龙昇:屋台,日本的大排档

文|龍昇

日本早有各种有店面的店铺，而到江户时代（1603——1867年），在都市里出现了用“天平棒”（扁担）挑着货物、食物、饮食在街头叫卖的小贩，卖货物的类似中国旧时的货郎担，卖饮食的犹似挑担子卖担担面、大小馄饨那样的无店铺小贩。这种形式的小贩所带货物毕竟有限，尤其现场操作卖饮食的还得挑着锅碗瓢盆、用水和小炭炉，所以在有胶皮轱辘的人力车出现后，小贩们换了另外一种形式：几根木柱、一个布或木制的屋顶，简单的柜台，用人力车拉到现场组装成一个临时店铺，可摆货多多。专卖饮食的更在人力车上多载了长凳、嘎斯炉和多种食材酒类，拉到现场组装成了像模像样的店铺，它有屋顶有台面，称作了屋台。

屋台本意是临时搭起的舞台、简陋的房子、有棚子的摊子，而那摊子既可贩卖日用杂品、土产玩具，也可贩卖食物。卖货物的屋台因经济逐渐发达而早已从街头消失了，现在它多出现在祭日、庙会、赏樱会、七夕会、烟火大会或其它大型活动中，其中赏樱时节的屋台会在公园设置两星期左右。它的商品包括玩具、棉花糖、中奖游戏、套圈游戏、捞小金鱼等，是面对儿童的摊子，它也包括煮嫩玉米、糖炒栗子、烤鱿鱼、烤肉串、炒面、刨冰、冰淇淋等食品摊。而今尚存一种夜间设在街头、贩卖饮食的屋台，它相当于中国的大排档（大排档一词出自香港，今影响到内地许多地方那么称呼）。

▲赏樱花时摆在公园里的屋台

这种相当于大排档的日本屋台，从江户时代的卖荞麦面条、寿司、天妇罗（蔬菜鱼虾裹面粉的油炸食物），发展到现代的卖各种吃食和拉面，其中必有饮小酒。第二次世界大战中这种屋台曾萧条一时，而二战结束后，早有历史的屋台又在日本各地纷起林立，成为因战败而自海外归来的归国者和当地受到战灾的居民能在废墟中重新立起的一种经济形式。那时的屋台有卖食品的、有卖衣料的、有经销从占领军那里取得的“特供品”的。其中神户三宫高架铁路下的黑市颇有名气，后来从那里走出了不少关西有名的公司，而日本经济起飞前后，屋台又成了各阶层人士钟爱的夜食摊。

日本经济发达的同时，在行政上制定了许多规制，如“道路法”、“道路交通法”、“消防法”、“食品卫生法”等，那些规制虽非专为屋台制定，但对屋台的限制很明显。因为屋台占据的马路旁的人行道是公家的，屋台本身有失火的可能，它也许会障碍着消防车对商业楼居民楼的救火救险工作，屋台所带用水有限，不可能数次地将碗碟酒杯洗刷干净，脏水随地泼掉又影响市容和卫生，它直到深夜还在经营，会给周围居民带来噪音。比如1964年东京奥林匹克运动会时，就取缔了很多不卫生不安全的屋台。屋台还有一个缺点，就像江湖艺人拜码头那样，它们得向当地缴纳保护费，或者经营者本身就有背景，它在近年又遇到“暴力团排除条例”的限制，所以屋台的数量在一度剧增后，又在逐渐减少。比如上世纪八、九十年代我住东京时，还能在大马路旁、车站前见到的屋台早已不见了。这样的夜间经营、贩卖酒水的日本屋台，从那时的成千上万，减少到了现今的七八百家，但是在我现在居住的福冈市却集中了一百七、八十家，约占日本全国的四分之一。

▲博多河边的屋台

到福冈市来出差或旅行，你会被其夜间一道独特风景吸引——大厦谷间、公园之前，有一排排即日搭起的四五平方米大的小屋，支起的棚子，垂着红、兰、白布帘，远远可见小屋下部露出几条板凳几多屁股，走近可从微风吹动出布帘的缝隙中，看到屁股的主人们比肩而坐，吃着小菜喝着小酒，在闲言碎语在海阔天空。那就是屋台，具体地叫做博多屋台。这道风景曾在日本各地存在，只是逐年式微，而留在福冈亦即博多（福冈古称博多）的多，所以显得很独特。作为外地日本人驻足于此，或勾起回味或觉得新奇，便不由得掀帘坐进去。作为华人的我坐进去，也觉似曾相识，令我想起北京、台北的夜市和香港的大排档，想起炒饼炒面、炒肝儿爆肚儿、海鲜牛腩、白粥油条、牛肉面、猪血汤、福州鱼丸……

