素菜清爽素净，花色繁多，制作考究，富含营养，健康美味。菠萝咕咾蘑菇
材料：
平菇或鸡腿菇(500g)，菠萝(半个)，苹果(适量)，脐橙(一个)，柠檬(半个)，胡萝卜(适量)，芹菜(50g)，西红柿(1个)，面粉(一小把)，番茄酱(35g)，盐(适量)，糖(适量)，油(适量)
做法：
1. 准备材料，蔬果洗净。苹果、脐橙要用盐搓外皮。
2. 平菇掰用手分成小掰，洗净，入沸水中加点盐焯烫2分钟。
3. 焯好后的蘑菇空出多余水份。
4. 西红柿用手掰成小块，苹果、胡萝卜取皮即可，芹菜切成丁。
5. 脐橙榨汁，余下的橙皮切成块。
6. 锅中倒入橙汁、橙皮块、苹果皮、芹菜等蔬果。加入纯净水，刚没过固体食材。
7. 盖锅盖大火煮，开锅后半开锅盖改中火炖。
8. 沥除水分的蘑菇稍攥一下，确保没有太多的水份，然后放在保鲜袋里。
9. 抓一把面粉放在保鲜袋里，捏住袋口，摇动，让面粉把蘑菇包裹均匀。
10. 另起一锅，多倒些油，把蘑菇炸至金黄，捞出后，再回锅炸一下。
11. 炸过两遍的蘑菇外壳会很酥脆。盛盘备用。
12. 菠萝切成块。
13. 熬好的果蔬汤用纱布过滤一下，也可用滤网。握住纱布的四个角，放松出一个边，用勺灌入固体果蔬料。
14. 两只手分别握住纱布的两端，包裹住固体汤料，搅拧出汁。
15. 过滤好的果蔬汁倒在炒锅里继续熬煮中火收汁。
16. 当果蔬汁收到还剩三分之一时，加入番茄酱，尝下味道，适当加糖，我没有额外加糖，为了增加果香，另挤入1/4个柠檬汁。
17. 此时汤汁非常浓，倒入菠萝块，快速翻炒几下。
迅速倒入蘑菇，翻炒挂浆均匀即可出锅。
18. 最后两步一定要迅速麻利，出菜要及时，才能有很好的口感。
Tips：
1、果蔬汁的材料组合可以适当调整，但芹菜胡萝卜西红柿必不可少，脐橙苹果梨西瓜等含水多的最好。2、果蔬汁可以用榨汁机搅打，我也是不愿清理太多料理设备，用纱布替代了，不过要当心不要烫到手。3、蘑菇裹面粉不要太多了，且一定要把蘑菇的水份攥干。4、一定要炸两遍蘑菇才更加酥脆。5、蔬果皮要用盐搓洗才能干净，否则就不要省了。6、果蔬浓汤要收到位，否则汤汁多了会把蘑菇泡软，要根据固体材料（蘑菇 菠萝）的量自行掌握。7、番茄酱一定要用纯粹的番茄酱，不要番茄沙司。
紫菜河粉卷
材料：
河粉 500克；紫菜 三张；胡萝卜 半根；青瓜 半根；芝麻 少许；香油；番茄酱
做法：
1、胡萝卜青瓜分别切丝，青瓜放入盐水中浸泡五分钟
2、胡萝卜如果生吃，也可放盐水浸泡五分钟，如果不想生吃即入水焯熟
3、然后与青瓜一起加香油搅拌均匀备用
4、打开寿司帘，上面铺上一层河粉
5、再铺上半张紫菜
6、然后在三分之一处，分别放上青瓜、胡萝卜、炒好的芝麻，像做寿司一样卷起来，最后切段
7、吃的时候沾上番茄酱或按各自口味选陈醋或花生酱
花开杏鲍菇
材料：
杏鲍菇一个，面粉 适量、番茄酱 适量、熟芝麻 少许、生抽 少许、盐 适量、油 少许、水淀粉 适量、白糖 一小勺
做法：
1. 准备好原材料
2. 杏鲍菇切成段后切成花刀
3. 加入适量盐和少许生抽，轻轻抓匀
4. 拍上面粉
5. 锅里油温烧到六成热，放入杏鲍菇炸至变黄
6. 杏鲍菇捞出控油摆盘
7. 锅里加入少许油，倒入适量番茄酱翻炒
8. 加入白糖翻炒
9. 加入水淀粉翻均匀
10. 将茄汁淋入，撒上熟芝麻
Tips：
