小编： 葱油，既可以用来制作凉菜，也可以用来制作热菜，尤其是葱烧菜，一定不能少了它。说到它的熬制方法，并没有想象中那么简单，油脂的选择、葱的选择、投料的顺序以及加热的火候等，都会影响到葱油的色泽和风味。所以下文中，我们请青年烹饪艺术家杨云华来为大家介绍一下如何抓住要点，熬出一锅好葱油。
葱油熬得香不香，关系到菜肴最终的风味。传统方法熬葱油，方法很简单：锅内放入色拉油，烧热后下入葱、姜、少许香料，小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时，离火即可。但是现在，厨师们为了更好地凸显葱油的香味，对于葱油的熬制方法进行了更好地改良。
熬葱油选择什么油脂？
色拉油：花生油=2:1
传统方法熬制葱油，都是只用色拉油，但是色拉油本身没有什么香味，所以熬制时，要添加适量的花生油来提香，但是花生油的用量不能太多，因为经过熬制后，它容易发黑。一般来说，色拉油和花生油的搭配比例为2:1或者1:1即可。
还有些同行为了让葱油更加金黄，香味更浓，会将色拉油和炼熟的鸡油搭配使用，效果也是不错的，大家可以尝试一下。
熬葱油选择什么葱？
小香葱：干葱头：京葱=3:3:1
很多人熬制葱油，都是只用京葱或者将京葱和圆葱搭配使用，但是这样熬好的葱油葱香味没有层次感，葱香味也不是特别浓郁。为此，我都是将小香葱、干葱头和京葱混合使用，它们的比例是小香葱：干葱头:京葱段为3:3:1，这样熬出来的葱油香味特别浓郁。
熬葱油的投料顺序是怎样的？
油脂→姜和香料→葱、蒜→香菜
熬制葱油时，料的投放顺序非常关键，一定要先放姜和香料，再放葱、蒜，最后放入香菜。姜和香料是比较耐炸的食材，先放入会更好地激发它的香味。如果葱、姜一起下入，那么当葱变成金黄甚至有点焦黄色时，姜还没有炸透。另外，香菜梗起到增加香味的作用，但是它同样不耐炸，所以要待葱段快要炸好后再下入。
熬葱油用什么火？加不加盖？
中小火加热，不加盖
熬制葱油时，一定要用中小火来加热，火力过猛，干葱头和小香葱很容易焦煳，这不仅会影响葱油的风味，还会使熬好的葱油颜色发黑。熬制过程中，一定要不停的搅拌，而且绝对不能加盖，因为盖上锅盖，热气会转化成水蒸汽，也会影响葱油的品质。
葱油的熬制方法：
锅烧热，倒入冷的混合油1.2千克，先放入八角、香叶各30克，草豆蔻20克，洗净并拍松的老姜100克，中火加热，约熬制10分钟至出香味，再依次放入拍松的大蒜子150克，干葱头、小香葱各300克，京葱段100克，继续用中小火熬制，约30分钟后油呈金黄色，最后放入香菜100克，继续熬制10分钟，用细滤网及纱布过滤，出锅倒入容器内，用保鲜膜密封静置12小时后再使用，风味更佳。
对话
葱油的熬制方法没有一个固定的版本，不同的厨师会有不同的熬制心得，下面让我们看看其他的艺术家是如何来熬制葱油的。
对话人/王中伟
锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中，直至葱油用完。
这里有2个技术点：
1.葱姜香菜熬制后一定要继续放在油中浸泡，直到油脂用完。这么做，也是为了更加凸显葱油的香味。
2.葱和干葱头最好先烤制再油炸。葱的成本比较高，所以绝大多数人在熬制葱油时，都不会只用葱白，而是略带一些葱叶。但是葱叶经过油炸后很容易发苦，为此我们都是将葱切成小块，和干葱头一起铺入烤盘内，用200℃的温度烤至葱叶开始变色，取出再油炸。
对话人/孙明兴
1.取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆蔻5克，香叶3片）用温水浸泡30分钟，捞出控水。2.不锈钢桶内放入色拉油1千克、花生油500克，加热至120℃—130℃时，先下入蔬菜料（小香葱250克，大葱段200克，圆葱块150克，香菜根20克，姜片50克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却，过滤料渣即可。
对话人/常海阔
色拉油5千克放入不锈钢桶内，放入大葱须1千克，拍松的姜块400克，大蒜、圆葱块各300克，香菜200克。将桶放在电磁炉上，功率开到最高2000瓦，同时要不停地搅动桶底，防止煳底。待桶内菜变成焦黄色时关火，捞出料渣即可。
对话人/王程
锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入蒜子500克，小火炸至蒜子变成金黄色，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，离火后将原料捞出即可。
南方厨师跟我们北方厨师熬制葱油的用料是不同的，他们多会选择多种葱混合使用。锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时放入圆葱块1千克，干葱头、京葱各0.5千克中火炼至圆葱、干葱头、京葱呈现金黄色、油中水汽收尽时捞出原料渣，最后下入小香葱1.5千克小火炼至小葱色金黄，用过滤网过滤油中杂质，冷却即可。
对话人/黄浩新
锅内放入色拉油5千克、炼熟的鸡油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火过滤即可。用鸡油熬葱油，不仅香味更浓郁，而且油色也更加金黄。
孙明兴熬葱油步骤图
2.锅内放入色拉油、花生油，加热至120℃—130℃时，下入蔬菜料
3.待蔬菜料变成浅黄色时，放入香料
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
订阅电话 18901061763
也可长按以下二维码直接购买《烹饪艺术家》
小龙虾培训
6月5-8日 南京
教你12款旺销小龙虾制作工艺 提供全部配方
十三香龙虾
秘制熟醉龙虾
黄豆酱焖龙虾
黄油蒜香龙虾
椒麻小龙虾
秘制飘香龙虾
蒜香烧龙虾
鲜花椒拌龙虾尾
鲜青椒小龙虾
香辣小龙虾
油焖小龙虾
紫苏螺蛳烧龙虾
主讲人：李亚
中国烹饪大师、东方美食青年烹饪艺术家、李老大龙虾香料研发主任、熟醉小龙虾菜肴开创者，
报名电话 18901061763
也可长按以下二维码直接报名
超级餐饮店长培训
全能型店长 轻松复制36计！
6月4日-8日 成都
报名电话 18901061763
也可长按以下二维码直接报名
2018火锅培训课程
6月12-15日 地点：成都
主讲：张海豹老师
如何制作火锅复合酱汁？
平价锅底如何万变不离其宗？
独家火锅制作5步法，新手也能轻松炒底料！
1.地道重庆老火锅底料酱
2.流行成都麻辣火锅底料酱
3.增香串串香火锅底料酱
4.多功能泰式咖喱酱
5.经典醇香番茄酱
还要教你
4款热销味碟：经典香油碟、经典原汤碟、爆款彩虹碟、独创爆款干油碟。
1款爆利小吃：金镶玉 成本3元，售价26，桌桌必点。
3款高点击率辅菜腌渍：黑椒牛肉、麻辣嫩牛肉、鸡肉
报名电话 18901061763
也可长按以下二维码直接报名
如何打造高利润饮甜品？
2018年6月15日 成都
手把手教你 ：奶茶 1 款、奶盖 2款、奶昔2款，撞奶 1款、苏打2款、特色鸡尾酒饮料2款、经典特饮2款、冰粉系列4款、特色甜品8款
甜品培训费只要 1999元
报名:18901061763
也可长按以下二维码，直接报名
西班牙餐饮考察游学
7月15-24日
报名电话 18901061763
也可按以下二维码直接报名
