鲁西地区饮食习俗、种类,你都了解吗?

新中国成立之前，境内居民饮食以高粱、玉米等粗粮为主，少数富裕之家食用较多的是细粮或粗细兼食，常年食用细粮者极少。不少农民将自产的细粮到集市上换回粗粮食用。居民喜吃用小米、玉米、大豆、高粱、地瓜干等粗粮磨面制做的饼子、窝窝、煎饼。早晚加喝小米稀饭或玉米面粥，少数者喝绿豆小米饭。居民吃的细粮，一般以小麦磨制的面粉做成馒头、咸卷、烧饼、烙饼、包子、水饺、面条等食品。居民有吃单饼的习惯。城乡居民视水饺为上等食品，且在节令、祭祀或待客时食用。居民口味多以咸、酸、辣、甜为主，大部分偏重于咸。一般人家习惯一日三餐，早、午餐称“吃饭”，晚餐俗称“喝汤”。佐餐常食萝卜咸菜、辣椒等，夏季辅以茄子、瓜类、野菜，冬季多吃粉皮、粉条、白菜、豆腐。普通人家冬春以食杂粮为主，夏秋农忙时节及春节期间多食细粮，贫苦人家则终年食粗粮，常以地瓜、胡萝卜、南瓜、糠菜、麸皮等代粮充饥，终年难吃一顿细面饭。仅有极少数富裕之家常年食细粮。逢年过节、婚娶丧祭、待客迎亲方做面食或肉食。新中国成立之后，居民生活不断提高，特别是1979年农村经济体制改革后，随着生产的发展和农业种植结构的调整，杂粮比例日趋减少。居民饮食结构有很大改善。家常主食为白面、大米制做的馒头、面条、干饭，居民食烧饼、油条、蒸包、水饺、馄饨、油饼、面包等花样食品较为丰盛。家庭收入较高者，肉、蛋、奶及各种水产品已成为家常食品。普通家庭常食的蔬菜有白菜、菠菜、芹菜、萝卜、韭菜、黄瓜、辣椒、土豆、西红柿、藕及鲜菇等。至于饼子、煎饼、窝窝头、杂面条、咸菜、小豆腐、绿豆小米稀饭等已成为调剂口味的传统小吃。

境内居民走亲访友，多数是上午去下午归，主家待客以午餐为主，少数也有晚饭后才归的。遇有重大节庆或接待贵客有摆宴席的习俗。农村居民家宴设在堂屋（也称北屋）明间里，摆一八仙桌，长辈亲友坐正面，上下首分开，次之在左右两边就坐，陪客和主人则坐在下首，面向主客。旧时农家招待客人为4盘、8盘菜肴，招待贵客（新女婿）则先上茶，接着吃饺子，然后上4个或8个果碟，随着上10个或12个（盘）菜，再后上两个大件。近年通行4菜1汤、8菜1汤、10菜2汤等。

上菜的顺序、摆放的位置也有一定规矩。一般是先凉菜后热菜，通常各半;大一些的宴席，都有整鸡、整鱼。鱼，必须全头全尾，端来时以肚对主客，上鸡、鱼之前必斟满酒。食鸡、鱼时，全桌人必干杯，过后再分别向主客敬酒。等主客催促用餐时，先上馒头，再上8个碗或10个12个碗。上席时通常以洋粉（用细粉条或粉丝饪上荤汤）为先，以糖饭结束，中间有方肉、条肉、藕合、肉丸子（或四喜丸子）、醋白菜、烧排骨、红烧鸡块等8—16种不限。其中“丸子”这一道菜，只能在中间时上桌，绝不能最后上。据说最后上丸子，对客人不尊重。吃菜也有一定讲究，主客不动筷子，其他人不能先吃；鸡头必须是主客家桌上的长辈人吃，其他人不能吃。据说，这种风俗兴于明朝。明太祖朱元璋当乞丐时即爱吃鸡头，当了皇帝后，与他同桌用餐，谁要吃鸡头就有杀身之祸。吃鱼时，如果客人先翻鱼身，则是对主人不尊重。鱼，一般由主人翻，并且翻时不语或日“正过来”。敬酒也有许多礼节。主人或陪客者提议举杯，然后全桌人起立连敬主客3杯；3杯过后，再轮流给主客敬酒。敬酒者必须先喝，或是与主客碰杯同饮，然后客人回敬主人。凡有新客，必用上等酒具。新中国成立之后，酒具一般为粗瓷小酒盅、锡酒壶，后多用有机玻璃等。

