拾味尤溪·油炸糍粑 ＂油＂然而生的小食欲

甜品的关怀，

真的不只是让我们的大脑分泌更多的苯多安，

而是它带给我们的那种最直白的味道，

和永远慰藉人心的温暖基调。

糍粑，

在尤溪有很多种吃法。

糖蘸糍粑、油淋糍粑、摔糍粑、油炸糍粑......

每一种花样都蕴含着每一方地域的饮食习性和味蕾取向。

油炸糍粑，

是汤川十九都乡宴上的传统甜点。

因其味道香甜，寓意美好，

成为喜宴上的必选菜品。

其实在尝到油炸糍粑之前，我很难想象，“甜”和“油”这看似陌路的两种味道撞击在一起，也是可以冠上“美味”这样的味觉标签的。更难以想象的是，这个带馅的糍粑里居然有猪肉 猪肉 猪肉 猪肉的成分。

没错，那些芋泥色的成分就是焯过的瘦肉丁们，

和它们混杂在一起的还有炒熟的去皮花生碎以及调味主角——白砂糖。

内陷的配料需要提前制好备用，作为自然界中最丰富的有机化合物，糖，在馅料中起到很关键的催化作用，但这需要足够的时间。

食材，不仅决定着食物的味道和品质，更张扬着食物制作者对美食的品位和态度。在一场乡宴中，食材的好坏直接决定着主人的诚意。

上等的糯米是油炸糍粑的首选，和酿酒用的糯米不同，除了糯，它的口感多了一些筋道和韧性。

向来美食的获得都需下点功夫。传统的石臼和木槌 是拓展糯米粘性的绝佳搭档。

通常这也需要制作者们的默契，一起一落，一捶一顿，上演着速度和力道的巧妙更迭。

几分钟后，糯米的质地慢慢发生着变化，逐渐呈现出理想状态。

在空气将它硬化之前，急需将其与内陷结合。将糯米团捏成大小一致的小团子，粘上油炸粉抑制糯米的粘性，具体包法和饺子、包子的原理相当，包住不露馅就是合格的半成品。

其实这乍一看还有点像雪媚娘，当地人说，如果肠胃好，这样的半成品也是可以食用的。只是便不是油炸糍粑了。

拍去多余的油炸粉，静待下油锅的过程，对食物来说或许是种煎熬，但对食客来说绝对是兴奋的。

油，必须是自家熬的猪油，才能释放出最豪放原始的香味。也才能承接住如此丰盛的味道。

很多时候，岁月积淀下来的经验远比电子仪器来得精准，在烹饪条件如此优越的现代，许多自信的美食制作者还是习惯用自己的身体去感知油温，当手掌感受到逐渐沸腾的猪油释放出它的活跃分子但又不至于炽热之时，是白胖的糯米团子下锅的最佳时机。

厚重的糯米团子在热情的猪油包裹下，很快便拥有了一层金黄的脆皮外衣，高温下短暂的翻滚，也足以将内陷催熟并激发出独有而相互包容的口感。出了锅，沥干油，此时油炸糍粑的质地可以通过碰撞时发出轻微的沙沙声得以判断，这是偏爱酥脆口感的食客一饱口福的最佳时间。

越是传统的手工美食越是讲究仪式感，油炸糍粑的经典吃法其实还需要一道很关键的步骤，就是将糍粑错落地摆放在一个大桶里，摆满一层便铺一层白糖，然后盖上盖子闷上十几分钟。

十余分钟后，原本酥脆的外皮在空气的氧化和糖分的内外侵蚀下，慢慢变得柔软，用手托起一个，形态格外懒散。让人迫不及待将它送入口中。

油炸糍粑的口感是极度饥饿的人尤为欢喜的味道，温润十足的甜味瞬间能够使神经中枢安静下来，细细品味，慢慢享受。

当你咬开第一口油炸糍粑的外衣，你就能感受到内里的糖浆裹挟着花生碎和瘦肉丁迫不及待要奔涌到你口中的欲望，让你措手不及，猛地追加一口，才恨自己的嘴为何不再大一些为好。

说到最初对“油”和“甜”味联姻的困惑，吃下一个成品后不自觉地想再来一个的下意识，让我彻底明白了传统甜点瞬间颠覆常规认知的霸气所在。

先人对食材的完美搭配向来都有它们存在的硬道理。如果说炒熟的花生碎承包了口留余香的功能，那么瘦肉丁的加入，则提升了另一道细嫩的口感，而白砂糖和猪油的内外融合，激发出馅料应有的味道之余，也撞击出彼此全新的味觉生命。

这些乡村宴席上的手工甜点，

是许多人最初始的美食体验。

纵使时代变迁，

那些乡村宴席上传统手工成型的小点，

始终是西点和机器无法复制和替代的，

它蕴含着往日纯属技艺的平静温暖，

也包容着深入人心的人情风味和独家记忆。

美食制作者：胡玉树 赖青珠

拍摄点：汤川胡厝山鱼水农家乐

作者：沙漠蝎子

尤溪电视台里的一个矫情、敏感、孤僻、热衷美食、爱好手机拍照的吃货女汉纸。