1. 杏鲍菇拍面粉的时候要将花刀掰开，里面也要均匀拍上；
2. 炸的时候不停往花刀上浇油；
3. 水淀粉一定要水多淀粉少，不同于平常勾芡的水淀粉。
菠萝四喜烤麸
材料：
干烤麸一块，干香菇一把，黑木耳一把，金针菜20g，冬笋两棵 ，菠萝丁适量，油适量，白砂糖30g，特级酱油30ml
做法：
1. 将干烤麸切成适当大小的小块，入沸水汆烫，煮几分钟后，捞起用流水反复冲洗揉捏，洗净后挤干水分备用
2. 起油锅，放入20ml左右的油，烧热后，放入烤麸煎制
3. 中途翻炒几下，慢慢煎至烤麸变金黄色，将油盛起
4. 另准备小汤锅放少许水，将去皮去老根的冬笋切小块放入慢慢炖煮，煮约10分钟后将冬笋取出，汤水留着备用
5. 干香菇、黑木耳、金针菜提前泡发，洗净，分别切成适量大小，冬笋切片
6. 炒锅内重新倒入10ml左右的油，下烤麸，放入香菇黑木耳、金针菜和冬笋片翻炒均匀，将之前煮冬笋的汤水倒入适量，汤水可以适量多加些
7. 煮上约3分钟左右，加入30g左右的白砂糖，翻炒均匀
8. 煮上5分钟后，调入30ml特级酱油
9. 翻炒均匀，烧开后转小火慢慢焖煮
10. 约煮上15分钟左右，汤水变少，关火
11. 将菠萝去皮，切成小块，放入盐水中提前浸泡
12. 取适量菠萝丁加入烤麸中拌匀即可
Tips:
1. 烤麸先在沸水中汆烫，捞起后用流水边冲边挤，会发现水很浑浊，能去除烤麸的那股怪味，但是烤麸不是豆制品哦，烤麸是用面粉做的2. 传统的上海四喜烤麸偏甜，糖要多放，糖不容易吃味，要先放3. 菠萝最后一步加，翻炒均匀即可
素蒲烧鳗鱼饭
材料：
长茄子1只，米饭1-2碗，小海苔片2包，白芝麻1-2茶匙，植物油1-2汤匙，素蚝油1-2汤匙 ，酱油2茶匙，糖1茶匙，水3-5汤匙
做法：
1.茄子清洗干净（去皮与否按习惯就好，我比较喜欢去皮），顺长切两半，再切成小段，顺长划几道，注意不要切断了，待蒸锅上汽，放入茄子，大火蒸4-5min
2.在蒸好茄子上铺上海苔片
3.锅内入油，放入茄子，有海苔的一面先向下，煎至边缘微黄，翻面
4. 素耗油、酱油、糖、水混合均匀，倒入锅中，小火烧煮
5.期间注意翻翻面
6.煮至上色且酱汁收半干，盛出
7.盖在米饭上，撒上白芝麻即可
Tips：
1.方子量1-2人份。
2.根据口味增减调味料。
日式素暖锅
材料：
北豆腐 半块；蒿子秆 一把；香菇 五六朵；魔芋 适量；生抽 60ml（4大匙）；糖 2大匙；水 150ml
做法：
1. 备料，蔬菜洗净。魔芋用丝或结都可以，要放入开水中焯一下去腥味。蒿子秆就是小叶茼蒿，用它的原因一是当季，再就是我觉得蒿子秆烫火锅最好吃啦~
2. 北豆腐切片，放入锅中加少油略煎一下（通常寿喜锅用烤豆腐，我觉得煎的也不错，在家好操作）香菇去蒂，用刀在表面切漂亮的十字，注意~如果只是在香菇表面划十字的话，煮出来是不会变成这样滴
3. 将生抽、糖和水放入锅中烧开，然后码入煎豆腐、魔芋、香菇煮个三五分钟，放上一把蒿子秆，盖上盖子闷一下拌匀开吃~
Tips：
这个分量适合1-2人如果人多要适当增加调料和主料
日式火锅的水不要太多，这个比例咸淡刚好
香菇烧栗子
材料：
栗子300克、香菇16朵、香菇素蚝油适量、姜2片、红绿尖椒适量
做法：
1. 准备食材。
2. 栗子放水中略煮，捞出后过凉，即可轻松去掉外衣。
3. 香菇提前泡软。
4. 将香菇仔细清洗后去掉根部，斜刀切成小块备用。
