前言：
写到团膳总想起儿时在北京起重机器厂大礼堂改的食堂中打饭，那场景仍历历在目，午时父亲穿着淡蓝色牛仔被带工作裤，骑着二八自行车而我坐在后座上手里拿着铝制饭盒，盒里的铝勺随着车间路面的坑洼颠簸着咣啷咣啷响着，心心念着焦溜肉片，冲向礼堂窗口...同时我也被那时厂里大喇叭里的音乐洗脑了
甜蜜的种子甜蜜的种子~无限好喽喂~
甜蜜的歌儿甜蜜的歌儿~漫天飞喽喂~
歌词也已记不清了
但每当夏季来临，阳光明媚柳絮飞扬时，当年北京起重机器厂里的画面总是那么清晰。
试想下千人礼堂蜂拥而至打饭的场景，和现在哪怕万人用餐也井井有条的食堂相比，不经感叹科技带来的变化。
为了更好的协助愈来愈多的团膳客户理清如何
使用设备烹饪团餐特做此篇
图（1） 菜品目录
图（2） 菜品简易备料单
团 膳 篇
一、配件的使用；
制作带汁水带菜肴（325x530x55）份数盒
制作脱水飞水菜肴（325x530x55）带孔份数盒
制作炸制半成品如：鸡排（325x530）细架
制作圆形煎蛋类菜品（特富龙煎蛋盘）
制作煎烤菜肴（特富龙煎烤盘）
配件中红字部分为团膳客户主要使用配件，按照1备2的原则采买。
比如SCC 201的设备也就是20盘建议每种配件采买40个之外， 推车也要再单独购进，这样可以做到无缝衔接。
以下只是众多配件中的一部分，团膳客户可以选用，
当然这里RATIONAL的配件是国际统一尺寸
参考图
设备尺寸及能耗，已将电子版合并方便查询
二、酱料包的使用
可自行炒制酱汁（与传统制汁相比汁水要宽些）
可直接采用调味品公司的酱料包
可自行调制生汁
三、智能程序的插针与不插针的选择
简单来说是选择厚还是薄
团膳菜品是餐饮行业里食品安全要求最严格的。所以选料上要避免食物的相生相克及扁豆类及异味类食材。
那HACCP所要求的食品中心温度在成熟后保证在80度以上也成为了菜品完成时的硬性指标。
插针：或埋入菜品中设定中心温度80度可简单明了的确认，及一些烤制肉类不容易确定成熟的又不想过度烹饪的，使用插针可准确烹饪，肉汁水多的菜品。
不插针：是一些炖制类或烧制类菜品，在中心温度到达后还需继续入味烹饪的，此时中心温度大大超过80度，则可选时间控制。
以下菜肴完全参照图（1）菜单制作，
共五天原材料可根据各个团膳公司的配餐表自行更换。
酱爆三丁
胡萝卜丁和土豆丁飞水
使用设备程序( 配餐类--蒸制蔬菜--99度--15分钟)
配件建议使用带孔份数盒(325x530x55)
由于此篇主要讲团膳制作过程，所以不牵扯分层制作。
并且是大量满载制作，顾时间设置梢长。
此处放入划好油的肉丁，可连同酱料一同放入。
方法可根据适合您企业的模式调整
程序少量可使用
回温类--单点分层炙烤--薄--3色--6分钟
量大可使用
回温类--烧烤回温回脆--3色--中心温度80度（将探针埋入菜中）
2.无油炸鸡排
相信大家对于RATIONAL制作炸鸡排已经耳熟能详了，这里就不过多阐述了
上面那俩个程序都可以用，时间从10分钟到15分钟，看量决定时间
当然配件的使用多种多样，也可以使用细架或者份数盒（325x530x20)
鸡排可以选择性也很多，市场上大部分半成品均可制作的完美。
3.什锦时蔬