境内有饮茶的习惯。但新中国成立之前，一般农民只在节庆或待客之时，平时仅饮用白开水或以小杂粮熬制的米汤，故有称喝水为“喝汤”者。新中国成立之后，尤其中共十一届后，居民不仅以茶待客，而且有的家庭饮茶已成嗜好。居民喜饮花茶，而且档次也不断提高。在少部分高收入居民中，各种冷饮及低度酒已开始成为家常饮料。嗜好饮酒者也越来越多，并逐渐由低档酒向高档酒发展。

窝头  将干面加水和成面团，挖一块面放于左手掌中，用右手拍平，然后将右手食指和中指插入面团中，两手配合，左手上下颤动使面团转动，右手二指不断下压，将面团捏成中空状，口朝下扣到笼蓖上上，大火蒸熟即可。早期的窝头以高粱面为主，后来高粱少了，便以玉米面为主。为了使窝头好吃，磨面是大都或多或少地掺些黄豆。实在没有黄豆便蒸纯玉米面的窝头，只不过和面时加水不可以过多，也不宜反复用力搋，以免蒸出来的窝头太死筋。纯高粱面的窝头太难吃，一般情况下很少有人做，实在没有办法了就掺一些糠和菜，以使其不至于太硬。粮食收成不好的年份，农民们大都连净面的窝头也不舍得吃，常常掺一些榆叶、榆钱、槐花、野菜、地瓜叶，甚至棉籽，加点盐，做成有咸味的菜窝头。不管吃起来感觉如何，只为了填饱肚子。

馒头  俗称馍馍，大都以纯白面做成，亦有掺些杂面做成杂面馒头者。和面时加入面角子（或称“发面头”），醒一会儿后上蒸笼蒸熟即可。纯白面的馒头只在过年过节或者待客时才做，平时偶尔吃掺白面的杂面馒头已经算是奢侈了。

卷子  多用发面做成，可用纯白面，也可掺高粱或玉米等杂面。将发好的面团在案板上搓成长条状，用刀一截截剁开，上蒸笼蒸熟即可。旧时常说某人家吃的是“一块面的卷子”，指的就是这种纯白面的卷子。掺粗粮面蒸成的叫“杂面卷子”。将白面团擀成饼状，抹上油，撒上细盐和花椒面，再卷起来剁开蒸成的卷子叫“油盐卷”或者“花卷”。一层白面加一层高粱面蒸成的卷子叫“金银卷”。旧时的农民能吃上一顿掺了“假”的卷子，也就算是改善生活了。还有一种被称作“卷卷”的饭食也很常见，就是用韭菜或其他菜加调味品后做成馅儿，将面团擀成饼，再把馅儿摊在饼上，卷起来，两头压紧，上笼蒸熟即可。

饼  饼多用纯白面做成，白面不足时也掺些杂面。饼大体可分为单饼、油饼、蒸饼三类。单饼和油饼都是放在鏊子上烙熟的，蒸饼是放在篦子上蒸熟的。单饼和油饼均用死面，只有油饼可以用发面。吃饼用面粉较多，因而民间有“面条省，馍馍费，吃了油饼卖了地”的说法。

面条  面条也是主食，旧时多安排为晚饭，因为晚饭后不用再干活，吃面条可以省一些。面条有白面和杂面两种。将面团擀成大面片，折起来切成细细的面条，下到开水锅里煮熟即可。吃时多沏一些葱花油盐汤浇在碗里，以调和口味。白面条可擀得薄一些，杂面的则需要厚一些。杂面调以绿豆面条最受欢迎。旧时吃的面条多是自己家里制作，买干面条者少之又少，挂面只有产妇才能吃得上，一般人无福消受。

水饺  也叫“小包”，多用纯白面做成，亦有掺些杂面者。馅料有肉馅和素馅两种。肉馅用猪肉、羊肉、牛肉掺碎菜调成，素馅则用韭菜、萝卜、白菜、芹菜等调成，有时加入一些炒熟的鸡蛋。水饺多在过年过节或有重要客人时才吃。冬至那天几乎家家吃饺子，谓之“安耳朵”。家中有人出远门时也常以饺子送行，谓之“起脚饺子落地面”。

