这道潮汕特有小吃,竟被称为“天上佳肴”
猪肠胀糯米是潮汕地区一道有特色的小吃，味道很传统，其风味独特，古往今来，倾倒了多少食客。一盘切成薄片的猪肠胀糯米，外加几瓶啤酒，慢慢品味，那是十分惬意的。
潮汕人对于美食十分考究，总是令异域人刮目相看。本来是一般的、不被人们看重的食材，可经过心灵手巧的潮汕人略施小技，便成为了上品。猪肠虽然在物质紧张时期，被人们视为上等的食物，可是在物质充裕的今天，人们却不屑一顾，少人用其来做成菜肴了，更不能摆上酒店、宴席的餐桌上；若是将其制成猪肠胀糯米，就大不一样了，不仅会使人观其状闻其香满口生津，食欲大振，而且其身价品位也会倍增起来，便可登上酒店、宴席的大雅之堂了。
“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思，猪肠胀糯米名副其实，便是用猪肠子灌入配制好的糯米馅料制成的。灌制的方法是先将猪肠子清洗得干干净净，切成一大段一大段的，大约２０公分长左右，并将一端的嘴口用纱线绑紧，作为肠衣，放置在盆子里备用。然后，将配制好的馅料，从肠衣的另一端嘴口中灌入，再将这一端的嘴口用纱线绑紧，放入锅中，加水煮熟，捞起来晾一下，便可以吃或者是切片装盘了。
猪肠胀糯米的馅料，主要是用浸洗过的糯米、花生米、香菇（要切成细碎的颗粒状）、虾仁（即去壳的虾肉），配上葱花、瘦猪肉粒等及盐、沙茶酱、味精等佐料一起搅拌均匀，再加上适量的水配制而成的。若将糯米和花生米、香菇碎粒用食用油炸一下，灌的猪肠胀糯米，吃起来口味会更加香美。
详细制作过程如下：
材料：
猪肠第二段：300克、糯米：250克、花生：50克、板粟：150克、湿香菇：125克、虾米：50克、五花肉：50克、食盐：50克、鸡精：5克
第1步：糯米先浸泡三小时后沥干水分；五花肉切成丁，拌入五香粉、生抽、食盐、生粉和食油腌制片刻，下锅爆炒后捞起备用。。
第2步：爆香香菇粒和虾米，再加其余配料和调味，和带少许水分的糯米拌匀；猪肠用食盐内外洗净，分成长约20cm的长段；把酿料灌进猪肠约为猪肠的70%，留下30%的长度以便糯米熟时膨胀，用棉线扎紧，整理均匀；锅内水煮开，放入糯米肠。
第3步：大火煮开后改小火，到糯米熟。切件后蘸甜酱即可。
猪肠胀糯米的制作方法虽然比较简单，但是要把握好三方面的环节：
一、是加入馅料的水一定要恰到好处，加入的水若是太多，会使糯米变成稀糊状；加入的水若是太少，糯米、花生米等便会煮得不够熟，吃起来会有颗粒和粉末的感觉。
二、是灌入肠衣的馅料，不宜灌得太满，大约有八、九成就可以，以免煮熟的糯米和花生米膨胀，爆破肠衣。
三、是灌制好的猪肠胀糯米放入锅中煮熟，要掌握好火候，不宜煮得太熟，也不可煮得半生不熟。煮得太熟了，糯米和花生米会烂透；煮得半生不熟，糯米和花生米又不会透心，均会影响其色泽和口感，又不利于切片装盘。
吃猪肠胀糯米，最好是将其切成片，装在盘子里，再浇上梅汁、白糖等加水煮成的调味酱，或者是蘸以配制好的调味酱吃。这样吃起来，其口味会更佳，可使人大饱口福，回味无穷。特别是将猪肠胀糯米切成片后，用一个平底铁鼎，放入食用油或猪油进行煎烙，烙好了一面，要翻过来再烙另一面。烙好之后，装在盘子里，再浇上配制好的调味酱或蘸以配制好的调味酱吃，会更加香脆适口，叫人越吃越想吃。
原广东省宣传部副部长李雪光同志曾专程到潮汕品尝猪肠涨糯米，赞不绝口，称之为“天上佳肴”。
来源广州潮汕人
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