被星巴克致癌刷屏了?丙烯醯胺了解一下

这两天大家可能都被星巴克的新闻刷屏了，事儿姐已经收到至少几十条来自关注养生的亲朋好友发来的这则新闻：

Berle）周三做出暂时裁定，要求咖啡业者需加注致癌警语，告知消费者咖啡内含可能致癌的丙烯醯胺。丙烯醯胺是咖啡豆在烘培过程中产生的化学物质，因在高温加热下，胺基酸与还原糖进行梅纳反应而形成。”

像事儿姐这种咖啡爱好者，哦不，一个有新闻素养的人，除了首先评估一下这则新闻的真实性发现确实有这么一个裁决之后，接下来就是要查看一下严重程度了。

尤其涉及到科学方面，更要较真地评估一下科学术语在经过社会以及司法系统、大众传媒简化后，究竟歪曲了多少。

首先，我们仔细读一读原新闻，事儿姐来画个重点：

经过8年缠讼，伯列周三在裁定中指出，「原告提供证据，显示饮用咖啡增加伤害胎儿、婴儿、儿童与成人的风险，但被告却未能证明喝咖啡对人体健康有益。」他先前在判决中也曾裁定，咖啡业者未能显示丙烯醯胺对人体不构成重大风险，或要求加注警语有违业者权利。

看到这里其实也能看出，这玩意基本是风险很小的，其实事儿姐更多的感觉是，星巴克就不能请个更好点的律师吗，证明这应该不难吧。

其次，在原新闻中，我们基本看不懂的就是这个“丙烯醯胺”。在这里我们主要关注它是否致癌，如果致癌，剂量是多少。

根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下：

一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心）

10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量!

一天喝8杯水都做不到的人，就别操这个心了。

接下来，事儿姐想多嘴一下，生活中其实丙烯酰胺十分常见。国内外检测发现，三类食物丙烯酰胺最易超标：一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类;二是油条、薄脆、排叉(北京传统小吃)等油炸面食; 三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

许多媒体都会说「某某食物中含有丙烯醯胺」，因此建议大家不要吃，但其实任何富含碳水化合物的食物，只要经烘烤或油炸，食物中的天门冬醯胺和还原糖会发生梅纳褐变反应，进而产生丙烯醯胺。含有碳水化合物的食物有多少？从淀粉类的萝卜糕、油条、薯饼、薯条、面包，到肉制品类的炸鸡、火腿、肉干、香肠，以及饮品类的咖啡、冬瓜茶，全都含有不等量的丙烯醯胺。

也就是说，基本是因为星巴克这类公司目标大比较好告，不然要真都执行起来，可能你每天吃的各种零食上面都得写着“小心致癌”了。根据统计，含有丙烯醯胺的食物大概超过7000种，若是说这些食物都建议别吃，那日常饮食上能吃的东西恐怕也不多了。

法官一个判决说明不了什么，毕竟法官也是个外行，都是根据双方提供的证据做出的决定不是，更何况是个暂时判决。

科学问题还是要听科学家的，哈佛公共卫生学院（Harvard School of Public Health）的营养学者吉瓦努奇（Edward ：「最起码，咖啡对癌症风险是中性的。真要说起来，有相当证据表明咖啡有助于降低罹癌风险。」世界卫生组织（WHO）所属的国际癌症研究机构（IARC）认为现有证据不足以证明咖啡对癌症的影响，已在2016年将咖啡移出「可能致癌物」清单；许多医学研究甚至表明，喝咖啡对健康有益。

吉瓦努奇认为，，对公共卫生其实弊大于利。威斯康辛大学麦迪逊分校（University of Wisconsin-Madison）的公卫专家特伦顿（Amy Trenton-Dietz）则表示，：「非要说的话，人体研究显示，咖啡有助于降低罹患某些癌症的风险。只要别在里头加太多糖。咖啡、茶和水是人类最好的饮料。」