玉溪味道|通海:古驿道上的小城美食

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楼主 2019-02-10 16:32:02
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  一座精致的小城,秀色可餐的山—城—湖和谐画卷一打开,美食就开始有滋有味地诱惑着你的味蕾,身不由己地随着空气中的五味杂陈飘然而去……来到通海,谁敢说,有一半行程不是为了来品一品当地美食呢?

  通海,“通江达海”之义。“通海城路”之名,使其在古驿道上风云千百年,一方水土,兴一地美食,育一方人文。通海饮食文化地域特色鲜明,既荟萃古今风物,又包容各地民俗,明末清初就誉享四方,成就了一道道色香味美的佳肴。



只留唇香。


不事张扬,



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惠我双湖:翻花乌鱼里,“鱼,可兼得”


  上苍恩赐通海人杞麓湖,通海自古就是有着江南风韵的渔米之乡,湖光山色、田畴丰稔;富饶美丽、景色柔美。因湖而生的美食绵绵不绝。


  杞麓湖里盛产乌鱼,刺少肉多、肉质细嫩,且营养价值颇高。“翻花乌鱼”自古就是通海人津津乐道的一道上乘菜肴,老少皆宜。在通印大酒店餐饮部厨师长李华的手里,乌鱼“翻”出“奇花”,调出浓淡咸适的高原水韵。



  一尺二长的乌鱼扑腾着上了案板,李华左右开弓,剃骨取肉,以大厨的花刀功夫,转瞬切出了乌鱼肉片,一块块翻成拧麻花状。只见他把乌鱼片用水冲洗后沥水,加入料酒、盐、蛋清腌制三分钟,放入温油锅里翻炒,随着肉色变白,肉片在锅中翻出“菊花”状,旋即出锅放入已炒好的细木耳韭菜白头盘中备用,一旁的助理用筷子把“花”摆放出最佳“坐姿”。


切乌鱼


  紧接着,关键的步骤到了,只见李华在油锅中再次放入蒜片、切段的腌辣椒翻炒,倒入腌辣椒汤汁勾芡,最后把芡汁淋在鱼片上,一道翻花乌鱼片正式亮相:白瓷菜盘里木耳、韭菜、薄荷黑白绿三色衬底,嫩白的鱼片如盛开的菊花,棕红色的芡汁点缀其间,色泽丰富,鲜香迷人!


  李华说,这道菜提味的是勾芡中所用的辣椒汤水,这是通海普通人家腌制的韭菜花辣子所渗出的汤,韭菜花经腌制后散发出的独特味道,既能为清淡的鱼肉提味,又提亮了菜的颜色。


  在通海文联主席林启龙的家常菜里,也有一道炒乌鱼片:乌鱼切成片状,配上蒜片、野生细木耳、韭菜白头,少许辣椒面。

“这道菜,需爆炒,火候要恰当好处,装盘时撒上薄荷。看上去鱼肉色泽亮白、吃起来鲜嫩兼有薄荷的清香。这道菜在普通人家里用来待客既有品相,口感及营养也不错。”

林启龙:


  通海秀山有联云:槛外湖光千顷碧,座中山色四围青。湖山烟雨自古入诗入联,文人墨客激扬文字,民间大厨出手不凡,将通海人对山水的想像力具象为一道“翻花乌鱼”,还真有几分山水文章的意境。明代诗人杨慎畅游通海江川各县山水,有诗曰:海鳌江蟹四时供,水蓼山花月月红。自是人生不寻乐,莼鲈何必羡江东。极赞三湖鱼鲜之美可与江东莼菜羹鲈鱼脍毗美,以至乐不思蜀。


“通海人历来注重吃,且吃得风雅、吃得别致。旧时官商绅士,宴请宾朋,少不了山珍海味,菜品也就要求精细制作。席间还请来洞经古乐伴奏,以显宴席的高雅尊贵。而百姓人家做一份小菜、一份点心同样也能做出一份小心思,一个词:秀气。”

林启龙:



  通印大酒店餐饮部在当地主推通海传统菜肴,负责人李福勇介绍,通海名菜很多,但取材都很乡土,“青豆粑粑、绿豆汤,烧卖开花、粉蒸菜”,这说的是通海的几道家常菜,食材全是来自地里的时鲜蔬菜,但一经“折腾”,却是上得了厅堂的“大菜”。


