引导案例
用水导热的制熟方法很多，且名称复杂，有些对同一种方法，因地方方言各异而称谓不同。因此，常使初学者混淆不清，该使用炖法时却使用了煨法，该使用烧法却使用了烩法等等，这些现象屡见不鲜，至使菜肴成品常达不到应有的制熟品质标准。与油导热制熟一样，水导热制熟方法也分基本与复合式，前者用水（汤）直接加热制熟，后者则需经过炸、煎、烤等预熟加工。基本方法有炖、煨、卤、煮、涮、白焯、熬等方法。
分析：水导热基本制熟法与油导热基本制熟法一样，以一种介质加热贯穿全过程，所用的加热时间、温度、水量、加热器和操作的不同是形成不同加热方法的依据，同时也产生菜品不同的成熟风味效果，认真把握各种方法在时间、温度、水量、加热工具和具体操作方面所规定的标准和规范是实现特定方法表现特定效果的保证。
一、炖制熟法
（一）炖法的基本特征
将原料密封于器皿中，加大量水长时间恒温在95℃以上100℃以下进行加热，使汤质醇清、肉质酥烂的制熟成菜的方法叫炖。这是制汤菜的专门方法，所用原料均需富含蛋白质的老韧性新鲜动物原料。汤与菜比例一般为2∶1，侧重于成菜中鲜汤的风味，同时要求汤料达到“酥烂脱骨而不失其形”的深度（8～10）成熟标准。
炖运用小火长时间恒温加热，使汤温保持在90℃以上100℃以下，汤面不能过于沸腾，原料内含氮浸出物能被充分溶出，呈氨基酸或多肽形式存在于溶液中，由于汤接近微沸，对组织结构的变形破坏力较小，原料内脂肪难以乳化，呈油滴逸出悬浮于汤面，变性沉淀的蛋白较少，很少有小微粒从组织上脱落，肉中胶原溶而不逸。因此，汤质清鲜醇净，肉质酥烂但不碎是炖菜的主要特点。炖的良好封闭环境，如桑皮纸、盖盘等封口，又使鲜味物质挥发减少，较高地保持了菜肴的原汁原味。
炖菜一般选用无异味的老韧性原料，如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑及牛、羊、猪肉与蹄髈、脚爪等，少量的也选用一些鱼类及其他动物，如鳝鱼、鳗鱼、甲鱼等，常用根、茎、菌类蔬菜作为辅料同炖，嫩小的、无味或有异味的原料不宜炖制。
炖菜的预热方法主要是焯水。炖法的类型主要是菜肴保持原料原有色彩、汤质清澈见底的清炖。经过煸、炸等预热加工再与炖制或者添加其他有色调味料使汤质改变原色彩的叫侉炖，这是炖法具复式结构的特殊形式。在加热方法方面，有砂锅炖、隔水炖与汽炖三种方法，基本属于清炖。
（二）炖法的基本种类
1．清炖法
始终保持炖菜汤水清澈纯净的炖法叫清炖。清炖是炖法的主要形式，具有如下特点：以菜出汤而非使用它汤；不用有色调味品改变色泽；无需煸、煎、炸、烤等预熟加工，而是焯水撇抹处理；工具宜用陶、瓷器皿、搪瓷与电焖锅，而不宜使用铝与铁质的金属器皿。兹对具体方法讨论如下：
（1）砂锅炖法 指将原料直接置于陶、泥质锅中加盖封口炖制的方法。这是炖法的基本方法，由于这类器皿内部呈多孔结构，导热速度比金属器皿缓慢和均匀，可使炖菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养成分在长时间的加热中损失少于金属器皿，特别是一些呈鲜物质，如肌苷酸、谷氨酸、呈鲜味的肽等，在陶、砂器皿中长时间缓缓加热，含量会逐渐增加。另外，可避免肌肉蛋白质的过度收缩引起的胶体物质大量外溶，从而使炖菜肉质保持一定的柔嫩度而没有老韧、松散的现象。所以，陶、砂器皿对炖、焖菜肴独特风味的形成具有重要的意义。
