「祖全黄豆鱼」:清泉蚕豆哺脆鲩,一鱼多享喜不断

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楼主 2022-08-01 07:09:55
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开篇杂谈:“脆鱼”全名为“脆肉鲩”,其品种就是普通的草鱼,但因常年养殖在25度以上的水温中并从小到大都喂食蚕豆(胡豆),导致其基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白的含量,相比普通草鱼都大大提高,所以脆鱼肉质紧致口感爽脆,加热熟制后又不易失水散烂,此特质可用蒸煮、炸、炒等多种烹饪技法很好诠释。




上世纪七十年代初,在那个实行计划经济的年代每个养鱼场每年都有定量饲料配比,其间一年广东省中山地区因饲料紧缺,粮食主管部门只好把蚕豆发放给养殖户拿去喂鱼,结果正是当年的百般无奈之举使“脆鱼”在机缘巧合中横空出世。








脆鱼肉质纤维较粗,鱼肉切片后薄似“灯影”,尤其适宜广东沿海一带“打边炉”的涮锅吃法。但川渝厨界对淡水活鱼的巧思都是力求突出其鱼肉口感上的鲜嫩细滑,所以后天肉质皮实的脆鱼自然很难入川渝厨师的法眼。








最近据食友推荐说有一家位于重庆市渝北区石坪镇上不起眼的“幺店子”,竟能把一条在重庆餐桌上少见的脆鱼做出多达六种之多的吃法!








此店店名叫“祖全黄豆鱼”,其创始人姓“别”名“祖全”,自上世纪1986年承包鱼塘养鱼至今已有三十余年,在深得广东中山利用普通草鱼“变身”脆鱼的启发后,还举一反三自创出用煮熟的黄豆养殖鲫鱼的秘法。







据别老板自己介绍,虽专一养殖特色生态鱼受众广利润也颇丰,但后来发现供货的活鱼馆一个个生意火爆、家喻户晓时还是心有不甘,于是别老板便毅然决然的留一只脚继续坚守养殖阵地保证活鲜品质,另一只脚便向活鲜的深加工餐饮界进军。经过一番勤学苦研后,最终于2003年将自创的“泡椒黄豆鲫鱼”和“脆鱼一鱼六吃”正式推向市场,并在此后十几年的不断改良和完善中慢慢得到了广大媒体和食客的认可。








别老板还强调此店不仅是追求烹饪技法上独具匠心,更求标榜食材原料的业界良心。此店采用的所有泡椒泡姜酸菜都是腌制于自家老坛,所用菜油都是批量采购的正宗金龙鱼非转基因菜籽油,所用化猪油也都是自家熬制绝不含任何添加增香剂,并且所有调料及用油都是一次性使用决不回收。








“泡椒黄豆鲫鱼”,其鲫鱼品种其实就是普通的湘云鲫,但经从小到大喂食黄豆后其肉质就变得香糯不腥并久煮不烂。此道菜在烹饪过程中先是用混合油炒制自制泡椒等底料,再加水煮沸后倒入鲫鱼,经过十几分钟的猛火猛沸,起锅并炸油后便大功告成。此店特色“泡椒黄豆鲫鱼口感可谓鲜糯弹牙,鱼肉十分鲜美并依附着一股浓郁的陈年泡椒酸爽,其味辣而不燥并麻而不苦。








“脆鱼一鱼六吃”可谓堪称“鱼界创举”,其凭借着对脆鱼各部位肉质特点的了解,再运用娴熟的刀法和精湛的烹饪技法,使整只被“大卸六块”的脆鱼迅速各自为阵并各显神通。








香辣鱼排』:此菜炝香酥香麻香四溢,其最大特点是因其脆鱼肉富含蛋白,所以过油之前无需上浆锁水,于是盛菜后口感更加酥香焦嫩,鱼肉也更加入味可口。








『泡椒鱼花』:此菜运用陈年的老坛泡椒通过爆炒可充分提振鱼花的鲜香,其口感鲜美爽脆口味酸辣醇香。







『凉拌鱼皮』:此菜用开水汆烫制熟的带皮鱼看似平淡无奇,但被一碗秘制红油调料灌顶后迅速华丽变身,其口感脆嫩鱼皮弹牙,口味麻辣酱香中又略带着几丝回甜。







『尖椒鱼丁』:此菜是用新鲜的尖椒通过爆炒赋予鱼腩丁辛辣清香,其一夹入口先觉咸鲜脆嫩,细品之后又觉尖椒的刚猛







『回锅鱼片』:此菜用无刺的鱼片结合传统回锅肉的烹饪技法后,其色泽白润口感嫩滑,鱼肉除咸鲜可口外还附带一层浓郁的豆瓣酱香。








『番茄鱼头汤』:在此店饱览桌间繁华之后,最终还是以一道质朴鲜美的鱼汤来结束这顿宫廷般的盛宴。鱼汤中少量的番茄并未喧宾夺主抢过鱼的风头,汤中恰当好处的胡椒又使本就鲜美留香的鱼汤更加回味无穷。







【TEL】︱13193181989

【ADD】︱重庆市渝北区石坪北路52号





图文为「禾馬食堂」原创编辑

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