我国鸡肉调理品行业发展趋势

 近年来，我国食品安全事件频发，不时扰动消费者的神经，而禽产品作为人类食品的重要组成部分，往往因为食品安全事件被推到风口浪尖。而近几年时有发生的禽流感事件，对禽产品消费造成严重的冲击，甚至一度造成消费恐慌，很多人因此产生心理阴影并且久久挥之不去。禽流感事件对活禽消费习惯的影响是致命的，随着各地家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”工作的持续推进，我国家禽产品的消费形式将发生明显的变化，除了生鲜食品和熟食制品外，鸡肉调理食品作为一种重要的产品类别，其发展空间不容小视。
  一 鸡肉调理品实现出口向内销转变
  目前在欧美、日本等发达国家和地区鸡肉调理品已非常普及，而国内这一行业还处在发展阶段。我国调理鸡肉制品行业发展可以追溯到上世纪90年代，刚开始主要供应出口市场，出口较多的国家和地区有韩国、马来西亚、新加坡、中东、日本等，后来欧盟以“兽医检疫与动物防疫体系不完善”为由，停止进口中国的禽肉产品，这期间日本也提出了一些要求，增加对进口的限制，很多原来以禽肉深加工出口业务为主的企业感受到了压力，开始进入之前不曾关注的内销市场，他们发现消费者对这类产品的接受度很高，其产品便很快在全国推广开来。据了解，行业第一个上量的串类产品大约出现在2003年，是青岛正大食品有限公司研发的川香鸡柳，之后，骨肉相连、大鸡排等陆续上市，各种禽肉串类产品迅速出现，满足了年轻一代消费人群的需求，也让食品加工企业看到了深加工的优势，纷纷进入这个行业。鸡肉调理品行业用了10多年时间才真正形成市场规模，这期间主要得益于正大、大成、大用、六和、凤翔、九联、诸城外贸等大企业对深加工鸡肉产品的探索。在行业先行者的努力下，鸡肉调理品市场才开始真正意义的发展。
  二 产品种类丰富，市场空间巨大
  鸡肉调理制品是以鸡肉为主要原料，适当添加辅料、食品添加剂，经过相应的工艺处理，可直接食用或简单加工即可食用的产品。目前我国鸡肉调理制品种类包括骨肉相连、鸡柳、鸡肉汉堡、炸鸡等西餐类速食食品，以及调理鸡肉等稍加工即可食用食品等。安徽宝迪肉类食品有限公司张秀民指出，我国调理肉制品具体分为以下几种类型：(1)按加工方式和运销储存特性分为常温型、低温型、冷藏型和冷冻型；(2)按食用方法分为即食型、直接加热型、间接加热型、微波加热型；(3)按包装材料分为袋装型、托盘薄膜型、砂锅型、铝制品型等；(4)按销售对象分为家庭用餐型、餐饮业型、团膳型、外食型；(5)按生熟程度分为熟品、半熟品、生品。近年来我国的调理鸡肉制品发展非常迅速，尤其在经济比较发达的大中城市，调理鸡肉制品的销量更是比比攀升，行业资深人士施建伟认为：从整体来看，华北和华东市场优势明显，前者体量大，后者起步早，华中、西南和西北市场成长性较好，广东、福建市场相对普通。
  三 消费形式多元化催生新的需求
  我国鸡肉调理食品产业的发展，与洋快餐进入国内对餐饮习惯和消费方式的改变关系重大。2005年前后，随着麦当劳、肯德基等国际连锁快餐品牌在我国的发展，禽肉调理品兴盛起来。由于市场需求猛增，产品利润空间较大，又催生出大量中小型调理品工厂，发展到今天，禽肉调理品产业正从萌芽阶段过渡到迅猛发展阶段，不仅企业数量不断增多，而且一大批龙头企业也纷纷加入到行业中来，例如正大、大成、圣农、六和、凤翔、诸城外贸等都推出了不同形式和类别的调理食品，使得市场呈现出空前的繁荣。近年来，在禽肉调理品市场上涌现出一批具有创新性的大单品，这些产品出现之后迅速占领市场、持续畅销，带动了同品类不同品牌产品的持续繁荣，引领着行业发展，例如引领源流的都市白领消费品、营养健康的儿童鸡肉产品、高蛋白含量的健身产品等，都占据了很大的市场份额。