如果您家的什锦时蔬菜品种类不一样的话，可象下图中切配方法靠拢，如胡萝卜片切薄一些，西葫芦容易熟切厚一点，这其实对于团膳客户来说非常简便，仅需调整切配机的刀头尺寸即可，标准化切配便于食材一同烹饪。
配件可选用份数盒（325x530x55)
程序可选用（回温类--单点分层煎烤--薄--2号色--6分钟）
连同料汁一起烹饪，最佳效果是添加些葱油或蒜油。
4.甜玉米粒
可选用罐装或冷冻袋装玉米粒。
烹饪方法是利用设备的饱和蒸汽和带孔份数盒将冷冻玉米粒蒸制4分钟脱水再加酱汁使用设备带蒸烤模式的智能程序烹饪。
烹饪程序：
回温类－－烧烤回温回脆－－厚－－3号色－－中心温度82度（将探针埋入玉米粒中）
5.肉片烧杂菌
菌类烹饪时析出的水份多，所以也是使用饱和蒸汽飞水，和带孔份数盒脱去多余水份后拌入熟的肉片酱汁进行烹饪
选用程序：
回温类－－单点分层炙烤－－薄－－3号色－－7分钟
6.青瓜烧丸子
肉丸提前挤好到刷过油的份数盒里，待需要炸制时，预热设备后整车推入舱内。
满载制作情况下；
SCC201的设备预热～～260度
推入设备后 蒸烤结合模式～230度～湿度60%～时间7至9分钟根据实际情况调整
SCC202 的设备预热～～285度
推入设备后 蒸烤结合模式～230度～湿度60%～时间7至10分钟根据实际情况调整
以上数据仅做参考，此篇为团膳故参考数值均已201和202为例。
待肉丸炸制好后放入辅料和酱汁，待出品时间到时推入设备进行完成制作。
程序选择：
回温类--烧烤回温回脆--薄--3号色--6分钟
之所以此菜不插针是因为需要菜品成熟后要持续烧制一会儿，这样中心温度可能早已超过所需温度，但还要进行烧制入味，所以选择时间控制。
7.蒜蓉菠菜
制作绿叶类菜品；
步骤一
洗净菜切配好放入份数盒（325x530x55）
如不想要汤汁或如菠菜需要去除草酸的可用带孔份数盒（325x530x55）
步骤二
将炒制好勾好芡汁的汤汁淋在菠菜上
步骤三
放入预热好的设备中烹饪即可
程序选择：
蒸烤模式--185度--60%--2分30秒即可
此模式可烹饪如
豆豉鲮鱼油麦菜
蒜蓉西蓝花
蒜蓉西葫芦
等绿叶或时蔬菜肴
只需适当调节湿度和时间即可
8.酱烧小萝卜
作为北方人打小最爱吃的京城五大菜之一，（[调皮]春有绿菠送秋波，夏吃紫茄，粉萝卜，红番茄炒蛋，冬搓白菜熬豆腐此乃本人胡诌勿当真[调皮]）
做法：
卞萝卜一到季节时那粉红的外衣无需刀削仅用刀背咔嚓下外衣外的根须即可，爽脆可口或蒸或煸软后用甜面酱加碎肉酱烧就大米饭贼香。
步骤一
配餐类--蒸制蔬菜--99度--15分钟根据菜量调整时间
步骤二
拌入炒制好的酱汁和化好油的碎肉
步骤三
放入预热好的舱内烹饪即可
可选程序
回温类--单点分层炙烤--3号色--7分钟
9.太阳蛋
也是北方儿时过年时常做的一道菜，长辈管这个叫蒸蛋饼，下面是拌好的猪肉馅，有葱姜末，鸡蛋液，香油，胡椒粉，生抽，蚝油，莲藕碎，料酒，淀粉等调制的肉馅，再在上面磕满鸡蛋上屉蒸15分钟即可。
步骤一
份数盒铺满肉馅约为2厘米厚再在上面磕鸡蛋
步骤二
放入预热好的舱内烹饪25分钟即可
可选程序：
配餐类--蒸制蔬菜--薄--99度--25分钟
