【6款特色鹅的详细做法】

做法:

1、将糯米入蒸笼蒸熟，加入猪油、黄油、老抽、味精、鸡精、白糖拌匀待用。

2、将风鹅改刀成条，取小蒸笼一只垫上荷叶放入蒸好的糯米、放上风鹅肉条，用旺火蒸20分钟取出。

3、净锅上火，加水烧开后，放入甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁汆水1分钟捞出。

4、空锅放色拉油烧至五成热，将汆过水的原料小火滑油30秒捞出沥净油。

5、净锅上火，加50克水、盐、味精、白糖烧开后用生粉勾薄芡，加入滑过油的甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁，淋明油浇在蒸好的糯米风鹅上，中间摆放红樱桃、香菜。

盐水老鹅

原材料
主料：三年以上老鹅1只（约3.5千克）。
调料：淮盐300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个），B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克），葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

制作步骤

1、.将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；
2、将A料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹；
3、将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
淮盐： 盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

极品烧鹅皇

主料:
黑鬃鹅一只。
料头:
红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。

腌料:
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。
上皮料:
烧鹅脆皮水（见下文）。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

铁锅㸆大鹅

材料：

原料：家养肥鹅10干克。
调料：盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。
香料：香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。

制法：

1、肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。

2、炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。

3、大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢㸆烧鹅肉至九成熟，关火，将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

4、客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。

关键：

1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、㸆制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。

3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。

五味鹅

台山汶村五味鹅,吃过的人肯定看到这个名字就想着那味道，五味鹅口感嫩滑，味香带甜，是台山汶村一道很出名的菜式！喜欢吃的就学习做个，保证你回味无穷！

材料：鹅一只（大约八斤半左右），调味料:红糖1.5两.白糖2两.盐1两.白醋3钱.诸侯酱3钱.南乳、腐乳各2块.蚝油3两.味精2钱.特级美味鲜生抽(含量1.2以上）半斤.老抽3钱.姜片2两.葱3条.蒜头2个.大蒜1棵.八角3个沙姜3块.

前期工作：先洗干净，去毛，拿出内脏时用盘子装起别被水沾湿，把鹅胗内的东西去掉后才清洗。鹅呢，用两勺半盐腌腔内，两勺盐涂抹外皮，腌制2～3小时。

1鹅去膏.眼,用老抽搽匀.

2将鹅放入油镬炸到有少少变黄,捞起.

3除白糖和醋外,其它料都放鹅桶内.

4用大概4斤水烧滚将鹅放入,转慢火(其间要将鹅桶内水倒出几次),

5水大概剩1斤就将鹅捞起(大概40分钟鹅就熟),

将白糖和醋放到水里熬到成汁,就OK啦.

涂上白醋,糖等

涂酱油

1、点火烧锅，把鹅膏放到锅里，使其出油，中火炸到鹅膏变到很细就捞起，把鹅放进，烧鹅皮，一手拿着鹅头，一手拿着鹅脚，使鹅皮被油炸香（小心别烫到手），这个过程大约要3分钟，中火慢炸就好，直接鹅肚朝上，放好就行。

2、改为中小火，把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到锅子里，烤肉汁就小心倒入腔内（防止粘锅底），盐均匀铺开在鹅面，盖锅，开旺火烧滚。

3、滚后，打开，把黄糖塞入腔内，再把鹅胗、鹅肝放在鹅的旁边，中火烧，15分钟左右，打开，用锅铲把汁铺到面上，（如果此刻觉得汁太多，适量旺火点）

4、10分钟后，打开，弄开一下鹅胗、鹅肝，再放下鹅红、鹅肠，中火烧。

5、5分钟后，打开，反转只鹅，捞起鹅胗、鹅肝、鹅红，中火烧。

6、15分钟后，再反转只鹅，用筷子刺一下最厚的部位，

如果没有血水流出，表示接近熟，要把汁液铺到面上，让鹅的每个部位都着色，味道均匀，

中火烧，直至闻到鹅的香味，而且汁液没有很多，就好了

【厨师秀VIP会员招募中】

现在报名VIP赠送

炒鸡资料

烤鱼资料

火焰醉鹅配方+视频

点击上面蓝色字幕