  1 餐饮场所和家庭消费同步增长
  食品消费包括在外就餐和家庭消费两大组成部分。鸡肉调理食品作为现代食品的重要组成部分，除了洋快餐这一主要消费场所外，与之同步发展起来的中式快餐店，也是鸡肉调理品消费的重要场所，快速发展的小微餐饮对鸡肉调理品的需求不断增加，大型商超、卖场、专卖店中的餐饮板块对调理食材消耗也很大。据了解，串类产品在整个调理品市场约占30%的比重，伴随着全国各地品牌烧烤店的崛起，这里成了串类产品消费的重要场所，此外，火锅市场的走俏也增加了鸡肉调理品的需求。近几年高档餐饮市场受阻，中档快餐发展加速，进而带动了鸡肉调理品的销售，尤其是一些可直接烹饪的半成品调理产品备受餐饮企业青睐。在家庭消费中，平底煎锅、烤箱、电火锅等厨房电器使烹饪变得更为方便，诸如鸡肉串、鸡肉丸、鸡肉肠等速冻半成品，人们在家都能做得很美味，因而家庭渠道中速冻调理鸡肉产品消费量会不断增长。
  2 特殊需要人群消费潜力巨大
  （1）引领潮流的都市白领消费品
  随着中国经济的发展，人们的生活水平有了很大提升，以90后、00后为代表的新一代都市白领已经形成，他们消费更趋理性，生活上更关注健康和品质，因此愿意花更多钱购买优质食品。他们大多不喜欢做饭、不会做饭，更倾向于“不在家吃、在外吃”，早中晚餐在外吃的比例比在家要高得多，因此催生了一批团膳业务、连锁快餐业务、外卖业务。随着新一代消费群体的崛起，调理品产业的产品、市场和渠道出现了一些新变化。具体表现在鸡排、鸡柳等常规产品减少，新食材、新口味产品增多，且食品工艺配料愈加丰富，如番茄、藤椒、柠檬等新口味增多，出现了外裹“雪花片”“小星星”产品，这些产品正好可以迎合都市白领的消费潮流。
  （2）营养健康的儿童鸡肉产品
  由于儿童处于生长发育的重要时期，因此，儿童鸡肉产品不仅要求营养健康，而且在产品形态和形状上要不断翻新。新食材的杨家星此前撰文指出：大成食品推出的儿童款水煎鸡扒引领了市场发展潮流，产品专为5-16岁儿童研发，只需加水煎4分钟即可食用。在产品制作方面，利用独特的滚揉技术使鸡扒口感更佳香嫩，易于儿童咀嚼，同时鸡扒中充足的蛋白质易于吸收。在口味上，有海苔松味、蜜汁黑椒味和原味三种，能够满足不同儿童的口味需求，而且水煎的做法相对于油炸更健康。此外，泰森食品也瞄准儿童市场，推出一款恐龙帝国蔬菜鸡块，这款产品主要以恐龙的形状为原型制作而成，外形更具吸引力。产品不添加防腐剂等，食材更健康，主要由新鲜蔬菜、鸡肉与裹粉秘制而成，同时添加了海苔风味的调味料，在口味上更受孩子喜爱。得利斯推出的一款儿童鸡排在市场上深受消费者好评，这款产品主要针对3-12岁儿童人群，肉质更加细腻易嚼，能够充分满足儿童对蛋白质的需求，只需简单操作便可食用，方便快捷。
  （3）高蛋白含量的健身产品
  随着人们健康意识的增强，城市中健身人群越来越大，与之相应的饮食文化也逐渐产生。为了响应健康的饮食方式，2016年凤祥食品推出一款健身即食类产品----“凤祥优形”，这款产品以优选鸡胸肉为原料，具有低脂肪、低热量、高蛋白的特点，产品一经推出便在市场上迅速走红，各大企业争相推出健身鸡胸肉产品，一时间，健身鸡胸肉成为市场上最热的一款单品。凤祥优形是一款即食类健身产品，与之相对应的是圣农发展2017年推出的一款健身类产品圣农4度°鸡胸肉，这款产品在食用方法上与优形有所差别，主要以水煎为主，需要简单烹制。圣农4度°健身鸡胸肉除了在传统的加工方式上对鸡肉进行常规的排酸和无菌加工之外，还根据普通成年男女每日的标准摄入量，将产品分为149g男款和101g女款。
  除了凤祥食品、圣农发展所推出的这两款产品之外，泰森食品、正大食品、大用食品以及春雪食品等都在做健身鸡胸肉方面的产品，由此可见，禽肉调理食品市场上“健身食品”之风盛行，未来前景可期。
