炸土豆片为什么脆? 油炸食品为什么热量高?

清醒食分

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油炸食品在营养界的奥斯卡里，算是那个经常被提名的反面角色。人们喜爱油炸食品，外脆里嫩的口感，独特的风味；厨子喜欢油炸食品，操作简单、成功率高；可是大夫和营养师们不喜欢，过高的能量下肚子就累积成脂肪，更不用说长期的心脏病、糖尿病问题了。

在和客户交流时，清醒食分团队的营养师经常会建议大家有节制地吃油炸食品，理由通常是油炸食品能量高，很多营养素因为高温而破坏。虽然油炸食品的热量可以用数字来表示，但通常缺少一个具体生动的解释。

  伊利诺伊州某大学的食品科学系做了一个实验，用数字和照片说明油炸食品的吸油程度。科研团队发现，土豆片表面原本有一些非常微小的“口袋”，油炸的过程中，这些“口袋”不仅体积变大，数量也会增加，并且这个扩大、增多的过程和油炸时间有直接关系。心理准备好这个数字：油炸80秒钟，“口袋”的直径从100微米可以扩大到900微米，即使总数量不变，相信大家可以用初中的数学算出这些“口袋”可以多装多少油。别忘了油脂是含能量最多的一个营养素。

下面这张图分别是炸20秒和炸80秒后土豆的“口袋”的数量。

最后问问咱们热爱健康和营养的读者，这些被吸起来的油、多出来的能量即将去身体的哪个部分呢？

图片来源：网络

参考文献：

Alam, T. and Takhar, P. S. (2016),Microstructural Characterization of Fried Potato Disks Using X-Ray MicroComputed Tomography. Journal of Food Science, 81: E651–E664.doi: 10.1111/1750-3841.13219