包子  也叫“大包子”，以发面做成，馅也分荤素两种，多掺粉条，质量比饺子馅差一些。旧时农家在过年时才蒸几锅包子，平时是很难享受到的。

枣卷  将馍馍面做成剂子，擀成长条，把干枣卷在里面，上锅蒸熟即可。也有的是以面饼为底，然后将用条面卷住的干枣摞在上面，层层内收，最后形成一个尖山形状，名曰“花糕”或者“花山”，上笼蒸熟，吃的时候需要用手掰开或用刀切开。因花糕个体较大，蒸时比较费火，故平时无人做，只在春节做几个，专供串亲戚用。

发糕  将玉米面或米面掺些白面，放进发面头，加水搅成软面，待发开后摊在篦子上，蒸熟后用刀切成方形或者菱形即可。这种面食平时少做，也是只在春节期间食用。

豆沙包  馅是用红枣和红小豆、绿豆煮成泥状的豆沙馅，适当加些糖。包子皮可用黏面（黍米面），也可用白面发或者米面，皮内加馅，包成圆形，蒸熟即可。这是一种过年过节的特殊食品。

黏糕  以黍米面为原料，和成面团，蒸熟后进行二次加工，揉成粗如茶杯的条状，盘在面盆中醒几天，使之饧化。食用时做成扁饼，用油炸透或用炒锅煎透即可。因为黍子产量低，种者少，黏面难得，故家庭中做此食品者不多。

黏窝窝  将黏糕面加去核切碎的干枣，反复搋揉，待面与枣充分结合后捏成窝窝状，上锅蒸熟即可。这种食品一般人家很少有做。热的黏窝窝极其容易与别的粉状物粘在一起，故有“黏窝窝掉到灰堆里——吹不的打不得”的歇后语，老百姓还常用“黏窝窝”形容好纠缠不清的人。

面不几  旧时白面少，平时不舍得蒸馍馍。小孩子嘴馋了，大人便弄一小块儿白面搓成粗条状，绕在木棍或秸秆上，埋在灶膛内的灰火中烧熟。这种特殊的面食外焦里嫩，小孩子很爱吃。

炸丸子  一直到上个世纪末，这都是一种比较高档的主食。做法是将面粉加盐和食用碱后搅成稠糊状，以手攥成圆球状，用小勺子挖入油锅中，炸成金黄色即可。这就是面丸子。如果加入粉条、萝卜条和葱姜蒜末炸成菜丸子，口感更佳。炸丸子多用白面，如果炸的是绿豆面丸子，还可以做成丸子汤。这种饭食集市上常有，家庭中不多见。

面托  将嫩南瓜。嫩笋瓜等擦成丝，加入盐、面、水调成面糊状，拍成小饼，用炒锅煎熟即可。

棉籽丸子  棉籽多用来榨油，但是困难时期也被老百姓用来填肚子。将带皮的棉籽在臼窝中捣碎，掺入榆皮面和少量盐后活成软面团，做成扁球形入锅煮熟即可。这种饭食不乏香味，也耐饿，但口感粗糙，难以下咽。

地瓜  地瓜产量高，可生吃，也可熟吃，既可以充饥，又甜美可口，故旧时几乎家家种地瓜，户户有地瓜窖，贮存得好的可以一直吃到来年春天。新中国成立前后直到上世纪八十年代，地瓜是主簿营人不可须臾或离的主食。三年困难时期更是老百姓的保命粮。当时文艺节目有这样的唱词：“说地瓜，道地瓜，山东地瓜人人夸。小伙子吃了长干劲儿，老头子吃了不硌牙。”鲜地瓜可蒸可煮，唯独炒菜口感不佳。地瓜切片晒成地瓜干，吃法更多。经水泡后可蒸熟或直接食用，也可磨成面掺上其他面和榆皮面做成各种面食。困难时期，在“粗粮细做”的口号下，黑黑的地瓜干面被做成了各种花样，但结果仍只是果腹渡荒，口感实在是不敢恭维。在口粮定量供应的年代，地瓜和地瓜干也被搭配作口粮供应，一般是四五斤鲜地瓜顶一斤成品粮，一斤地瓜干顶七两成品粮。至于地瓜成为做粉条、粉皮的主要原料，地瓜干成为酿酒的主原料，则是上个世纪80年代以后的事了。

饸饹  也称作“河漏”，是一种粗粮细做的主食。做法是将杂面活成面团，放入一种圆筒形、底部有孔的特制工具里，上面用一种活塞状的东西直接压入开水锅里，煮熟后似粗粗的圆形面条，捞到碗里加入调料即可食用。

