01.
鲜鲍红烧五花肉
主料：大连鲜鲍、五花肉
辅料：生姜、小葱、泡椒、青椒、辣妹子
调料：黄酒、酱油、白糖
做法：
1、将五花肉改刀为约重150克的方块；
2、大连鲜鲍洗杀干净，锲十字花刀；
3、将五花肉入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞起；
4、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍，小火约焖1.5小时；
5、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮。
Tips：
五花肉要肥瘦层层相间，炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色，使肉的外围结壳，这样成菜时肉更香，并减少多余的油脂，吃起来才会不油不涩，口感恰到好处；鲜鲍一般采用简单焯水的方式，口感脆，鲍鱼反而在焖制的过程中涨发，口感更好。
02.
味醂豆豉左口鱼
原料：
左口鱼，西兰花，彩椒粒，鸡蛋，生粉，豆豉，味醂，日本酱油，高汤，姜片。
制法：
1、将左口鱼治净，起肉切片待用；
2、将鱼骨粘少许鸡蛋液、生粉，过油炸成金黄色，放入盘中待用；
3、锅入油烧热，下姜片炒香，加少许高汤、味醂、酱油、豆豉，放入鱼片烧熟，放在炸鱼骨上，点缀彩椒粒即可。
点评：
左口鱼是日本料理中常用的食材，这里采用日本酱油的咸、味醂的甜调制，结合中式烹饪手法，入口鲜香。
03.
油梨果桂花糖鹅肝配清酒烤鳕鱼
制作 / 郭元峰
主料：
鹅肝，银鳕鱼。
辅料：
桂花糖，面包碎，油梨果，洋葱，番茄。
调料：
黑椒，海盐，烧汁，清酒，酱油。
做法：
1.鹅肝两面煎熟，下海盐、黑椒调味，煎香备用。
2.银鳕鱼用姜葱腌制入味，下清酒、烧汁烤熟备用。
3.洋葱切粒炒香；番茄切粒炒香，备用。
4.油梨果打汁，加少许海盐煮热，划在碟底。
5.盘中放入炒好的洋葱粒和番茄粒，上面放上煎好的鹅肝和银鳕鱼。
6.用黑椒加烧汁、清酒煮汁，淋在鹅肝和鳕鱼上面。
7.洒上桂花糖装盘。
04.
栗米鱼捞
主 料：
净鲈鱼肉100克，罐装甜玉米粒50克
辅 料：
吉士粉5克，薄荷1枝
调 料：
盐3克，蒸油5克，糖5克，牛奶20克，清水30克，生粉10克，鸡蛋清1个
制作方法：
1、把鲈鱼肉刮成细茸，用生粉、鸡蛋清加入盐1克打成鱼胶，制成鱼丸，用70C的热水放在火上慢慢养熟，捞出；
2、把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎机打细成蓉状玉米浆；
3、用西餐的锅，把玉米浆烧开，放入盐、黄油、糖，用吉士粉打制成玉米浓汤；
4、把玉米浓汤放在碗中，做好的鱼放在中间，装饰薄荷叶即可。
选料说明：
1、鱼肉要选用新鲜的，这样才有胶性；
2、玉米粒最好选用进口的，味道纯正口感香甜。
制作要点：
1、鱼丸不要开水下锅，不然容易散；
2、煮玉米浓汤时，注意火不要太冲，否则容易糊。
此菜以淮扬菜鱼圆的滑嫩融合西餐玉米浓汤的香浓甜滑，是从口味到烹饪技术双方面的融合。
05.
莲雾草莓鸡
制作：
1、将鸡中翅8个去掉小骨头，留主骨，将肉翻过来，放入盆中，加入自制鸡翅汁75克，盐10克，葱末、姜末、水、陈皮各5克腌30分钟。
2、将腌好的鸡翅上生粉10克，入六成热的油中炸至金黄色时，捞出控油。
3、热锅，倒入开水5克，下入自制鸡翅汁和草莓一起翻炒，出锅浇在鸡翅上，最后撒上香椿苗5克即可。
自制鸡翅汁：
台湾莲雾果、鲜草莓各1千克，鲜芒果2.5千克，榨成汁，加糖750克、醋350克、美极鲜味汁50克，一起熬制40分钟即可。
06.
肚片捞鸡
主料：草鸡 肚仁
辅料：黄瓜丝 京葱丝 番茄 蒜薹
调料：盐 花雕酒 葱姜 鸡汁 沙姜粉 芥末 麻油等
制作过程：
1、将草鸡 肚仁洗净焯水
2、取锅分别将草鸡 肚仁加水加调料煮熟后冷却
3、把草鸡 肚仁分别取肉改刀加调味拌匀装盆即可
特点：鲜香滑糯 造型别致
07.
泰式开胃酸辣猪手
制作：
1、将猪手1只（共约800克）处理干净后，中间切开一分为二，待用。
2、锅内加水2千克，放入白醋150克，把猪手焯水煮白，然后用凉水冲洗干净。
3、锅内加水2千克，放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。
4、猪手拆去主骨，切成小块，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
关键：
一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
泰式酸辣汁：
将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
08.
京鸭越卷
原料：
北京烤鸭，黄瓜丝，山药丝，京葱丝，越南春卷皮，牛舌，芝麻，七味粉，日本松子味噌酱，自制日本照烧汁。
制法：
1、将烤鸭改刀待用；
2、春卷皮用清水浸泡变软，取出，放入烤鸭、日本松子味噌酱、黄瓜丝、山药丝、京葱丝，卷好改刀，装盘；
3、牛舌入锅，加葱、姜、黄酒、清水煮2小时至软硬适中，捞出改刀，加照烧汁，用明火烤制，撒芝麻、七味粉，装盘即可。
日本照烧汁：
日本清酒略微挥发一下酒精，加入味醂、浓口酱油、白糖，煮至浓缩后，加入烤过的鱼骨、鸡骨，收至浓稠，加入日本水饴糖烧浓，过滤取汁即可。
点评：
来源于中餐烤鸭，通常中餐烤鸭配甜面酱，这里替换成日式味噌酱，它的味道与甜面酱非常接近，但豆香更浓，松子起增香的作用，与鸭肉相得益彰。搭配的照烧牛舌丰富了食客的进餐感受，菜品更为丰富。
END
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