烹调技法集成·水烹法
1．红烧（上期）
2．干烧（本期）
2．干烧
技法定义 将初步熟处理的原料加适量的汤水和调料，用中小火进行加热，至原料软嫩入味后，用旺火收干味汁成菜的技法。食后盘内无汁，故名干烧。
机理、关键和特点 干烧的工艺流程和操作方法与红烧基本相同，成熟机理也与红烧近似。从表面上看，只是千烧收干味汁而红烧留有适当芡汁的不同。但是从操作技术和烹调效果上分析，这两种烧法却有实质性的区别，至少在原料预制方法、成熟程度、调料的使用、味型，以及菜肴卤汁的性质上，都有显著的不同。干烧特别容易出味，它能把一些普通的原料做出“名而不贵”的美味，如干烧扁豆、干烧茄子等；在烧制山珍海味珍贵原料方面，干烧也有红烧所不能比拟的效果，如干烧鱼翅、干烧海参、干烧蹄筋、干烧冬笋等，其风味都在红烧之上。
c干烧的原料初步熟处理就有与众不同的特点。干烧的预制要为干烧过程中调料滋味
迅速渗入原料内部，并尽可能缩短烧制、收汁的时间创造条件，以利提高菜肴的品质。因此，干烧对原料预制总的要求是：原料的成熟程度要高一些；原料内部的水分要多排除一些，使原料内部多留出一些空隙，便于滋味的渗入；原料中的异味要去净，便于原料本身鲜香味的逸出；原料的外形要得以凝结、定型，在烧制时不会出现破碎等现象。用厨师的话说，干烧的原料初步熟处理要老一些、透一些、干一些，即已解决成熟问题。进入干烧阶段，重点是进行调味、定味、入味和创造复合味型，完成干烧成菜的风味特色效果。但是，由于原料性质、形体不同，预制的初步熟处理也各有不同。概括来说，在荤料方面，禽畜肉类原料以油炸为主，增加菜肴的油香味道；鱼虾类原料既可油炸，也可油煎，其中鱼块、虾段宜煎，整条鱼宜炸，不过这里所说的煎，用油量较多，原料煎后要把余油滗出，实际上已和油炸差不多，只是油炸的老一些，煎的嫩一些。在素料方面，根茎类蔬菜如冬笋、土豆等，宜用多量高温油炸，以逼干原料的部分水分，便于干烧时吸收滋味；而叶菜及细嫩蔬菜如白菜等，宜用低温油滑至断生为度，只要一见蔬菜色泽发生鲜艳变化，就要用漏勺捞出控油，不宜久滑，以保证原料的脆嫩。在海味干货方面，经泡发后，一般用汽蒸方法，喂好鲜味。
干烧的调味用料比红烧的多，菜肴的味型也比红烧丰富。这是干烧技法的一个明显发展，也是干烧独立于红烧之外的一个重要因素。从总体讲，干烧口昧以鲜咸香辣为多，这类口味的制品，大都以鱼类作为原料；也有不带辣味的，这类制品以使用蔬菜原料为多。这两类口味常用的调料很多，辣味调料有辣椒油、泡辣椒、豆瓣酱、酒酿(即糯米酒)、料酒、酱油、醋、葱花、姜末等，其中泡辣椒、豆瓣酱都是四川省特产，以郫县所产最享盛名，是干烧必用主要调料之一。无辣味的调料有香油、酱油、盐、味精、料酒、糖等，其中香油是指用小磨制的香油。两种口味所用的油料均以植物油为主。干烧的调味方法，主要是先用油、葱花、姜末炝锅，炒出香味后，陆续投入调味料炒透，再加入适量的汤水调匀，然后将预制的半成品原料投入同烧，旺火烧开。如果使用荤料如鱼类等，则须加盖，改用中小火烧至原料入味、汤汁黏稠，沾附在原料上，即可淋些明油出锅。如果使用的是蔬菜如冬笋等，烧法则与烧鱼相同；对于一些易熟原料，须在锅内不断颠锅炒拌，使之入味，不必用中小火烧制，入味收汁后即可淋入香油出锅。
干烧的卤汁也很有特色。一般来说，干烧的汁量比红烧少，干烧的汁比红烧稠，汁中水分极少，黏性增高，近似胶质状态，能沾附在原料的表面，食后盘内无汁，只有残留的明油，业内称之为“油汁”，以区别于普通的汤汁和卤汁。干烧的汁，一般都不勾芡，只有一些品种的卤汁黏性不足时，才加少许湿淀粉增加稠度。干烧时加入的汤水不能太多，多了就不容易“拢汁”；火力也要旺一些，以加快收汁的速度。如果原料已经烧透入味，锅内仍剩有较多余汁时，应先把原料盛入盘内，用旺火继续收汁至黏稠似胶，淋人明油，再浇在原料上面。
干烧比红烧确有许多新的发展变化，并取得了香浓醇厚、亮油少汁、质感多样、味型丰富等烹调效果。它和油媒中的滑炒一样，都是中国烹调技法上的一种突破，不但在宴会上千烧菜肴正逐步取代红烧菜，即使小型餐馆零散供应的干烧菜，也比红烧菜更受欢迎。干烧已成为餐饮业广泛使用的一种技法。
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