山西过油肉

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楼主 2020-05-21 16:20:26
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      我所工作的地方阳泉市,在山西省东部,太行山脉西侧,是山西省地级市,山西省第三大城市。其扼晋冀咽喉,石太线横穿全境,市内桃河横贯,境内山川叠嶂,矿产资源丰富,是我国著名的无烟煤产地。地理坐标为112°5′—114°4′,北纬37°40′—38°31′属暖温带半湿润大陆性季风气候区。受季风及复杂地形影响,不同地区的气候差异较大。总的特点是:冬夏长,春秋短,四季分明;日照比较充足,昼夜温差较大。主要种植玉米,薯类、谷子、豆类、等杂粮。

      阳泉市也是一座美丽的城市,过去人们都叫他“小上海”,文化底蕴丰厚,自然风光秀丽宜人,古迹名胜闻名遐迩,春秋时代晋国赵氏孤儿藏匿地藏山、百团大战主战场—狮脑山遗址、唐代平阳公主率军驻守娘子关遗址、省级森林公园药林寺、天然氧吧翠峰山、桃林沟等。煤、铝矾土、硫铁矿 “黑、白、黄”被誉为阳泉“三宝”,耐火材料更是享有盛名,美食更是不计其数,其中最有名的的特色美食有:

1
平定过油肉



        过油肉是山西最著名的特殊菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今,历史上该菜源自晋东名城平定,很多从平定走出去的达官显贵、儒商富贾都以能带一名专职的过油肉厨师为时尚。而正宗的平定过油肉在食材选择上也是非常严格的,需精选产在猪后臀部的元宝肉。具体做法是将肉切成片儿,片儿不能太薄也不能太厚,用鸡蛋清和粉面裹起来,少加点儿盐搅拌,放在六成热的油锅里炸出来,锅里再放入少量油,烧到六七成热,放入花椒、大料,葱花、大蒜调料,煸炒出香味,再放入炸出来的肉翻炒,最后放入配菜大白菜翻炒,倒入少量淀粉水勾芡出锅。后来,有些地方的人们将配菜改良成蒜薹、洋葱、黑木耳。


2
粉条豆腐丝




        在山西阳泉,粉条豆腐丝算得上是一道历来被人们所喜爱的主打菜,红白喜事、过年待客、接待远方客人,都少不了上一盘粉条豆腐丝。将豆腐切成片,过油炸,晾凉,切成丝,油炸过的豆腐外脆里嫩,配上红薯粉,那个香,才上来的时候还千万不要着急,小心烫嘴哦!


3
酿白菜



        这道菜主料选褪皮的猪五花肉或者血脖肉剁馅儿,然后用姜末、葱花、花椒大料水等调味料调味,拌入鸡蛋搅和均匀,再用少量生粉粘合,最后将肉馅儿做成丸子上蒸锅蒸熟即可。蒸肉丸子时蒸锅的篦子上铺整片的白菜叶,肉丸七成熟时就可以出锅,接下来将适量的肉丸置于碗里,然后铺白菜细粉丝盖平碗口,碗内加调味汤料入蒸锅继续直到肉丸熟透就可以出锅了。这道菜的特点是增色去腻,两者荤素搭配相得益彰,让人回味无穷。


4
平定黄瓜干



        主要产于平定县的后沟、河头两村,以清脆爽口、香醋味厚、使用方便而受到人们的青睐。清朝时期被定为进贡皇室的物品,享有“龙筋”之誉。平定的黄瓜干与其他地方的黄瓜干不同,其他地方的黄瓜干是片状,而平定所产的黄瓜干是长条形。食用的时候,先将黄瓜干用冷水浸泡十二小时,然后捞出来,冲洗干净,控干净水,加工成小段,用佐料腌制成香、甜、酸、辣等多种口味的小菜,吃起来有外韧内脆的特别风味。


5
飘抿曲



        飘抿曲,亦称小河捞,大约从明朝开始风行于阳泉。是阳泉人最喜爱的早餐,早晨来一碗飘抿曲,用阳泉人的话说爽爆了。飘抿曲以绿豆掺少量白面和面,经特制的抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配成的汤汁中即可飘起。它长如挂面,细如毛粉,清香利口,鲜味扑鼻,富有营养,风味别致。明末清初,傅山先生曾在《小河捞记》中赞美其美味,至今抿曲依然飘香山城。


6
抿疙斗



        抿疙斗是山西阳泉一带的家常面食,通常也成为“抿圪斗”。具体做法是,先把面和好(面要软硬适中),用专用工具抿床,将面用力推压漏入锅中,面粒犹如蝌蚪一样翻个跟头稍煮即熟。吃抿圪斗最好是酸菜卤,阳泉人有句广为流传的佳话就是:酸菜丝丝抿圪斗,得手得手最得手。


7



        “撒”是阳泉人的最爱。它的具体做法是,将抛入水中的小米和红薯用慢火熬制成粥,再将玉米面均匀撒入锅中,用勺子轻轻顺时针搅拌即可关火。“撒”里面放些香甜的红薯,既美味又养生。香甜的“撒”搭配爽口的土豆丝,荠菜丝,洋姜咸菜,很是美味。在过去很长的时代里,阳泉乡间人们的早餐一年四季雷打不动都是“撒”。现在,农村人还在延续这种习惯。当地人说,吃上“撒”,不渴不饿,干活得力。


8
炒不烂



        不烂子是山西特色面食小吃,也算是阳泉人的美食之一。主要食材是土豆、白菜叶、豆角、芹菜叶等蔬菜切成的小丁,小块和干面粉,两者混合加适量的水搅拌均匀后上笼蒸熟,出锅后,将葱末、蒜末、干辣椒放入七成热的油锅中翻炒即炒不烂。春末洋槐花开时,也可以用槐花做,更是别有一番风味。


9
炒面筋



        面筋是阳泉地区的另一种美食,主要出自荫营地区。主要食材是土豆,将土豆削皮切块,上锅蒸熟,放在容器中碾压成粉状,加入面粉,少量的盐、花椒粉,用力揉均匀,弄成均匀面块,拿擀面杖擀成饼状,上锅蒸熟,晾凉,切成薄片,将葱末、蒜末、干辣椒、蒜薹、洋葱、青椒等配菜放入油锅中翻炒即成。


     我爱我的第二故乡—阳泉,欢迎各位朋友来阳泉做客,赏山水风光、品阳泉美食。


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