不吹不黑,“非油炸”食品真的比“油炸”食品更健康吗? | 优恪专题

俗话说“民以食为天”。吃，在我们的日常生活中占据着非常重要的地位。

“早晨吃什么？”“中午吃什么？”“晚上吃什么？”是困扰小编们日常生活的三大难题。

入冬之后，为了御寒，总会忍不住再加上一顿“午后的零食”。又想吃，又怕不健康，正在纠结中，同事递过来一袋膨化食品。

包装袋上“非油炸”几个字成功吸引了小编的注意。吃了几根“非油炸”虾条之后，小编感觉手指仍然有油油的感觉。“非油炸”食品到底含不含油？是否健康？小编决定一探究竟。

• 加工工艺

以薯片为例，普通薯片是油炸出来的，而一些非油炸薯片是烘烤出来的。烘焙温度常常要达到200摄氏度以上。无论是油炸还是烘焙，只要加工温度超过140摄氏度，被加工的淀粉类食物就会产生丙烯酰胺。

（这个丙烯酰胺是个什么东西？不要着急，小编会在下文中慢慢给大家解释。）

• 丙烯酰胺含量

丙烯酰胺是什么

丙烯酰胺( CH2 =CH-CONH2) 为无色无臭白色晶体，分子量为71.08，可溶于水、乙醇、、丙酮和氯仿。

食品在加热过程中，伴随着美拉德反应的发生，常会形成丙烯酰胺。丙烯酰胺被国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer,IARC）划分为2A级“可能的人类致癌物”。动物试验结果证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传等方面的毒性及潜在致癌性[1]。

2006年6月21日由中国食品科学技术学会和中国营养学会联合召开的“方便面安全问题高层论坛”上，中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授介绍了中国农业大学近年来对方便面中丙烯酰胺进行的研究。结果表明，油炸方便面中丙烯酰胺的含量相对较低，不同品牌几十种方便面中丙烯酰胺的平均含量在15—80微克/千克之间。这个数值范围与美国、欧洲、日本和中国疾病预防控制中心检测的数据基本一致。丙烯酰胺的含量在此范围内波动，主要是由于不同厂商在生产过程中采用的原料和加工工艺略有不同。非油炸方便面主要是采用热风干燥脱水，其丙烯酰胺的平均含量在50微克/千克左右，比油炸的还高5—10微克/千克左右。但是以差异显著性分析，油炸与非油炸方便面在丙烯酰胺含量上不存在差异。[2]

如何能够减少食物中的丙烯酰胺呢？

通过降低油温，可以使油炸方便面中的丙烯酰胺含量大幅度减少。举例来说，油温降低5摄氏度，产生的丙烯酰胺的量可降低10—15%，如果油温在150摄氏度以下，则可以显著地减少丙烯酰胺的产生。在生产工艺上，通过对温度和时间的控制，可以降低丙烯酰胺的生成量。

• 热量含量

不吹不黑，小编对比了几组油炸食品和非油炸食品的热量，涉及食品类型为：方便面、薯片、其他膨化食品。

Round 1：红烧牛肉面的地位之争

康师傅 红烧牛肉面（油炸）VS 五谷道场 红烧牛肉面（非油炸）

康师傅的营养成分表

*面饼和调料包营养成分值相加计算总量后换算成每100克含量

五谷道场的营养成分表

在五谷道场外包装的营养成分表中并未将面饼和调料包分开标注，因此默认为其标注的营养成分值为面饼和调料包的总和。康师傅红烧牛肉面每包面饼加调料的总重量为145克，为了方便作比较，所有项目均换算成每100克含量。

经过对比发现，康师傅红烧牛肉面（油炸）所含能量和脂肪明显偏高。而两款方便面的蛋白质、碳水化合物和钠含量比较接近。

Round 2：没有硝烟的薯片战场

可比克番茄味薯片（油炸）VS乐事无限鲜浓番茄味薯片（油炸）VS乐吧番茄味薯片（非油炸）VS好丽友薯愿清新番茄味（非油炸）

作为零食届的“扛把子”，薯片中油炸和非油炸的产品种类繁多。可小编为什么选择番茄味做对比呢？因为喜欢，嘻嘻！而且多家知名品牌均有此口味的薯片，方便做对比。

从上表对比可以看出，非油炸薯片的能量和脂肪含量略低于油炸薯片，但是差距并不十分明显。此次选择的这四款薯片中，非油炸薯片乐吧和好丽友的碳水化合物含量略高于油炸薯片可比克和乐事。碳水化合物被食用后会对人体的血糖产生直接的影响。但是，各种碳水化合物的生理学效应差别很大。同时，人体对碳水化合物的血糖应答还受到很多因素的影响，比如生活方式、饮食习惯多样等。关于影响血糖应答的因素目前仍在进一步深入地研究当中。

Round 3：本是同根生，相煎何太急

上好佳 鲜虾片（油炸）VS 上好佳 鲜虾条（非油炸）

通过对比同一品牌的油炸和非油炸的“鲜虾”口味膨化食品，我们可以看出，非油炸的鲜虾条所含能量略低，但是非油炸鲜虾条的脂肪含量明显低于油炸鲜虾片，约为油炸鲜虾片的1/2。

通过以上三组产品的对比，非油炸食品所含的能量和脂肪比油炸食品略微低一些。但和我们日常食用的五谷杂粮相比，这些零食的能量和脂肪含量还是偏高。小编建议大家少吃此类零食。

通常，不健康的食品有“三高三低”，既高热量、高钠、高脂肪、低纤维、低维生素、低矿物质。

在挑选零食的时候应尽量避免有上述特征的食品。同时，为了保证营养均衡，每天最好摄入种类多样的食品。

虽然想减肥，想健康，但是又控制不住嘴巴，怎么办？

大家在挑选零食的时候，可以注意观察食品包装上的营养成分表，主要关注：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。贴心的小编找来了中国营养学会编著的《中国居民膳食指南 2016》中的数据，供大家购买零食的时候参考。

注释：EER：能量需要量；AMDR：可接受的宏量营养素范围； RNI：推荐摄入量；%E：占能量的百分比；AI：适宜摄入量。

有些食品的营养成分表中标注的能量计量单位是千焦，大家可以根据以下公式进行换算：

1千卡（kcal）=4.1858518千焦（kJ）

另外，还应挑选不含氢化植物油成分的食品，以减少反式脂肪酸的摄入。

合理的饮食结构，均衡的营养搭配是保持身体健康的前提之一。每天足量饮水，膳食粗细搭配，烹饪少油少盐，多吃蔬果薯类，适量补充蛋奶，经常运动，心情愉快的度过每一天。

参考资料

[1]《油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制》，钮福祥、徐飞、孙健、岳瑞雪、朱红，《江苏农业学报》，2011,27（6）：1405-1410

[2]《方便面是非》，《中外食品》2006年第9期

文案：ONE

设计：小薪

— The end —

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