博多屋台的全部家当载于一辆铁架双轮车上，白日藏于背人之处，日将落时拉到各自固定位置，支起棚子，围上三面甚至三面半板凳，再如螺丝壳里作道场般在车上架出柜台食台酒台操作台。屋台供应啤酒、清酒、烧酒，吃食基本是烧鸟（烤鸡肉串、烤肉串）、“御田”（魔芋糕、油豆腐、芋头、鱼糕、鸡蛋、白罗卜等混煮的菜）、煎饺和拉面，更有因屋台而异的特色小吃。

▲屋台内景

每当公司下班、华灯初上，就有人陆续坐进屋台中，喝上一杯小酒，谈天南地北事，解一日筋骨疲劳和精神紧张。常客新客接踵而来，屋台营业总是通宵达旦。几条板凳宽裕地能坐十人，但他们总会挪挪屁股再给后来的两三位腾出缝隙，因此常常是肩膀挨肩膀地坐着，拉近到分不出距离，也就分不出苦力、蓝领、白领、老板，大家都变成了俗民。

客人中有结伴而来的，他俩或他仨在谈论着一件事，或有不解或有分歧，会有素不相识的客人插言跟进，这和日本人平时的“事不关己高高挂起”颇有相违，日本白领在公司对上司哪怕错误的指示也得毕恭毕敬地执行，他们会在屋台酒后发发牢骚。小小棚中居然还摆着一台小电视，节目常锁定在棒球比赛上，那就引来共同的话题，客人们就煮酒论英雄，为一棒好球惊呼，为一棒臭球叹息，惊呼或叹息都得下口酒。屋台的主人是大厨是酒倌还是语言大师社会学者，他（她）手脚总在动，嘴巴也不闲，参加客人论谈，也介绍些鲜为人知之事，始终调节着屋台中的活跃气氛。

福冈以卖食品的屋台在二战后曾多达四百多间，占据着许多街角道旁。它们最初曾面临过占领军（GHQ）以不卫生为名的取缔，后来也被上述法令规制过，它们是怎样得以大数量地保存下来的呢。福冈的屋台业主们也曾与法令对抗过，终是对抗不过，后来便组织了“福冈移动饮食业组合”，去县议会去商谈。他们接受了“营业品目减少”“不卖冷食活食”的限制、排除了高额的转让费和的控制、将分布于各个街头的屋台集中到中洲、天神、长浜三个不妨碍居民生活的商业地区，拉专线引来电源、缴费使用近处楼房的自来水……终于得到多数县议员及县议会的支持，不仅争得了生存至今的环境，反而成了福冈的都市特色之一，成了一处观光名所。它不仅为当地人喜爱，也引来外地日本人和外国人的观光客。

▲屋台里的煮食“御田”

近年从中国来日观光的人大增，到福冈来的人也很多。我常在街头遇到自由行的散客，说到饮食，他们会说生鱼寿司见识的多了，走那里都差不多，能介绍些有本地特色的店吗？我就会举出屋台，还主动带他们去。屋台的业主多兼厨师兼跑堂的，他们会说你好、谢谢、再见，会拿出译成中文的菜单给你看，邻座的日本客人会在自己喝酒时先朝你做个干杯的动作……中国朋友离店后会对我称赞屋台，说看到了印象中拘谨刻板的日本人的另一面，说找到了回家的感觉，它不就是我们的路边摊、大排档吗！

许多客人就着轻食喝罢小酒，临走之前，要以一碗博多拉面裹腹。日本有三大类拉面，酱汤拉面、酱油拉面，豚骨拉面。博多拉面就是豚骨拉面，豚骨指的是耗时一日煮成的白白的猪骨头汤。大碗盛汤，捞入七分熟的拉面，放上二、三片叉烧肉，撒绿的葱花、红的腌姜丝和芝麻盐。这豚骨拉面闻之微臭、食之浓香，上述福冈屋台集中地之一的长浜地区便是豚骨拉面的发源地。豚骨拉面是博多招牌、屋台必备，你来福冈千万别错过这口福。

▲新兴起的屋台村

福冈屋台除了饮食内容外，它的特色是屋和台可折叠可组装，白天拆卸藏起来、夜晚组装摆出来，东京及其它城市的屋台大量减少指的是这种。但是那些城市的屋台又以叫做“屋台村”的新形式增多起来了：多家屋台合起来租用一块土地，以铝合金作成柱子及屋顶作成了不必拆卸的半永久性屋台，它们排列在土地两侧，中间放置小桌和凳子，顾客可从各店选择自己喜好的食品端过来吃。还有一种“屋”是集体营造的钢架大屋顶及门墙，“台”仍是自己的，这样的屋台可风雨无阻，日夜兼营，且更卫生。你没机会来福冈，在其它日本城市也能吃到屋台料理的，它少了份风餐露宿的感觉，多了个舒适安逸的环境。

头图图注：博物馆中展示的可挑着走的老式屋台

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