糯米粑粑

  每年的初春,正是蚕豆收获成熟的季节,寻常的蚕豆,到了通海人手里,却是做糯米粑粑的最好食材。蚕豆剥去外面的两层壳后,豆米蒸熟捣烂成泥,再加入白糖充分搅绊做馅,包入吊浆糯米面里,锅中放入少量油,以小火煎至外皮酥黄。入口一咬,外焦里软,蚕豆的清香甜嫩带着田野的气息扑鼻而来。


绿豆汤

  绿豆汤,则是将新鲜绿豆洗净打成浆,加入草果粉、盐,煮熟即可。青绿的豆汤上,撒上几叶芫荽,青青翠翠,一点小心思,就让绿豆“改头换面”成为老少咸宜的汤食。


烧麦

  烧麦,重在过程的一丝不苟:取猪被单肉(民间称猪身上一处非常柔嫩的肉)加肉皮剁细,放入细葱、胡椒拌成馅。

  以烫面擀出的面皮,中间厚四周薄,四边如同花边,放入肉馅,不用包,面点师傅在掌中一挤一提就成型,上竹蒸笼大火蒸熟后,面皮透亮,皮薄馅大,底圆,腰收细,形似石榴花开,再配上酸甜的辣椒粘水,美观好吃。

  据说这道美食本是北方面食,盛行中原地区,元代后,随蒙古大军传至通海,当地人在馅料上加以创新调配,放入肉皮,增加了鲜美和嚼头。


粉蒸菜

  通海是蔬菜大县,粉蒸菜称为当地一绝。传说,每年的农历6月24日,正是瓜果蔬菜丰收的季节,每家每户都要用地豆、茄子、洋芋、南瓜、芹菜、绿豆拌上米面,再加上五花肉上屉蒸熟,用来祭祀祖先,祈求丰收。蒸菜所用的配料米面很有讲究,要把生米用小火翻炒到外黄里熟,加入草果打磨成粗细均匀的米面。米面拌菜时,加入通海酱油提色,出笼的蒸菜,五花肉肥而不腻,瓜菜鲜而有味,再换个隆重的名字:合家欢,顿时喜气四溢。


凝然聚秀:通海酱油里的泼墨山水


  “新兴姑娘河西布,通海酱油禄丰醋”,滴滴鲜香的通海酱油随着这句民间谚语深入人心。

  通海酱油色泽红褐而有光泽,酱香浓郁,甜咸适口,滋味鲜美,汁浓挂碗。用它烹菜,菜肴色泽鲜艳,增彩添香;用它凉拌各种荤素菜肴,更是别具美味,与众不同。


  通海职业高级中学教师张冬,是一位来自贵州有着丰富实践和教学理论的年轻老师,在职中传道授业九年,对通海菜颇有心得,业余时间更喜欢研究通海菜的历史渊源。

  说起久负盛名的通海酱油鸡,张冬认为这是因通海酱油而锦上添花的一道佳肴。如今酱油鸡已成为玉溪各地一道雅俗共赏的家常菜,但在张冬的眼里,不辜负美食的大厨,首先要精选食材,其次是细节的精益求精,他也是这么教学生的。张冬做酱油鸡,选用土仔公鸡,加入姜葱料酒小火煮熟到皮脆嫩骨带血,捞出放入凉水中冷却,快斩装盘;取通海酱油加入香料冰糖熬煮后浇在凉鸡上,再浇上油炸干辣椒花椒。一盘皮脆肉嫩、酱香浓郁、咸鲜微甜的酱油鸡就可上桌了。



  而另一道以酱油成名的菜就是酱油鱼。取产自杞麓湖的野生鲫鱼,加入料酒、姜、葱、胡椒腌制,然后下油锅炸至酥脆;用辣椒面与细姜末、花椒下锅炒香加入鲜汤、酱油和老拨云堂的五香粉调汁,最后把汤汁浇在鱼上,上屉大火蒸至鱼肉入味,此时鱼鲜微辣、略带五香、骨酥肉嫩。

  如此美味令人垂涎,不由让人对已有近两百年历史的通海酱油产生深厚兴趣。据传,清朝嘉庆二十五年(1820年)通海人张从正在大理偶然得到了南京酿造酱油的秘方。回通海后,他依据此秘方,结合家乡的传统工艺,创建了“调鼎斋”商号,开始酿造酱油,不久,通海酱油远近闻名。



