【技术分享】宫廷菜系列之抓炒大虾制作秘技详解

宫廷四大抓之抓炒大虾

“抓炒大虾”、“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰片”并称为“宫廷四大抓”，如今“抓炒”的技法几近失传。“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩、不能回软，菜品口味酸甜，盘中不能有多余的汤汁。老师傅在教徒弟制作这道菜时会这么要求：“炸好的原料就算扔到水桶里第二天也还是脆的。”当然，老师们是用了夸张的修辞手法，但也形象地道出了此菜的核心关键。在实际出品中，至少就餐的一个小时之内主料是酥脆的．否则这道菜就失败了。

以“抓炒大虾”为例，大致流程为：

选21-25规格的大虾仁，开背去虾线，无需腌制，吸干水分，入淀粉糊抓匀，之后油炸三遍至酥脆。锅下少许底油，下入兑好的料汁，同时下原料翻两三下即可出锅。

此菜的制作分为三个阶段：抓--炸--炒，先说“抓”的要点。

第一，虾仁必须吸干水分，否则入糊抓拌时原料自身出水会让淀粉糊变稀。

第二，用红薯淀粉调糊，而且粉与水的比例要精准，我的配比是80克红薯淀粉加30克水，调成很稠很稠的糊，稠度只比面团略差一点。虾仁上糊时，出现第一个关键词，那就是“抓”：虾仁放入稠糊中用手抓住再从虎口挤出，反复抓3-5分钟，让糊和虾仁充分粘在一起。如果达不到这个程度，炸出的虾仁不脆不酥。

第三，炸是一个很重要的过程，同样与虾仁是否酥脆有很大关系。抓好的虾仁下三次油锅，第一次，锅下宽油烧至四、五成热，下入虾仁炸至定型，捞出；第二次，油温再次烧至四、五成，下入虾仁中火炸至熟透，捞出；第三次，油温烧至八成热，下入虾仁快速炸脆。检验虾仁是否炸到火候有一个标准，那就是用漏勺捞出虾仁时，掂一掂，若虾仁与漏勺碰撞发出“咔咔”的清脆响声，说明已经炸得够硬够脆了。

三次油炸过程中还有一个超级秘诀，那就是虾仁第二次下油锅炸熟捞出之后，要用手勺轻轻拍一下，让它变松、出现裂纹，然后再第三次下油锅，这样能保证炸好的虾仁无死角，整个都是酥脆的。

炒制：遵循“三最口诀”

再说“炒”的要点。此菜需要提前兑汁，汁要酸甜适口，这要求几种调料配比精准，我的经验是白糖：米醋=5：3，再加少许的盐、水淀粉，水淀粉的量要少，仅起贴合作用，即让汁能挂在虾肉上。除此之外，汁的量与原料的份量也息息相关：200克虾仁配80克汁才恰到好处。

炒的过程还有一个关键词，即“旺火速炒”。为达到“速炒”的要求，我让性格爽快、动作麻利的厨师负责这道菜，性格慢的厨师你再要求快他也快不到那个程度。我可以用“三最”口诀告诉大家：用你的炉灶最旺的火、你能达到的最快速度、最短的时间来炒，具体操作方法是：锅下少许底油，一手烹汁一手倒入原料，翻三两下至均匀即出锅。

做好这道菜除了遵循以上规律之外，还要求厨师多练习，找到感觉。我把标准配方教给了三位徒弟，但是他们做出来的成品效果却各不相同。有人炸出的虾仁不脆不酥，原因是没抓到位、三次下油锅的技巧掌握欠佳；有的口味偏酸，有的偏甜，这应该跟“炒”有关系：多翻几下，醋挥发得多就偏甜，少翻几下，醋还没开始挥发，口味就又酸了。纠正几次之后，基本就能达到出品标准了。

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