他偷学这道百年名菜后面有个感人的爱情故事

发表于讨论求助 2020-10-15 20:11:00

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芙蓉酥，是融安县长安镇的经典“肉菜”。广西柳州市级“非遗”项目“长安芙蓉酥制作技艺”的传承人、74岁的岑有培，却有着半个世纪之久的制作经验，而且他还是“偷师学艺”而成，背后还有一个经典爱情故事。（陈健明/文摄）

相传道光二十八年，桂林皇城御厨廖武有个青梅竹马的恋人叫阿莲，因家境贫寒，被逼来到长安（今融安县）当歌舞女。阿莲长得闭目羞花，被称“赛芙蓉”，并成为名舞女。御厨廖武对阿莲痴情不移，追随来到长安，并在一家酒家任厨师，他制作桂林皇城任厨时擅长的名菜“妃留香”，一时名震长安。为表示对阿莲忠贞不渝，并把菜名改为“芙蓉酥”。

因色香味堪称一绝，这道菜一直传承下来。芙蓉酥以精肉、香菇、马蹄、冬笋、木耳、山药、虾仁等10多种食材为原料，加以面粉搅拌制作成馅料。先将制好的馅料平摊在长方形的模具中，用刀抹平，再将鸡蛋和面粉打成的面糊均匀地铺在表面，叫做“挂浆”。

接着，便是下锅油炸了。油炸时，火候非常关键，以油温达到80℃为最佳。为保证口感，最好使用柴火灶。如此一来，成品的芙蓉酥便呈一面金黄，一面深色的外形，看上去真像披了一件“黄金甲”。

岑有培说，融安县百姓中，流传着“没得芙蓉酥，就不成宴席”的说法。凭着对美食的热爱，高中还没毕业，岑有培就投入到厨师行列，跟着师父挨家挨户帮置办酒席。也许是担心徒弟将来抢了自己饭碗，师父一直不肯正式教他做这道菜。

岑有培只有偷师，“师父做菜时，放多少配料，用多大火力，我一边看，一边悄悄记在心里。”跟着师父学习了一年多时间，岑有培就能做出色香味俱佳的芙蓉酥。1994年，岑有培在骑楼街开办了自己的酒楼，并打出芙蓉酥这道招牌菜。

在融安当地人看来，芙蓉酥不单是一道菜，它还见证了融安一百多年的历史。在工艺上他既有保持传统又有创新。至今，他还坚持手工制作、烧木柴烹炸芙蓉酥。

在加工芙蓉酥馅料上，不用绞肉机绞肉，而是先用切肉机将肉片横着切成肉丝，再把肉丝纵向切。这样，既保持了猪肉的弹性，肉末颗粒还特别整齐。

在制作中，为了让芙蓉酥经烹炸后不散开，会馅料里加入了莲藕，但莲藕烹炸后会黑色，岑有培经过反复试验，成功地用芋头取代了莲藕，味道不但没变，反而口感更酥脆，色泽金黄，令人垂涎欲滴。

现在岑有培每天需要用10多公斤肉末，制作20公斤的芙蓉酥；逢年过节，则要制作500多公斤，仍供不应求。

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