抖鸡(附卤水香料配方),抖鸡的做法工艺跟手法.

介绍：

　　抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌制、风干、再卤制等工序制成。

原料：

　　光土鸡10只(约15千克)，盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。

香料包配比及加工：

　香料配比：

　　八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。

　　将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。

提示：

　　其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味)。　　

制作方法：

(1)腌制：

　　以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时

(2)风干：

　　将腌制鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干;若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

(3)卤制过程：

　　高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克。

　　将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状)，另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。

制作关键：

　　1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。

　　2、鸡一定要腌制风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。

　　3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。

　　4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。

　　5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。

　　6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。

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