『说说糖在加热过程中的变化以及火候的掌控』制作糖汁、挂霜、拔丝及炒糖色

制作糖汁、挂霜、拔丝及炒糖色

（一）炒糖汁

糖汁即较浓稠的糖溶液，一般用于蜜汁类的甜菜。制作方法是：锅中掺清水并放入糖，待小火加热至水分逐渐蒸发，糖液变得愈来愈浓稠——用炒勺盛糖液往下倒，糖液呈线状，便说明锅里糖汁烧好了。

操作要点：

1.锅要洗净，火力也不能大。

2.糖液的浓度，应根据菜品的需要而定，一般是含水分高的菜肴可熬浓些，比如苹果、桃脯等；而对某些含水分较少的原料，则可适当熬稀点，比如火腿、腊肉等。

3.炒糖汁的糖多用白糖或蜂蜜。

（二）糖粘，又叫挂霜，这是利用糖的重结晶原理

糖粘的菜品一般都色泽洁白，并且主料糖粘裹得均匀饱满，形若霜状。而要达到此成菜的要求，熬糖时对火候的掌握很关键。

利用糖的重结晶原理，将糖与清水一起加热，糖溶解于水形成糖溶液，随着继续加热——水分不断地蒸发，糖液的浓度也逐渐在增大，当糖液达到过饱和溶液时，再将原料均匀地粘裹上糖液，同时将锅端离火口——以降低温度，这时原料表面粘裹的糖液就会自行结晶而形成白色的糖霜。那么，我们又该怎样去判断糖液是否已经加热达到饱和溶液了呢？

1.看水泡：当糖溶液的浓度较低时，锅中水泡的大小往往不均匀，而随着加热的继续，水泡逐渐变成比较均匀的大泡，再继续加热后，大泡会减少，小泡会增多，这也就是我们常说的由牛眼泡变成鱼眼泡，记住，此时便是糖粘的最佳时机，我们应立即下主料均匀地粘裹糖液，最后将锅端离火口并不停地翻拨锅里，直到主料表面的糖液结晶翻霜。

2.看挂牌：当糖液浓度较低时，用炒勺盛糖液向下倒，糖液会像水一样往下流。糖液浓度逐渐增大时，糖液便会呈线状往下流，再继续加热一会儿，糖液会挂在炒勺边上呈三角形向下流，此现象被厨师称为挂小牌。当糖液浓度再增大时，挂在炒勺上的糖液看上去已增宽，而这种现象被称为挂大牌，这也就到了下原料的最佳时机。

3.听声音、凭手感：这两种方法掌握起来比较难，这需要有实践经验。当糖液的浓度较大时，糖液的粘性增强，炒勺与锅底的磨擦减小，同时感觉锅底十分光滑。

操作要点：

1.锅一定要洗干净，锅里掺清水，放入白糖烧开后打去浮沫。

2. 熬糖时，火力要小而集中，最好是集中于锅底，以防锅边的糖液因焦化反应而变成黄色。

3.夏天的气温高，湿度也比较大，故熬糖应略老才好；而冬天气温低且湿度小，故熬糖可以嫩一些。

4.原料入锅粘匀糖液后要迅速冷却，同时还要不停地去翻拌原料，使其在结晶前散开来。

5.对那些用油炸熟处理过的原料，在糖粘一定前要滤干油才行。

（三）拔丝

是把经过油炸的半成品，再下入已经熬至能起丝的液态糖锅里，以让其粘裹糖液而成菜的烹调方法。固态的糖在加热过程中会融化成液

态糖，继续加热，液态糖便会焦化，当糖液变为浅黄色时，这种糖液趁热就能拔出细长且均匀的糖丝。拔丝常见的熬糖方法可分为：水拔、油拔、水油拔。

1. 水拔：净锅里掺入清水，放入白糖并开小火熬制，待糖液达到糖粘状况时，继续加热，而这时白糖会结晶析出，再继续加热——使结晶析出的糖受热融化再成液态糖，等到液态糖变为浅黄色（琥珀色）时，才是拔丝的最佳时机，而这时应快速倒入主料，并让液态糖把主料粘裹均匀，起锅装盘便好。

2.油拔：净锅里放入少量的油，加入白糖后小火加热，直到白糖融化为液态糖。观察糖液变为浅黄色时，才下原料去粘裹糖液。

3.水油拔：净锅里放入清水、白糖和适量的油，加热至糖液浓稠发干，并且颜色也变成浅黄色时，快速放入原料粘裹匀糖液。另一种方法是：锅里掺清水并放入白糖，熬至糖液翻砂时，加入少量的油，继续加热至糖液呈浅黄色时，才放入主料粘裹匀糖液。

操作要点：

1.无论用哪种方法熬糖，固态糖都应当完全融化为液态糖，并且颜色也变成浅黄色（琥珀色），因为这时候下原料的效果最好。

2.选用何种熬糖的方式可根据自己的喜好去定。一般来说，油拔的时间短，成菜快，而水油拨则比较容易掌握。

3.拔丝时，应用小火慢慢加热。

4.用于拔丝的原料一般都要先经过油炸，并且油炸后还一定要滤干油。另外在拨丝时，原料应当保持一定的温度。

（四）炒糖色

是将白糖或冰糖放入锅里加热，糖受热融化为液态糖，液态糖发焦糖化反应而部分或全部焦化，而这时掺入清水（沸水）并搅至溶化，即得到糖色。糖色在烹饪中主要用于菜品的上色增香，比如可用于制作卤菜、咸烧白、红烧肉等。

炒糖色的方法一般是用油炒。即锅里加入少量的油，再加入白糖（冰糖），待小火炒至糖融化并且所冒黄色小泡基本消失以后，再掺入清水搅匀便得到糖色。

操作要点：

1.炒糖色一般都选用白糖或冰糖，而冰糖的上色效果比白糖还要好。

2.根据菜品的需要选择糖色的老嫩。糖色炒得嫩（只有部分糖焦化），故颜色浅、有甜味；而糖色炒得老，其焦化程度也比较深。其实，糖色就适合炒老一点，因为这样不仅上色效果好，而且糖色的苦味也容易分解。

3.为防止掺水时溅射，炒糖色时最好是加入沸水，而加水的多少则应与糖的量成正比。另外，炒糖色时加入的油宜少，因为糖在油里融化后所形成的混和溶液，温度往往都比较高，加入冷水或加入的水量太少，都容易引起糖液溅射烫伤人。

文：邱立  乔兴