天妇罗何以称作油炸的艺术,米其林主厨公开秘诀!

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楼主 2020-02-20 06:16:49
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5月24日,东京银座。


从早上就开始的霏霏小雨,依然挡不住近藤天妇罗店门前长长的预约队伍。这家只有30席的天妇罗专门店,上榜米其林指南二星级餐厅。风靡全球的蔬菜天妇罗,这里是起点。


不大的店面、淡雅的装饰,对着金灿灿的油锅,年逾七旬的主厨近藤文夫仍在雕琢他烹饪了半个世纪的人间至味。



“天妇罗人人都能炸”,近藤文夫开门见山,“然而想要锁住食材的原味、逼出自然的鲜甜同时最大限度地保留营养,还是需要点秘诀的。这说难也难,说简单也简单”。



半世纪钻研 终遇神助好物


1966年,19岁的近藤文夫第一次进入了东京御茶水的山之上饭店工作。入行的第一天,师傅教给近藤的第一课,就是保持对食材的敬畏之心。每一块鲜虾、每一节蔬菜甚至烹调用的每一滴食用油,师傅都要仔细拣选。


常常有人将日料的精髓归结为“匠人精神”,其实,这种看似缥缈的精神,就凝结在对食材的“永不妥协”中。


1991年,已在日料界大名鼎鼎的近藤文夫,为了将自己钻研数十年的天妇罗做到极致,毅然出资在寸土寸金的银座,开出了以自己名字命名的餐厅。



作为一家专门店,开张伊始,近藤将全副精力集中在了食用油的选择上。


作为油炸食品,优秀的天妇罗一定要能够做到外脆内鲜,它既有炸物的咸香,又要保留食物本来的鲜甜。这意味着,食用油的烟点、口感、维生素含量甚至油料作物的品质,都将决定一餐上千元的天妇罗能否成功。



“天妇罗的精髓就在油”,近藤开启了油料的钻研之旅。美洲的大豆油,价格低、口感浓;欧洲的橄榄油,色泽青、口感涩......选来选去,根植于亚洲的稻米油,烟点高、口感清冽,能恰如其分的留存天妇罗本来的味道。


一百年求索 最合东方味道


稻米油的历史,也是一部亚洲人厨房的升级变迁史。


上个世纪初,高速工业化的日本出现了大量的“通勤男子”。这些每天通勤数十公里的上班族,让“主妇便当”成为了日本的时尚,健康、好口味、利于保存,成为了食用油选择的第一要素。


日本福冈制油株式会社的创始者加藤平太郎抓住机会,在稻田千里的日本研发出了稻米油。


1930年代登上餐桌后,稻米油用实力一步步抓住了主妇们的芳心。相较于同类油料,稻米油不仅口感好,而且以其极高的维生素B1含量,解决了上班族乏力、失眠的亚健康问题。



在国民的广泛认可下,主管社会民生的厚生劳动省,将稻米油指定为日本中小学午餐专用油。稻米油,不再只是主妇们的选择,更成为了哺育下一代的优选产品。


相较于西方人大火炙烤、肉食为主的菜色,讲究咸淡适宜、荤素搭配的东方口味,有着更适合自己的油种。稻米油富含的维生素E,让它能够有效避免胆固醇超标,延缓人体衰老。


每餐几滴稻米油中的高密度谷维素,能够舒缓人的神经,令忙碌一天的上班族,得以享受深度睡眠。


特别是在各种油料中含量最高的植物甾醇,让稻米油能够最大限度呵护人的心脑血管健康。


风行百年后,日本冠绝全球的健康指数与人均寿命,让西方人也开始意识到蕴藏在东方美食背后的智慧。


2010年,在世界卫生组织评选的三大健康油品中,稻米油榜上有名。


三千天酝酿 厨神有新选择


 “食客们越来越重视健康,我们也在尝试选用更健康优质的稻米油”,年逾七旬的近藤文夫道出了背后的原因。



这一切改变都来自日本食品界的一次“地震”。2016年,日本共同社刊出惊世之问:“日本创造了稻米油,但中国却在创新稻米油。源于日本的稻米油,为何在中国发展的更好?”


时光回到2007年,面对中国稻米油“一穷二白”的局面,金龙鱼抽调数百位精兵强将,在29个基地同步试验,从5000多种稻米中精选出4种,最终在3600个日夜的耕耘后,研发出了金龙鱼谷维多稻米油


十年磨一剑的呕心沥血,让金龙鱼稻米油,拥有业界顶尖的清香口感和均衡营养,首创的稻米油循环经济生产模式更是为业界所称道。


终于,在第三届国际稻米油大会上,中国金龙鱼摘得现场唯一国际稻米油品质大奖


这让一直信奉“国产第一”的近藤文夫得知消息后,决定尝试用金龙鱼稻米油完成一次天妇罗创作。


在通过营养成分、烟点到稳定性、容器溶解测试林林总总耗时三四个月的精准试验后,2017年12月,金龙鱼稻米油首次登陆“起源地”日本。


那一天,在东京神乐坂超市门外,金龙鱼稻米油的求购者如同近藤天妇罗门前常年不散的人群一样,排起了难得一见的长队。紧接着,从全家FamilyMart连锁、罗森(LAWSON)连锁,到丸红食品、三菱食品,金龙鱼的旋风刮进了每个关心食材口感与健康的日本厨房。



作为金龙鱼稻米油的第一批用户,近藤文夫坚信自己做出了正确的选择:“让每个人都能感到美味很难,我们就是这样,带着一种自己尚不完美的态度不断追求。从大豆油到稻米油,从国产油到金龙鱼,用更好的油为食物注入灵魂,是我的责任”。


同样在5月24日,第五届国际稻米油大会在越南顺利召开,会上成立的稻米油全球贸易委员会,集合了亚洲各国的顶尖稻米油企业,立志在技术、研发和销售上开启全球合作的新时代。


稻米油全球贸易发展论坛现场


未来,来自东方的稻米油,将会更加走入全球食用油舞台的中央。越来越多的人,将有机会体验到厨神近藤发现的料理精髓。


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