『说说糖在加热过程中的变化以及火候的掌控』制作糖汁、挂霜、拔丝及炒糖色

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楼主 2019-03-23 07:37:41
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制作糖汁、挂霜、拔丝及炒糖色


(一)炒糖汁

糖汁即较浓稠的糖溶液,一般用于蜜汁类的甜菜。制作方法是:锅中掺清水并放入糖,待小火加热至水分逐渐蒸发,糖液变得愈来愈浓稠——用炒勺盛糖液往下倒,糖液呈线状,便说明锅里糖汁烧好了。

操作要点:

1.锅要洗净,火力也不能大。

2.糖液的浓度,应根据菜品的需要而定,一般是含水分高的菜肴可熬浓些,比如苹果、桃脯等;而对某些含水分较少的原料,则可适当熬稀点,比如火腿、腊肉等。

3.炒糖汁的糖多用白糖或蜂蜜。

(二)糖粘,又叫挂霜,这是利用糖的重结晶原理

糖粘的菜品一般都色泽洁白,并且主料糖粘裹得均匀饱满,形若霜状。而要达到此成菜的要求,熬糖时对火候的掌握很关键。

利用糖的重结晶原理,将糖与清水一起加热,糖溶解于水形成糖溶液,随着继续加热——水分不断地蒸发,糖液的浓度也逐渐在增大,当糖液达到过饱和溶液时,再将原料均匀地粘裹上糖液,同时将锅端离火口——以降低温度,这时原料表面粘裹的糖液就会自行结晶而形成白色的糖霜。那么,我们又该怎样去判断糖液是否已经加热达到饱和溶液了呢?

1.看水泡:当糖溶液的浓度较低时,锅中水泡的大小往往不均匀,而随着加热的继续,水泡逐渐变成比较均匀的大泡,再继续加热后,大泡会减少,小泡会增多,这也就是我们常说的由牛眼泡变成鱼眼泡,记住,此时便是糖粘的最佳时机,我们应立即下主料均匀地粘裹糖液,最后将锅端离火口并不停地翻拨锅里,直到主料表面的糖液结晶翻霜。

2.看挂牌:当糖液浓度较低时,用炒勺盛糖液向下倒,糖液会像水一样往下流。糖液浓度逐渐增大时,糖液便会呈线状往下流,再继续加热一会儿,糖液会挂在炒勺边上呈三角形向下流,此现象被厨师称为挂小牌。当糖液浓度再增大时,挂在炒勺上的糖液看上去已增宽,而这种现象被称为挂大牌,这也就到了下原料的最佳时机。

3.听声音、凭手感:这两种方法掌握起来比较难,这需要有实践经验。当糖液的浓度较大时,糖液的粘性增强,炒勺与锅底的磨擦减小,同时感觉锅底十分光滑。

操作要点:

1.锅一定要洗干净,锅里掺清水,放入白糖烧开后打去浮沫。

2. 熬糖时,火力要小而集中,最好是集中于锅底,以防锅边的糖液因焦化反应而变成黄色。

3.夏天的气温高,湿度也比较大,故熬糖应略老才好;而冬天气温低且湿度小,故熬糖可以嫩一些。

4.原料入锅粘匀糖液后要迅速冷却,同时还要不停地去翻拌原料,使其在结晶前散开来。

5.对那些用油炸熟处理过的原料,在糖粘一定前要滤干油才行。

(三)拔丝

是把经过油炸的半成品,再下入已经熬至能起丝的液态糖锅里,以让其粘裹糖液而成菜的烹调方法。固态的糖在加热过程中会融化成液

态糖,继续加热,液态糖便会焦化,当糖液变为浅黄色时,这种糖液趁热就能拔出细长且均匀的糖丝。拔丝常见的熬糖方法可分为:水拔、油拔、水油拔。

1. 水拔:净锅里掺入清水,放入白糖并开小火熬制,待糖液达到糖粘状况时,继续加热,而这时白糖会结晶析出,再继续加热——使结晶析出的糖受热融化再成液态糖,等到液态糖变为浅黄色(琥珀色)时,才是拔丝的最佳时机,而这时应快速倒入主料,并让液态糖把主料粘裹均匀,起锅装盘便好。

2.油拔:净锅里放入少量的油,加入白糖后小火加热,直到白糖融化为液态糖。观察糖液变为浅黄色时,才下原料去粘裹糖液。

3.水油拔:净锅里放入清水、白糖和适量的油,加热至糖液浓稠发干,并且颜色也变成浅黄色时,快速放入原料粘裹匀糖液。另一种方法是:锅里掺清水并放入白糖,熬至糖液翻砂时,加入少量的油,继续加热至糖液呈浅黄色时,才放入主料粘裹匀糖液。

操作要点:

1.无论用哪种方法熬糖,固态糖都应当完全融化为液态糖,并且颜色也变成浅黄色(琥珀色),因为这时候下原料的效果最好。

2.选用何种熬糖的方式可根据自己的喜好去定。一般来说,油拔的时间短,成菜快,而水油拨则比较容易掌握。

3.拔丝时,应用小火慢慢加热。

4.用于拔丝的原料一般都要先经过油炸,并且油炸后还一定要滤干油。另外在拨丝时,原料应当保持一定的温度。

(四)炒糖色

是将白糖或冰糖放入锅里加热,糖受热融化为液态糖,液态糖发焦糖化反应而部分或全部焦化,而这时掺入清水(沸水)并搅至溶化,即得到糖色。糖色在烹饪中主要用于菜品的上色增香,比如可用于制作卤菜、咸烧白、红烧肉等。

炒糖色的方法一般是用油炒。即锅里加入少量的油,再加入白糖(冰糖),待小火炒至糖融化并且所冒黄色小泡基本消失以后,再掺入清水搅匀便得到糖色。

操作要点:

1.炒糖色一般都选用白糖或冰糖,而冰糖的上色效果比白糖还要好。

2.根据菜品的需要选择糖色的老嫩。糖色炒得嫩(只有部分糖焦化),故颜色浅、有甜味;而糖色炒得老,其焦化程度也比较深。其实,糖色就适合炒老一点,因为这样不仅上色效果好,而且糖色的苦味也容易分解。

3.为防止掺水时溅射,炒糖色时最好是加入沸水,而加水的多少则应与糖的量成正比。另外,炒糖色时加入的油宜少,因为糖在油里融化后所形成的混和溶液,温度往往都比较高,加入冷水或加入的水量太少,都容易引起糖液溅射烫伤人。

文:邱立  乔兴

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