顾客都爱点的家常菜

稻香牛肉

亮点：

卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料，入味十足。卤牛肉时放少许山楂，其中的酸性物质不仅让牛肉熟得快，还能去除膻味。

原料：

牛腱子肉10斤。

调料：

川式红卤水20斤，山楂6个，自制稻香酱料4600克，白芝麻、香葱碎各5克。

自制稻香酱料配方：

菜籽油1500克、红油900克，李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火炒香，调入保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克

制作方法：

1）批量预制：牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。（在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味）。

2）自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。（做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周）。

3）走菜时，取牛肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。

技术点拨：

如果牛肉较老，可先涂一层加水调匀的芥末粉腌制一晚，第二天将牛肉洗净再下锅。经过如此处理，牛肉不但易熟、且肉质会变嫩。

口味豆角

主料：新鲜江豆

辅料：a料：小红泰椒蒜子

调料：b料：盐、味精、蒸鱼豉油、猪油、色拉油

制作方法：

1）把挑选好的江豆去两头切成17厘米的长段，然后从中间片开待用。

2）红泰椒切成0.5毫米的圆圈，蒜子拍碎待用。

3）取净锅入色拉油烧至6-7成热下入片好的豆角进行过油至半熟捞出冲水待用。

4）取净锅留油下入a料煸香，后入炸好的豆角，入b料进行调味翻炒即可.

注意事项：此菜属于旺火速成的菜品，在过油的时候速度要快，时间长了菜品没有口感，在火上的时间同样也不宜太长，成品保持它的脆性。选择材料要讲究颜色鲜，嫩的。

味型：清香爽口 口味独特

东坡肘子

原料：猪前肘1250克，香菜叶5克。

调料：姜米100克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大葱、大姜各50克，白酒10克，高汤150克。

制作：

1、肘子洗净，锅入清水，下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净，锅底部用竹篦垫底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯，将猪肘捞出放入盘中。

2、锅加入色拉油烧至五成热，入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠，将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可。

特点：这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁。

小芹菜烩牛肉

味型：家常味

原料：小芹菜150克，牛肉300克，水发木耳30克，青、红椒件各10克。

调料：泡生姜10克，泡椒15克，生抽5克，色拉油1千克，豆瓣酱20克，米醋5-8克，水淀粉5克，高汤300克，白糖5克，鸡粉2克，味精5克，食粉2克，盐2克，生粉5克。

制作：

1、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片；芹菜切成长1.5厘米的段。

2、锅中加入色拉油烧至四成热，放入用食粉、盐、生粉腌制10分钟的牛肉，小火滑1分钟后捞出控油。

3、锅入40克色拉油烧至五成热，入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香，入所有原料，中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽，中火加热2分钟至原料入味，加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘。

特点：色泽红亮，咸鲜嫩滑，芹菜脆嫩爽口。采用乡村土芹菜，营养丰富，有平肝清热、降压健脑的功效，与鲜牛肉合烹，咸鲜嫩滑，爽口味美。

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