我的家乡在容城--做黄豆酱

上世纪七八十年代，在我们家乡几乎家家户户都要制作两大食品，常年食用，一是腌制咸菜，二是做黄豆酱。我家每年在秋收后腌制一大瓮咸菜，开春后酿制一小瓮黄豆酱。腌制咸菜以萝卜、芥菜为主，加足量大粒盐和水即可，方法比较简单。而制作黄豆酱工序较多，用时也长，更讲究技术和经验。

开春以后，是做黄豆酱的最佳时节，这时候天气晴朗，日照时间较长，阴天下雨的时候不多。酿制黄豆酱一般经过以下几个环节。 

1、选豆：从黄豆中挑拣出坏的、瘪的，用清水将优质黄豆搓洗干净。

2、泡豆：用凉水泡至粒粒饱满，一般泡一夜12个小时左右。

3、煮豆：将黄豆倒入锅里，加适量水，点火将黄豆煮熟煮透，一定要掌握好火候，达到手轻轻一捏就碎，但豆子要保持完整。

4、沥水：将煮熟的黄豆用笊篱捞出来，然后放到筛子上沥干水份，尽量沥的干一点，干到手抓一把不会有水黏在手上。

5、裹面：将晾好后的黄豆开始拌面。在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果黄豆太干拌不上面，就把留用的煮豆水淋在黄豆上一些，达到使其能裹面的程度。

6、制坯：将裹好面的黄豆倒入一个约长40公分、宽20公分、高8公分的长方体木模子里，就像脱坯制砖那样，把坯子表面抹平夯实后取出模子，把黄豆坯子切成宽1.5公分左右的若干小长块。

7、发酵：在靠近锅台的一头火炕上，抹一层湿润的麦糠泥，在上面靠墙搭好支架。一般用12块砖，分3摞，每4块为一摞，每摞砖之间保持相等距离，每块砖之间搭一层高粱杆，每层通常需要四根高粱杆。将切好后的黄豆坯子架在高粱杆上，一般放两层。最后用旧被子或旧棉帘子严严实实的罩上。每天早晚做一次饭，用于火炕升温，要使里面保持一个闷热、潮湿的环境，有利于坯子发酵。一般三四天后，坯子长出白毛，再过一两天，白毛就变成绿毛，发酵时间大概七天左右。

8、晒坯：将长满绿毛的黄豆坯子装到笸箩里，放在太阳下将其晒干，然后掰成小碎块，块越小越好。

9、拌酱：选一小瓮，将其洗净完全控干倒入凉开水，再放入酱坯子碎块，加适量盐充分搅拌，但盐不能放少了，否则酱就会发酸。拌酱前一定要注意收听天气预报，近几天天气晴朗才可以拌酱，否则有可能因为阴天或下雨晒不了酱而坏掉。

10、晒酱：在瓮口蒙上一层纱布，防止蚊虫以及杂物进入，在太阳下暴晒。每天早上搬出去搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。一般连续晒半个多月，就能闻到酱香味，可以食用了，但还要继续晒酱搅拌，直到豆酱颜色由棕黄色逐渐转深，看不到豆瓣为止，此时的酱香味更加浓厚。

在那艰苦的年代，几乎天天离不开黄豆酱，小葱蘸酱、蕖菜蘸酱、黄瓜蘸酱、莴苣菜蘸酱、大葱蘸酱、萝卜缨子蘸酱等等，做菜时常常以豆酱代替酱油使用。实在没有其他蔬菜，就直接用棒子面饼、窝头蘸酱吃。吃一次炸酱面就是改善一次生活，虽然用黑油炸的豆酱里没有肉，有的只是几片葱叶，但吃起来依然津津有味，那时候的黄豆酱真是好吃啊！

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