炸焦五花肉、垫上干豆角,这道焦皮肉脆而不腻,吃一次就变回头客!

今天小微要介绍一位中国烹饪大师、鲁菜特级大师

为你详细解析他的两道拿手招牌菜

看他如何把传统鲁菜创新升级

做出“杠赛来”的味道！

张志德

1942年4月生于临沂。20世纪60年代，张志德从老家沂蒙山被选派到济南南郊宾馆学徒，师从鲁菜前辈赵树林老先生，此后，他在这里一干就是30多年，从一名不起眼的学徒升任至行政总厨。退休后担任济南铭座饭店出品顾问。

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传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”，是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。张大师说：“如今客人不缺油，所以大块头肘子就显得有点‘笨重’了。我把肘子换成五花肉，底下垫上吸油的干豆角，菜品仍然属于‘焦皮’系列，但口味大有变化，也更适合社会酒楼。”

蒸煮均勿过火 四十分钟最佳

清水煮肉块时，加热40分钟即可，不要煮过了，否则肉块就不硬挺，无法造型了。

只蒸40分钟 保持脆肉感

市面上大部分烧肉、蒸肉追求的是“软烂”口感，需要长时间加热，而大师则反其道而行之：“蒸40分钟即可，此时肉带一丝丝脆感，很有咬头，若蒸过了则口感会变得过分软塌。”

熬制稠糖色 方能起焦皮

煮好的肉块要趁热挂匀糖色，若肉块变凉则无法上色。此外，厨师常说的糖色是炒好糖液添热水稀释后的一种水状天然调料，但若挂这种糖色，肉块无法出现焦黑色。此菜所用糖色是黏稠的，需要这般熬制：锅滑透，下白糖小火熬至融化并慢慢变成黑红色（此时提起勺子，能看到勺壁变得黑红），添少许热水，继续开小火熬至浓稠，起锅倒入盆中，这样的糖色凉后不会凝固，而且质地变得黏稠，有一股甜香气。将其刷到肉皮上，油炸后即可出现理想的焦黑色。

制作流程：

1、带皮五花肉修成12厘米见方的块，入清水（加适量葱、姜、料酒）煮40分钟至断血，捞出控水后趁热在皮上刷匀糖色，然后入九成热油炸至皮起小泡泡、焦黑略泛红色时，捞出控油。

2、干豆角泡发后切段，入高汤加适量盐、鸡汁煨至入味。

3、将炸好的焦皮肉切成薄片，摆入码斗，之后在每份肉上撒少许盐、葱段、姜片以及一个八角，浇上20克酱油汁（锅下高汤，加老抽、盐、味精、鸡粉搅匀熬开），再填上豆角，覆上保鲜膜，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出后扣入盘中即可上桌。

焦皮肉切成大片，定碗后浇入料汁。

盖上煨好的豆角即可蒸制。

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此菜原形是招远蒸丸，其做法是肉馅内添加木耳、海米等团成丸子，蒸熟后加酸辣汤上桌。张大师把这道蒸丸也进行了延伸创新：肉馅内加入大量海带末、海米末，团成丸子后下水汆熟而非蒸熟，如此一来，丸子口感松软，满口海带鲜味，而且水汆的丸子比蒸熟的丸子外形更圆。

制作流程：

1、猪精肉绞碎成泥；鲜海带汆水煮透后切成末；海米泡透后沥干水分，切成末。

2、精肉馅与海带末、海米末按5∶3∶2的比例混合均匀，然后加入适量葱姜水、盐、味精、胡椒粉搅打均匀。

3、锅下清水，将打好的海带肉馅团成直径为4厘米的丸子，下入水中小火汆熟。

4、取250克丸子放入盛器。

5、锅下清汤1千克烧开，依次调入盐5克、味精4克、胡椒粉10克、米醋40克搅匀，起锅冲入丸子内，点缀上眉毛葱、香菜段、蛋皮丝各15克，点香油8克即可上桌。

编辑/ 李正

以上菜品节选自《味道春秋》。本书由中国大厨专业传媒编纂，她们遍历江南塞北，走访52位中国烹饪大师，拍摄整理了其最得意的作品和最精华的技艺。同时采撷来的还有他们磨砺一生所凝结的那份淡薄情怀和从容气度。想近距离接触大师吗？  那就赶紧订购这本《味道春秋》吧！