只一张桌子的小饭馆,竟能做出慈禧最爱的宫廷御膳,克林顿、金庸都赞不绝口

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文章授权转自匠心之城

有许多东西亘古不变，

中国菜、中国胃、

中国情。

厉家菜

北京后海羊房胡同，

有个毫不起眼的小院，

除了门口大写的门牌号码，

和胡同里其他小院别无二致。

然而光顾这个小院的，

可都是响当当的大人物。

荷兰女王，

西班牙大使，

金庸老先生，

滚石乐队主唱…

在饕客圈里，

流传着关于这里的诸多传说。

“宫廷秘方…”

“不能点菜…”

“每天仅供一桌…”

“提前半年预定，还要碰碰运气…”

这般牛气，如此神秘，

到底为哪般？！

因为这里藏着一个，

令人垂涎三尺的宫廷御膳，

名震江湖的第一私家菜：

历家菜。

有幸吃过的人无不被那惊艳的味道和考究的做工所征服。但30年前，厉善麟开办这家饭馆的时候，给自己定下的目标竟是：“比街上炸油饼的强就行了。”

身为八旗子弟的厉善麟，

老牌理工男一枚，

学贯数理，才华横溢的他，

还有一个特别的爱好: 

做饭。

而对美食的这份热忱，

恰是继承了祖父的衣钵。

其祖父厉顺庆（字子嘉），

清末年间，官至二品，

任内务府总理大臣。

他来头可大了！

掌管整个御膳房，

慈禧身边的大红人。

慈禧太后和皇帝每天的膳食，

都由他亲定食谱，亲自品尝。

久而久之，自然成了美食大家。

晚年告老还乡的厉顺庆，

将悄悄背下的宫廷食谱，

编撰成册，传予子孙。

从爷爷传到父亲再传到厉善麟，这套传家菜谱包含了百八十种宫廷御膳。厉善麟无师自通的厨艺，以及祖传宫廷秘籍的加持，让厉家的小厨房常常，炊烟眇眇，十里识香。

后来儿女相继出生，

这份对美食祖传的执着，

又被他的三女一儿，

毫无保留地继承了。

逢年过节，闲来无事，

厉家人最开心的就是，

全家老小欢聚一堂，

根据祖传食谱倒腾吃的。

每每锅铲齐鸣，好不热闹。

1984年为庆祝建国35周年，中央电视台要举办一场“国庆家宴邀请赛”。消息一出，厉善麟也跃跃欲试。可他自憾刀功不精，最终决定让女儿厉莉代表厉家出征。

年纪轻轻的厉莉，刀工了得，技法娴熟，蒸煮烹炸，有板有眼。仅凭一人之力，2小时做出14道菜，菜品口味独特，摆盘讲究，技惊四座。最终她力压其他2800多名选手，拔得头筹。

厉莉一战成名之后，

一直不露圭角的厉家菜，

也受到了人们的关注。

街坊邻居，亲朋好友，

以及不断登门的记者，

纷纷怂恿厉善麟，

“为什么不开个餐馆，

让老百姓也尝尝这清宫菜呢？”

厉善麟也觉得此话在理，

辗转反侧几天之后，

就去申请了营业执照。

可是时过境迁，

此时的厉家早已不复当年盛世，

没有开店本钱，毫无经商经验。

于是，自家10平米小屋

一张桌子，几把椅子，

连名字都没来得及想，

挂上溥仪弟弟溥杰题的字，

厉家的餐馆就这样开张了。

这间小小的私家饭馆，

最初只是为了方便街坊而设，

每周只能接一桌，

有什么做什么，

做什么吃什么。

而这些不接地气的“商业噱头”，其实也是不得已而为之。儿女们都捧着铁饭碗，每周末休息时才能到厨房帮忙。而宫廷菜往往选料考究，制程繁复，因此，往往要准备一周才能做出一桌。

宫廷菜的特点，

讲究“醇、厚、香、鲜”，

其中百味精华尽在高汤，

而一锅上好的高汤，

则须一整天的耐心熬煮。

厉善麟严格遵循古训，

保证宫廷菜的风味，

每一道菜都绝对精益求精。

翡翠豆腐，

是厉家的看家菜之一，

也是当年慈禧太后的最爱。

毛豆泥，鲜贝碎，

在锅中快速翻炒，

成为翠绿鲜香的美味，

而这道菜的秘诀就在于，

鲜贝必须要新鲜冰冻过的，

冰冻之后再自然解冻，

才能赋予干贝如牛奶般的粘稠质感。

原汁鲍鱼，

是大型宴席必备的菜品。

厉家选用全世界顶级的日本网鲍，

并加入圆贝一起用高汤烹煮提鲜，

收汁时加入天然花胶代替淀粉勾芡，

而“不勾芡”则是厉家菜的一大特色。

北京熏肉，

传统宫廷菜代表之一。

精品五花肉，加入糖、盐、料酒，

以及秘制调料烹煮，

并用红菜头染出鲜亮色泽，

最后用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏制入味。

此外还有，

青松鲜贝，小炒茄子，

从厉家厨房端出的每一道菜，

虽然看似不起眼，

却都有旧时宫廷的盛况万千，

和沧海桑田的百般回味。

街坊亲友，一吃成瘾，

就带朋友来，

朋友又带新的朋友来。

就这样没有，

没有广告，没有宣传，

厉家菜在京城美食界彻底火了。

明星大贾，各国政要，

只要来到北京，

都会去感受厉家菜的魅力。

在这个朴素的餐厅中，

有着最原汁原味的皇城风味。

而资深饕客们，

更是把到羊房胡同，

吃一次厉家菜，

作为人生必做大事之一。

1998年，克林顿访华，

曾派专人提前半年上门订餐。

后来因行程原因，

克林顿未能亲自品尝厉家菜，

回到白宫后，

他特意写信给厉善麟，

一表心中遗憾。

厉家菜的迷人香气，

更是扬名海外。

2008年，

厉家菜在日本的分号，

成为了亚洲第一家米其林二星餐厅。

而面对着不期而至的成功，

厉善麟将其中机密，

归结为一个“老”字。

厉家的菜里没有硼砂，没有苏达，不用增味剂，也不用增香剂；没有高压锅，也没有微波炉，菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。

“我做菜从来不放面包虾仁，那是西餐，，做的不是外国人的口味。我不放西红柿酱，作料还是油盐酱醋。

不去迎合他人，

不去迎合时代；

不盲目创新，

不鲁莽改革。

身为皇宫贵胄的厉家菜，

就是这般高傲地传承着。

创新也要有原则，

改革也要讲规矩，

将老祖宗的美味传下去，

留住属于民族的味蕾记忆，

留住最正宗的中国味。

2012年，

厉善麟驾鹤西去，

厉家的炒勺，

被子女和徒弟们接过，

美味继续，传奇继续。

美食之于中国人，

是爱好，是生活，是信仰，

是血液中神奇基因，

更是身为华夏子孙的自豪。

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