  之后,又有通海人赵子完设立“品香斋”,刘禹功设立“鼎香斋”,台益设立“永香斋”,王伯元设立“兴顺号”等当时有名的酱园,使通海酱油香飘万里。1910年,滇越铁路全线通车后,“品香斋”在云南省昆明、个旧、玉溪、江川等地开设了二三十家店铺,标明“通海酱油”进行销售。为保证质量取信于人,“品香斋”外销各地的酱油如果有发霉变质,一律包退包换并负担来往运费。1912年,中国农商总会会长李根源将通海“调鼎斋”生产的酱油介绍到巴拿马国际博览会上参展,获国际土特产博览会金牌奖。至唐继尧主政云南时,一直对通海酱油念念不忘。他家厨师烹制的菜肴如果使用的不是通海酱油,他就会觉得饭菜不香。有一天,家里的酱油用完了,叫人去买,也没有买到。原来当时昆明城中有一家名叫“品香斋”的商号,所卖的酱油供不应求,经常断货,店家就采取两天开一次门的方法来经营。唐府缺酱油,正好赶上品香斋关门。不过唐继尧不信通海酱油这么好销,第二天就亲自去商铺前查看。一到那里就有人认出了他,品香斋从此声名远扬。因为孙中山曾经两次封唐继尧为元帅,所以通海酱油就多了一个别名——“元帅酱油”。



  1946年,通海生产的酱油的作坊发展到10余家,年产酱油50多万公斤,驰名省内外的有调鼎斋、鼎香斋、永香斋三家,产品远销昆明、红河、个旧、玉溪、思茅等地。省内开始有“新兴姑娘河西布,通海酱油禄丰醋”的民谚流传。

  1956年1月,以“品香斋”、“调鼎斋”、“永香斋”、“鼎香斋”等12家私营酱菜作坊为基础合并组建公私合营酱菜厂。既生产酱油,又生产酱菜。2010年,通海县酱菜厂成为商务部认证的“中华老字号”。


心远地偏:故事里的通海菜有滋有味


  在林启龙的讲述里,一道道美食都是应景而生,应节而生。通海人的几道菜都与节令有关:青豆粑粑是在清明节前后吃,农历6月24家家户户做粉蒸菜,中秋节则要吃炊锅,春节要煮年菜。这一切的初心是以家庭为核心,以和谐为爱心,精挑细选,终成一方名菜。


  相传,通海等地寻常人家的炊锅菜,与元朝初年忽必烈征战云南有关。当年军情紧急,忽必烈要求厨师迅速做出饭菜。大厨急中生智,将羊肉片和各种蔬菜放入锅中迅速煮熟,放上调料呈于忽必烈,天寒地冻之际,一解肌寒之苦,助元军大获全胜。之后,此菜就成为军中美食。随着元军驻守曲陀关,远离草原的蒙古族将士跃下战马、泛舟江湖,从骑马的民族变为精耕细作的民族,士兵将此菜做法流传至民间,加以改良,加入鸡鸭等肉,炊具蔬菜也更为丰富,使这道菜成为逢年过节,款待亲朋的招牌菜。而现在兴蒙蒙古族乡的太极鳝鱼,则是从牧民变成渔民的蒙古族同胞们的独创。



  元末明初,朱元璋大将沐英率江淮子弟戍边云南,长期在外,士兵思乡之情愈胜,随军大厨感同深受这种思乡之苦,按照江苏菜清汤鸡浮的做法,制作出水酥丸子,以慰相思之情。而随着明代大量的兵屯民屯,中原文化进入通海,通海饮食文化里或多或少带有一些江南余韵:做工精细,喜清淡,偏鲜甜。


  通海菜因地域与历史的独特,荟萃南北美食,食材选料精细、烹饪技术精湛,成为通海多元文化中的奇葩,在滇南一带有着深远的影响。如今一批老字号饭店和主打民族特色的餐饮店携手承前启后,人才济济,发扬光大传统烹饪风味,推陈出新,复兴繁荣通海菜盛名;更有以烹饪专业为特色办学理念的通海职业高级中学,被聘为中国滇菜研发中心通海分部,成功晋升为中国烹饪协会理事单位,为通海菜的推广创新每年培养无数后起之秀。


卢贵谦 摄


来通海品尝传统风味不得不去的饭店:

通海县通印大酒店

李福勇 18908777778


通海县海云餐厅  

唐启舰  18687771167


通海县老字号里山饭店

冯春洪 18908777776


通海县桑园饭店

王启名 18087778111


通海县杨广老字号饭店

王本胜 13099885886


通海县老南街饭店

张丽清 13988424993


通海县杨广秋宏餐厅

程润 13988462589


通海县里山饭店

祁荣荣 13887796888


通海县司马第食府

周学全 13908898578


玉溪

味道


玉溪日报融媒体出品


玉溪日报记者:杨雪 沈阳

编辑:韩娅娇 赵书艺
审核:杨雪

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