缙云烧饼怎么做?看看政府制定的《缙云烧饼制作规程》

《缙云烧饼制作规程》（报批稿）日前由丽水市质量技术监督局公布，并面向社会征求意见。以下内容节选自《缙云烧饼制作规程》（报批稿）。

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

缙云烧饼

缙云烧饼亦称桶饼，是以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料制作成饼坯，经烧饼桶炭火烘烤制成的具有饼色黄亮、表脆内糯、油而不腻、鲜香满口的缙云风味小吃。

3.2

缙云菜干

是以雪里蕻（九头芥）为原料，经腌制、发酵、多次回卤、晒干，呈酱褐色，并具独特香味的干菜。

3.3

糖油

用麦芽糖、蔗糖、少量食用植物油为原料经煎煮而成的糖油。

4 配备设施

4.1 烧饼桶

用缙云陶制作炉芯，外箍木板，中间填充保温材料的桶状专用烘烤设备，其规格型号见表1。

表1 烧饼桶规格型号

4.2 烧饼钳

采用特制专用宽嘴烧饼铁钳。

5 燃料

5.1 木炭

木炭应符合GB/T 17664的规定

5.2 竹炭

竹炭应符合GB/T 26913的规定。

6 原辅料

6.1 猪肉

应符合GB 2707规定的鲜猪肉，优先选用鲜五花肉。

6.2 面粉

应符合GB 1355规定的小麦粉。

6.3 水

应符合GB 5749的规定。

6.4 食用盐

应符合GB 5461规定的食用盐。

6.5 碳酸氢钠（小苏打）

碳酸氢钠应符合GB 1887的规定

6.6 其他辅料

其他辅料应符合相应的标准规定。

7 制作方法

7.1 发面

7.1.1 面酿制作

将面粉、米粥按一定比例混合，经传统工艺发酵制成。

7.1.2 面团制作

按500g（1斤）面粉、150g（3两）热水和100g（2两）面酿的比例，先将面粉放入容器，再倒入80℃左右的热水，最后加入面酿。经充分搅拌，反复搓揉而成。

7.1.3 酿面

将面团放入容器，盖上符合食品卫生要求的湿棉布，按气温高低、季节不同确定酿面时间为4～6小时。

7.2 烧饼桶预热

将木炭或竹炭放入炉芯内点燃，预热炉芯。

7.3 馅料制作

将猪肉切成粒，缙云菜干切成精细，根据消费者需求，确定瘦肉、肥肉、缙云菜干搭配比例，适当添加葱、糖、辣粉等调味品。

7.4 饼坯制作

7.4.1 面坯制作

将酿好的面团放在工作台上，添加适量碳酸氢钠（小苏打粉）去酸，反复搓揉均匀成圆条状。按需掐取适量，压成中间厚、边缘薄的面坯。

7.4.2 填馅

根据面坯大小，填入适量馅料，均匀包裹，收口捏拢成球形状。

7.4.3 成形

用手掌在球形状中心多次轻压，成稍扁状，再用擀面工具多次擀压正反两面，直至形成馅料分布均匀、两面面坯厚薄基本一致的圆形饼坯。

7.5 烘烤

7.5.1 涂糖油

用符合食品卫生要求的刷子蘸取适量糖油，在饼坯的一面均匀涂抹。

7.5.2 撒芝麻

取少量芝麻，均匀撒在涂糖油面。

7.5.3 烤贴

待烧饼桶芯壁温度达到200℃左右（用少量面团擦到炉壁，立即发黄）时，将未涂有糖油饼坯一面涂上水后迅速贴实炉壁，用炭火继续加温3～4分钟，观察炉中饼面出现金黄色，香味溢出时，表明饼已烤熟。

7.5.4 起饼

操控烧饼铁钳的两片嘴皮稍稍张开，一片嘴皮贴到已烤熟的饼底轻轻地一铲，另一边嘴皮及时衔拢夹紧，迅速取出。

7.5.5 制作流程图

缙云烧饼制作流程图见附录A。