厨师下馆子不点这4类菜,一张表教你成为最会点菜的人

-回复 -浏览
楼主 2020-07-19 15:49:55
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

每日精彩


聚餐下馆子的时候,

看了半天菜单却点不出菜,

和点了一桌油腻的荤菜/寡淡的素菜,

堪称最尴尬的两种场景。

点菜是个技术活儿,

如何兼顾美味与健康?

厨师下馆子不点这4类菜

在饭店点餐时,除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜,还有4类菜也最好不碰。

1

“水煮类”

水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字,但并不健康。


为了让其口感更好,烹调这类菜肴需要大量油,导致鱼和肉片表面裹了很多油,常吃容易能量超标,增加肥胖危险。


更让人担心的是,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”,质量也不会好太多,可能被反复加热利用,带来致癌风险。

2

“干锅类”

干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里,用酒精灯在下面持续加热。


除了脂肪含量高的问题,干锅菜还有三大隐患:


  • 第一,制作过程中加热时间较长,严重破坏蔬菜的营养。


  • 第二,长时间加热导致糊锅,易产生致癌物质。


  • 第三,含盐量较高,吃多了容易增加高血压风险。

3

“干煸类”

干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜,传统做法是用少量油长时间煸炒,但现在大部分餐馆都为了省事,直接油炸。


在油炸的时候,菜肴中不仅脂肪含量超标,而且很多维生素都会被破坏,比如B族维生素、维生素C、维生素A等。


此外,干煸豆角还可能外焦里生,没有彻底做熟,其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来,导致食物中毒。

4

“咸蛋黄焗类”

烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时,需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟,才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁;南瓜等需要进行高温油炸,才能达到外酥里嫩的效果,因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。


此外,还存在一个大隐患——咸蛋黄中的胆固醇在高温和空气的作用下非常容易氧化,形成胆固醇氧化产物。这类物质会引起人体血管内壁损伤,诱发动脉硬化。


一表读懂6类菜品的健康指数



凉拌

(健康指数:★★★★★)

食材只经过水焯等简单加工,最大限度地保留了营养,原汁原味。

(健康指数:★★★★)

蒸菜的做法营养损失较少。在餐厅里,越是高品质的食材越会选择清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鲈鱼等。


炖、焖、煨

(健康指数:★★★)


一般用小火或微火,烹制时间较长,因此不少营养溶于汤中。如果油盐放得不多,可边吃菜边喝汤。



炒、爆、熘

(健康指数:★★)


以油为传热介质,操作迅速,加热时间很短,所以营养流失不多。


烹饪中,如用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,对维生素C有保护作用,也更利于锁住食材中的其他营养。




电烤

(健康指数:★


电烤可精确控制温度,让食材中大量油脂被烤出,而其他营养损失不多,比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。


但若用柴、碳、煤等明火烤,营养损失就会很大,还会产生致癌物。



油炸

(健康指数:☆)


炸制过程中,食材中所有营养都会出现不同程度的损失,如果油温过高或炸油使用次数过多,会生成不少致癌物。


大家都在看

沈老师健康讲座:夺命的高血脂和高血压

沈老师健康讲座:清肺、通肠、养血,无毒一身轻

(来源:生命时报  阅读原文


我要推荐
转发到