提溜  也称作“角子”，实际上是一种杂面包子。将蒸窝头用的面团拍成面饼托在手里，另一只手把预先调好的菜放在面饼上，两手捧住轻轻掐挤，让面皮抻展将菜包住，做成圆形或棱形，如果蒸熟即可使用。做提溜的菜多为白菜老叶、萝卜、嫩南瓜丝、荠菜、树叶和野菜等，是一种粗面与杂面综合利用的吃法，就是常见，今几乎绝迹。

菜团子  当面少菜多，不便于做成菜窝窝或提溜时，便将面与菜混合，（有时加点儿盐以调和口味），直接做成球形的团子放在篦子上蒸熟充饥。

锅饼  以粗粮面做成。做时需用烧柴禾或煤炭的尖底生铁锅，先将锅里的水烧开，然后将蒸窝头的面团轻轻地用两手拍成椭圆形的饼子，以此贴在铁锅上部内壁上。生饼子遇热粘住，十分牢靠。如果锅不热，饼子便会向下滑入水里。村中有“凉锅贴饼子——黏溜”的歇后语。贴饼子的锅里可以放水，也可以加入一些小米熬米汤。锅饼蒸熟后，靠锅的一面有些糊吃起来香。家境殷实的人家常常用白面与杂粮相掺贴锅饼，锅里再炖上小鸡。这种做法有个特殊的名称叫做“老鳖靠河涯”，过去一般人难以享受到。

蒸菜  当菜多面少，蒸菜窝窝、菜团子都难以成型时，便把菜洗净切碎，撒上一些干面拌匀，摊在篦子上蒸熟，然后用蒜泥或者辣椒酱拌着吃。蒸菜所用的食材五花八门，常见的有扫帚菜、面条菜、猪毛菜、麦闸子、灰灰菜、洋槐花、萝卜条、地瓜叶、胡萝卜缨、芹菜叶等。困难时期有的人家连洋槐叶、嫩柳叶、白杨狗都吃，但是需先用水浸泡，以除去毒性和苦涩味。

炒菜  旧时一般是不动锅炒菜的，只是在过年过节待客时才偶尔为之，常见的也只有炒肉、炒鸡蛋、炒豆芽、炒白菜、炒萝卜条、炒鸡块等，而且炒肉、炒鸡块时要加上许多配菜，图的是好看又节省。

酥菜  即过油菜。常见的有酥肉、炸鱼、酥藕条、炸豆腐等。这些菜绝对是过年或者摆席时才做的，而且需二次加工。还有炸藕盒和炸茄盒，是将藕或者茄子切成两两相连的的薄片，当中夹上肉馅，裹以面糊，下油锅炸制而成。

烩菜  即将多种菜混在一起，先炒后炖，吃时每人半碗，分工包干，多可剩，少可补。烩菜优势也会有几片肉或者几个丸子，至于数量多少，那就是听天由命了。这种菜一般人家也是不常吃的，多出现在过年过节的餐桌上。

馏菜  即将切碎的菜加葱、姜、油、盐拌匀，放在一个大碗里，上笼蒸熟，然后一家人围着吃，或各自扒在窝头里面找地方去吃。吃这种菜需人人自觉谦让，谁也不好意思多吃多占。好过的人家吃这种菜时往往会打上一两个鸡蛋或者加入一些腊肉丁，贫穷人家则只好放些辣椒以加重口味。

凉拌菜  这种菜有凉拌黄瓜、凉拌白菜心、凉拌藕片、凉拌菠菜粉条、凉拌豆腐丝、小葱拌豆腐、凉拌鲜地瓜叶、凉拌茼蒿、凉拌莴苣丝等多种。凉拌菜做法简单，只需加入蒜泥或者芥末、盐、醋，拌匀后淋上一些香油即可。

面辣子  做法是碗中放葱姜末、切碎的干辣椒、虾皮、盐、食用油和适量面粉，加水搅拌成稀糊状，入锅蒸熟。中间需要搅动一次，以防沉淀。这种菜右脚“辣面糊”，特点是简单易做，吃起来别有风味，和窝头一块吃口味尤佳。

腌菜  即盐渍菜，旧时几乎家家都做，球后将白萝卜、胡萝卜、荠菜疙瘩腌起来，供冬春食用。这种腌菜俗称咸菜，腌透后可切丝生吃，亦可加鸡蛋或腊肉丁后炒或馏，农民冬天经常食用。老咸菜最好用老油调拌，既好吃又不易变质。加些辣椒，味道更好。除此之外，有的农户还腌荠菜缨、腌糖蒜、腌嫩黄瓜条、腌韭菜、腌蒜苔、腌青辣椒、腌洋姜和螺丝等。

