山西过油肉

        过油肉是山西最著名的特殊菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，很多从平定走出去的达官显贵、儒商富贾都以能带一名专职的过油肉厨师为时尚。而正宗的平定过油肉在食材选择上也是非常严格的，需精选产在猪后臀部的元宝肉。具体做法是将肉切成片儿，片儿不能太薄也不能太厚，用鸡蛋清和粉面裹起来，少加点儿盐搅拌，放在六成热的油锅里炸出来，锅里再放入少量油，烧到六七成热，放入花椒、大料，葱花、大蒜调料，煸炒出香味，再放入炸出来的肉翻炒，最后放入配菜大白菜翻炒，倒入少量淀粉水勾芡出锅。后来，有些地方的人们将配菜改良成蒜薹、洋葱、黑木耳。

        在山西阳泉，粉条豆腐丝算得上是一道历来被人们所喜爱的主打菜，红白喜事、过年待客、接待远方客人，都少不了上一盘粉条豆腐丝。将豆腐切成片，过油炸，晾凉，切成丝，油炸过的豆腐外脆里嫩，配上红薯粉，那个香，才上来的时候还千万不要着急，小心烫嘴哦！

        这道菜主料选褪皮的猪五花肉或者血脖肉剁馅儿，然后用姜末、葱花、花椒大料水等调味料调味，拌入鸡蛋搅和均匀，再用少量生粉粘合，最后将肉馅儿做成丸子上蒸锅蒸熟即可。蒸肉丸子时蒸锅的篦子上铺整片的白菜叶，肉丸七成熟时就可以出锅，接下来将适量的肉丸置于碗里，然后铺白菜细粉丝盖平碗口，碗内加调味汤料入蒸锅继续直到肉丸熟透就可以出锅了。这道菜的特点是增色去腻，两者荤素搭配相得益彰，让人回味无穷。

        主要产于平定县的后沟、河头两村，以清脆爽口、香醋味厚、使用方便而受到人们的青睐。清朝时期被定为进贡皇室的物品，享有“龙筋”之誉。平定的黄瓜干与其他地方的黄瓜干不同，其他地方的黄瓜干是片状，而平定所产的黄瓜干是长条形。食用的时候，先将黄瓜干用冷水浸泡十二小时，然后捞出来，冲洗干净，控干净水，加工成小段，用佐料腌制成香、甜、酸、辣等多种口味的小菜，吃起来有外韧内脆的特别风味。

        飘抿曲，亦称小河捞，大约从明朝开始风行于阳泉。是阳泉人最喜爱的早餐，早晨来一碗飘抿曲，用阳泉人的话说爽爆了。飘抿曲以绿豆掺少量白面和面，经特制的抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配成的汤汁中即可飘起。它长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，富有营养，风味别致。明末清初，傅山先生曾在《小河捞记》中赞美其美味，至今抿曲依然飘香山城。

        抿疙斗是山西阳泉一带的家常面食，通常也成为“抿圪斗”。具体做法是，先把面和好（面要软硬适中），用专用工具抿床，将面用力推压漏入锅中，面粒犹如蝌蚪一样翻个跟头稍煮即熟。吃抿圪斗最好是酸菜卤，阳泉人有句广为流传的佳话就是：酸菜丝丝抿圪斗，得手得手最得手。

        “撒”是阳泉人的最爱。它的具体做法是，将抛入水中的小米和红薯用慢火熬制成粥，再将玉米面均匀撒入锅中，用勺子轻轻顺时针搅拌即可关火。“撒”里面放些香甜的红薯，既美味又养生。香甜的“撒”搭配爽口的土豆丝，荠菜丝，洋姜咸菜，很是美味。在过去很长的时代里，阳泉乡间人们的早餐一年四季雷打不动都是“撒”。现在，农村人还在延续这种习惯。当地人说，吃上“撒”，不渴不饿，干活得力。

        不烂子是山西特色面食小吃，也算是阳泉人的美食之一。主要食材是土豆、白菜叶、豆角、芹菜叶等蔬菜切成的小丁，小块和干面粉，两者混合加适量的水搅拌均匀后上笼蒸熟，出锅后，将葱末、蒜末、干辣椒放入七成热的油锅中翻炒即炒不烂。春末洋槐花开时，也可以用槐花做，更是别有一番风味。

        面筋是阳泉地区的另一种美食，主要出自荫营地区。主要食材是土豆，将土豆削皮切块，上锅蒸熟，放在容器中碾压成粉状，加入面粉，少量的盐、花椒粉，用力揉均匀，弄成均匀面块，拿擀面杖擀成饼状，上锅蒸熟，晾凉，切成薄片，将葱末、蒜末、干辣椒、蒜薹、洋葱、青椒等配菜放入油锅中翻炒即成。