分钟至软烂汁浓时勾薄芡出锅即可。  

特点：原料品种丰富，汁浓味厚。

制作关键：炖制时要用慢火，方能各种原料炖至软烂入味。