5. 锅中放适量油，入姜片炒香后再放入香菇。
6. 炒至香菇出香味后加入栗子同炒。
7. 加入香菇素蚝油。
8. 再次炒匀，使蚝油均匀的沾满整个板栗上。
9. 加入适量水，大火烧开，转中小火慢炖。
10. 炖至汤汁快收尽，板栗绵软时，放入青红椒略烧即可出锅。
宫保翠珍
材料：
蘑菇300g，春笋1根，花生适量，生薑少许，青、红彩椒适量，宮保适量(干辣椒)，盐1小匙，香菇精半小匙，素蠔油20cc，面粉适量，麻油少许，地瓜粉少许。
做法：1. 春笋切成约1公分的四方丁后汆烫，青红椒切小四方块，花生米(可买现成的)2. 蘑菇洗淨之后用刀在顶端切棋盘线，然后再对切两半，大的可以切3~4块。3. 面粉和面浆，將切好的蘑菇裹上面浆，进油锅炸约2~3分钟即可捞起。4. 起过热油，生薑下锅爆香，接着放入宮保、笋丁及炸好的蘑菇和花生，略为翻炒之后放入所有调味料，加一点水再炒一下，接着放入青.红椒，翻炒均匀后勾芡即可，起锅时淋上麻油。
避风塘茄子
材料：
茄子 400克盐，25克阳江豆豉，15克红圆椒，1/3只青圆椒，1/3只红尖椒，1支面包糠，75毫升花生油，40克＋12克
做法：
1. 把茄子去皮后切成1.5厘米见方的小丁，放在一个大盘子里面，撒入半茶匙盐（大约3克），用手抓拌均匀，腌制30分钟。一般的茄子多少都会有些苦味，通过腌制，可以消除这个苦味。更重要的是，经过腌制之后，茄子吸收油脂的能力下降，烹调起来更为简单。Julia Child在她的经典巨著《精通法国烹饪艺术》中就提到，腌制之后的茄丁吸油能力会下降一半。
当然如果时间比较紧张，还可以用另外一种解决办法：在锅子里面加入1.5公升水，加入大约10克盐，大火煮开后把茄丁倒进去，同时把火力降到中火，敞着锅盖煮上3分钟，然后捞出沥干水分备用。
2. 任何避风塘菜肴都离不开豆豉，这里用的是广东风味的阳江豆豉。豆豉使用之前必须用水冲洗干净，沥干水分后细细切碎，经过这样预处理的豆豉在炒制的过程中就更容易把它本身的香气释放出来。
把一支红尖椒切成薄片，如果喜欢更辣一点，还可加入切碎的干辣椒。
把1/3只红圆椒和1/3只青圆椒切成2厘米见方的小片，这两个配角不但让这道菜的色彩更为丰富，也为它增添不少风味。切青椒红椒的时候注意把里面的筋脉摘掉，这样可以让它们的味道和口感更加纯正。
3. 茄子腌好之后，用纸巾吸去表面水分备用。
取一个平底不粘锅，大火预热2分钟，倒入40克花生油，把擦干水分的茄丁平铺在锅底。然后把炉灶火力降低到中火直到把茄丁煎到质地软糯，同时还能保持形状的程度，最好是表面还有一些浅浅的金黄色。这个过程大概需要8分钟，煎的过程中，时常抖动一下锅子，让茄丁的各个表面均匀受热。茄丁煎好之后盛出放在盘子里备用，盛的时候务必小心，不要把它们弄碎。
4. 就倒入切好的青红椒丁，快速翻炒2－3分钟，然后撒上少许盐拌匀后盛出备用。煎好的茄丁非常柔软，如果把它和青红椒一起炒，很容易破坏品相，所以最好的办法就是单独烹调。
5. 倒入大约12克花生油，把切好的豆豉倒入锅内翻炒，等到豆豉香气飘出，就把切好的红尖椒放进去继续翻炒大约1分钟，然倒入75毫升面包糠和适量的盐（大约1克），继续翻炒。
Tips：
省略了油炸环节的避风塘茄子，可以更好地品味茄子本身的清香和滑糯的口感，再加上避风塘酱料的大力帮衬，让这道家常小炒变身为一道惊艳美味。