芝麻盐  将炒熟的芝麻加细盐，放在面板上用擀面杖压碎，即可食用。如家中有现成的芝麻，这是一种简便易做的佐餐品。

腌蛋  鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋皆可腌，方法是将完好的新鲜蛋洗净晾干，放入容器内，再将加盐的花椒水倒进去（煮后晾凉使用），腌至蛋黄冒油时煮熟食用。有一则谜语说：“一个小罐儿，里面腌着两样咸菜儿。”谜底就是腌蛋。

豆糁  也叫“酱豆子”。将黄豆煮熟霉变晒干，然后与菜瓜、冬瓜、西瓜、白萝卜、花生米等配菜混在一起，加佐料与碎盐后拌匀，装入小口坛中，密封一月左右即可开坛食用。可直接吃，亦可加葱、姜、辣椒烹炸后食用，在饭桌上很受欢迎。

黄酱  熟的黄豆面霉变，加水、盐、佐料后放在阳光下晒一段时间，一盆自制的黄酱便做好了。旧时几乎家家都晒酱，这种酱即可直接当菜吃，也可作酱油使用。

蒜泥  将去皮的蒜瓣加盐捣成泥状，是老百姓喜欢吃的佐食佳品。蒜泥加点儿醋叫“蒜汁”，可用馍馍蘸着吃；蒜泥和煮熟的鸡蛋捣在一起叫“鸡蛋蒜”，可卷饼吃；蒜泥和青辣椒捣在一起叫“辣子蒜”，可抹着吃；蒜泥中加上麻汁叫“麻汁蒜”，其味儿又香又辣。蒜有消毒、杀菌、防病的功效，据说是用蒜泥拌面条吃，吃了可治肠炎。

糊涂  一种在开水了加入粗粮面粉做成的糊状物，也可称之为“粥”。用玉米面或者小米面做成的叫“黄糊涂”，俗称“白粥”；用高粱面或者地瓜干面做的叫“黑糊涂”；掺上胡萝卜段的叫“胡萝卜糊涂”；掺上南瓜的叫“南瓜糊涂”；掺上菜叶、粉条再加点盐的叫“浆糊涂”，因为经过发酵有点特殊的酸味。这些糊涂，多喝些都可以充饥。

米汤  以水和小米煮成。农民为了省柴禾，多在馏干粮的锅里放点儿小米，干粮热透了一起出锅，没有熬的过程，小米不过刚刚“开花”而已，因而汤比较稀，味道也不佳。要喝稠米饭，需多加米，小火慢熬，至黏稠为之。这种稀饭就着咸菜可顶主食，但因为一般家庭中小米不多，很少有人舍得放。小米汤中加点儿绿豆，便成了“绿豆米汤”。另外也有以玉米糁代替小米的，但因为玉米难熬，又不宜喝稀，故玉米糁子汤多单做，比较稠些。

疙瘩汤  面粉中洒水拌成疙瘩状，下到开水锅中煮熟便是。疙瘩汤有很多种：将很少白面放入盆中，边洒边搅拌，至面粉皆成疙瘩状为止，这种疙瘩叫做“硬疙瘩”；将面粉加水搅拌成稀糊状，慢慢滴入开水锅中成型，这种疙瘩叫“软疙瘩”；将面和成小块面团，用手慢慢揪下放入开水锅中，这种疙瘩叫“拽疙瘩”；将较稠的面糊用筷子顺碗边一条条地拨入开水锅中，成型后状如小鱼，这种疙瘩叫做“面鱼”；用杂面拌成的疙瘩叫做“黑疙瘩”。其中的拽疙瘩和面鱼常被当作主食。

面叶  也叫“面旗”、“豆旗”，将面团擀成面皮，用刀切成菱形，下锅煮熟便成。面叶汤做稠了可做主食，与面条相似。因用面不同，面叶有白面叶、黑面叶之分。

菜汤  将切好的菜放入锅中，加水烧开，再稍微用面浑浑汤即可。常用来做菜汤的菜有菠菜、白菜、萝卜、笋瓜、茄子、菜瓜、洋槐花、灰灰菜、面条菜、木耳菜、杏仁菜等。用白萝卜条、茄子条、洋槐花做汤时，一般先将洗净的菜拌上干面，放在炒锅中煎熟，再加水烧开成汤，这样的菜汤口味更好一些。

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村情访谈

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