  四 未来发展方向：满足消费需求
  1 实现自动化、标准化生产
  业内人士姚冰冰指出：作为一种市场需求量不断增长的速冻食品，鸡肉调理品经过多年发展，它与火锅料、烤肠等产品的生产相比，最大的短板就是至今没有实现自动化。如占整个行业约30%比例的串类产品，目前仍需要大量人工穿串，几乎所有的调理品企业常年都对外招工，人工成本高、招工困难是所有加工企业面临的问题，再加上人员流动性大，对企业正常生产和产品质量都会造成一定的影响。此外，鸡肉调理制品是新兴产品类型，虽然市场上产品种类很多，但是缺少统一的国家标准或行业标准，只有为数不多的企业制订了自己标准，由于缺少统一的操作规程，容易造成同类产品具有不同规格、使用不同加剂、采用不同加工工艺，最终导致产品的口味各不相同，很难从质量上进行科学客观的评价，这也是调理品行业发展的制约因素之一，解决这一问题只有通过自动化、标准化生产，减少人为因素对食品质量的影响。
  2 产品口味丰富多样
  莱阳春雪食品有限公司副总裁郑钧认为，禽肉调理品最初是从西方传入国内市场，因此，目前国内市场上的产品多以西方口味为主，包括胸排、腿排等。但是，随着消费者喜好的不断变化，将来国内的禽肉调理品将逐渐向“口味中国化”方向靠拢，因为中国的消费市场在全世界最复杂，不同地域条件、不同年龄结构、不同民族文化导致消费习惯完全不同，同一种产品的不同形式、不同口味适合不同的消费人群，因此，鸡肉调理产品这种新兴食品来说，只有口味符合中国人的喜好，才能在餐饮市场上深受消费者推崇，经得起市场检验，从而为自己赢得生存空间。
  3 便于烹饪营养健康
  调理鸡肉制品的的主要特点是将烹饪前道的清洗、浸腌、调味等步骤省去，直接进行微波加热、油炸、蒸煮等即可食用，为消费者尤其是上班族节省了烹饪时间，快捷、方便。随着社会大众消费意识的提升，鸡肉调理食品这种高蛋白、低脂肪、低热量的小众产品得到了一定程度的发展，近来出现的健身鸡胸肉即食产品以及调理半成品等在市场上赢得了一席之地，这种产品方便、易烹饪的特点也显得更加健康卫生。正是看到了这一市场机遇，许多企业的产品正逐渐由油炸裹粉等主要产品形式向浅油炸、水煎等调理半成品形式转变，产品健康化成为市场发展的一个重要趋势。2017年大成食品推出的圣诞主题“急鲜封”美味炸品欢乐串系列，烹制方式方便快捷，只需微波加热便可食用，成为休闲、聚会等时刻的最佳选择。2017年泰森食品推出一款美味随心杯，主要有新德里泥炉烧烤风味鸡腿肉、清迈红咖喱风味鸡腿肉、曼谷是拉差风味鸡腿肉以及布达佩斯红烩风味鸡肉丸四种可供选择，该产品以速食为主，只要取下杯盖，将产品放入微波炉中加热2分半钟即可食用，方便快捷。
  4 产品消费注重品牌
  虽然近年来鸡肉调理品行业的总体规模越来越大，但是产业集中度却不高。除了以上提到的少数大企业之外，规模化企业并不多，而月产量只有几百吨的小企业非常多，这其中最具代表性的区域就是山东诸城，该地聚集了400多家调理品生产企业，但是知名品牌并不多。至于产品销售渠道，除了正大、泰森、金路易等少数品牌进了超市，大部分产品流向了农贸批发市场、餐饮企业和小型零售终端，商超销售占比一般在10%以下。众多鸡肉调理品加工企业由于没有自己的品牌，无形中成了快餐等行业的代工厂，品牌缺失让普通消费者对这类产品知之甚少。无论产品的形式如何变化，消费者选择产品的诉求最终会落到品牌、产品质量、售后服务、消费体验上。面对市场变化和渠道分化，企业要有创新精神，走差异化道路，找到目标消费群体，而不是单纯靠价格战抢占市场份额，也不应以牺牲产品品质和降低服务来换取价格优势。只有产品线不断丰富，产品质量不断提升，区域越做越广，市场越做越透，利润越做越高，才有可能上升到品牌的竞争。