10.宫保鸡丁
团膳菜肴里多加胡萝卜丁，土豆丁等辅料，需提前蒸制15分钟蒸制好备用。
步骤一
化好油的鸡肉丁加入蒸好的胡萝卜土豆丁和葱段，放入酱料
步骤二
放入到预热好的舱内烹饪即可
步骤三
撒上炸好的花生米
可选程序：
回温类--单点分层炙烤--3号色--7分钟
11.蒜烧西蓝花
可选程序参考7.蒜蓉菠菜
步骤一
将洗净的西蓝花码放到份数盒中，加入炸好的整瓣金蒜
步骤二
淋入汤汁放入预热好的舱内烹饪即可
12.一品豆腐
步骤一
将所需烹饪的食材码放到份数盒内
步骤二
放入预热好的舱内进行烹饪
可选程序：
配餐类--蒸制蔬菜--99度--15分钟
13.章鱼小丸子
步骤一
将食材放入配件中放入到预热好的舱内进行烹饪
步骤二
撒上海苔丝，木鱼花碎，熟芝麻，淋上照烧汁即可
可选程序：
配餐类--蒸制蔬菜--99度--6分钟
14.奥尔良鸡翅根
步骤一
将解冻后的食材均匀码放到细架上，每盘约放28个
步骤二
放入预热好的舱内进行烹饪
可选程序：
回温类--烧烤回温回脆--厚--3号色--中心温度82度
15.醋溜白菜
步骤一
将食材放入份数盒蒸制10分钟
步骤二
淋上酱汁放入预热好的舱内烹饪
可选程序：
烧烤回温回脆--厚--2号色--中心温度80度
16.麻婆豆腐
步骤一
放入预热好的舱内蒸制10分钟
可选程序：
配餐类--蒸制蔬菜--99度--10分钟
步骤二
拌入料汁再放入预热好的舱内烹饪10分钟
可选程序：
回温类--单点分层炙烤--薄--3号色--10分钟
17.糖醋咕咾肉
步骤一
将半成品放入份数盒内放入到预热好的舱内进行烹饪
可选程序：
回温类--单点分层炙烤--3号色--9分钟
步骤二
加入配菜和料汁拌均放入到预热好的舱内烹饪
可选程序：
同上，时间：5分钟
18.翡翠烧
步骤一
将半成品均匀地码放到刷好油的份数盘上（325x530x20）
步骤二
放入到预热后的舱内烹饪即可
可选程序：
单点分层炙烤--厚--3号色--中心温度80度
19.豆豉鲮鱼油麦菜
制作绿叶类菜品；
步骤一
洗净菜切配好放入份数盒（325x530x55）
步骤二
将炒制好的汤汁淋在油麦菜上
步骤三
放入预热好的设备中烹饪即可
程序选择：
蒸烤模式--185度--60%--2分30秒即可
此模式可烹饪如
豆豉鲮鱼油麦菜
蒜蓉西蓝花
蒜蓉西葫芦
等绿叶或时蔬菜肴
只需适当调节湿度和时间即可
20.烧茄子
此类菜肴可提前用设备的湿度空气炸有效地节省油脂
步骤一
切好的茄子沁下盐水3分钟，可减少吸油并减缓变色，控干后拍上淀粉。
按照每斤茄子淋入20毫食用油拌均码放到份数盒内。每盒按照3斤量装载。
可用程序：
蒸烤模式--温度251度--湿度80%--时间12分钟
步骤二
加入辅料和酱汁放入预热好的舱内烹饪
可用程序：
回温类--烧烤回温回脆--厚--3号色--中心温度82度
下图为食材所用智能程序简易推荐表，只是个概况，
具体情况具体分析，仅供大家参考
还有上篇文章发过一个编辑程序对照表，由于排版问题没有显示好，
这里已经更改好供大家借鉴。
码字不易，希望真能帮到大家在团膳这块发挥设备更大的优势。
有不到之处万望海涵，多提意见相互交流。