炖菜需冷水下锅，旺火见沸，撇沫，加桑皮纸封口，移小火恒温在95～100℃，长时间加热达1～4小时。
【例6－4－1】 清炖蟹粉狮子头
加工程序：
①将肉去皮、骨，洗净，肥肉切成石榴粒状丁，瘦肉切成更小的丁；菜选出菜头与菜叶，洗净；皮、骨剁成小块。
②将肉丁置钵中加姜葱末、绍酒、蟹肉、虾籽、盐、清水混合搅拌均匀，起黏时，再加入蛋清、湿淀粉搅匀成缔，做成10只大小相等的圆球，在每只圆球上嵌以蟹黄成狮子头生坯。
③将菜头煸绿，与骨皮一道垫入沙锅底，加盐、绍酒、虾籽、水加热至沸，入狮子头生坯，将蟹黄一面朝上，盖上绿菜叶，加盖或封以桑皮纸，移至微火保持95℃炖约3小时，揭去菜叶上桌即成。
特点：汤清肉嫩如豆腐，蟹黄红似玛瑙，鲜香醇厚。
（2）隔水炖法 将盛有食料的容器注满水封上皮纸再置于一水锅中加热成熟的方法。隔水炖具有五层介质层次，传热更为缓匀平稳，锅内水可以滚沸，但容器中水不会滚沸，冲击力最小，汤汁最为澄清，加热便于把握，其制品肉质尤为柔嫩，汤品极高隔水炖受热一部分来自于水的导热，一部分来自于锅内蒸汽的导热，故又叫隔水蒸之法。在高压而又恒定的温度环境中，原料的鲜香不易散失，其汤汁较一般砂锅炖更为清澈，但时间较长，这是一种古老的炖法，是清炖的极品。
【例6－4－2】 清炖鸡
加工程序：
①将鸡脊开取脏焯水洗净，排刀，将鸡脯向上装于陶锅中，加姜、葱、酒及清水，盖上盖后用桑皮纸或高温无毒玻璃纸封扎口。
②将大锅加火烧沸（水量为容器3／4高），放入陶锅，加盖，用中火炖3～4小时至鸡肉酥烂，揭开纸，调入盐，封好纸，再炖约20分钟即成。
特点：汤汁清醇，鸡肉酥烂鲜香而柔嫩。
（3）汽炖法 即运用蒸汽的导热进行炖制的方法。汽炖与隔水炖不同，是完全依靠水的汽化加热，但又与蒸的制熟方法具有区别，蒸的原料需直接暴露在蒸汽中加热变性，而汽炖的原料则是浸没于容器的水里，并将容器封闭，依然是直接受水的导热，而间接受蒸汽的加热。汽炖具有受热平缓而均匀的特点，在形式上又有笼炖与汽锅炖两种。
①笼炖：将盛料器皿加满水，封口，置于沸水笼中，用中等火力长时间加热成熟。
②汽锅炖：将原料置于陶质汽锅里，加满水封口，再炖在另一水锅上，利用蒸汽进入气锅中中柱式气筒进入锅内加热，使菜肴汤清肉烂的方法。
汽锅是较为特殊的传热容器，形似砂锅，有盖，底部有一大孔连接中柱式气筒上突，与锅口平。加热时，置于水锅上，蒸汽便从气孔中沿气筒上升布满锅腔，原料因此吸热变性成熟。
【例6－4－3】 汽锅葫芦鸡腿
加工程序：
切料→制馅→制坯→炖制→成熟
①将笋、干贝、火腿、香菇、鸡脯皆切成米粒状，加精盐、蛋清、豆粉上浆滑油，锅仍加热将姜葱末煸香，投入五丁与虾籽略煸，加高汤烧沸，用盐、味精、淀粉调味勾芡成馅。
②将鸡小腿去骨，用绍酒、盐腌渍入味，洗净填入馅料，用棉线扎成葫芦形。
③水锅烧沸，将鸡腿焯水洗净，排入汽锅，加清水、姜葱与绍酒，加盖置于水锅口上加热约40分钟，剪去棉线，再炖20分钟至酥烂，取下汽锅即成。
特点：形似葫芦，汤清肉烂，原汁原味。（汽锅宜置水锅口上，若置笼中或大水锅中，蒸汽都不能充分透进汽锅腔内，从而加长了炖制时间，失去了汽锅的意义。）
2．侉炖法
原料经炸、煎、煸后用于炖制的方法叫侉炖。侉炖在加热上采用砂锅炖的方法，但原料所用不尽相同于一般炖法。侉炖是具复合结构的炖法。
侉炖采用先炸、煎或煸的预熟方法，达到起香固形的作用，有的还需经过着衣过程，如侉炖鱼块。由于侉炖选用一些出汤效果不高的原料，因此常要取些他汤或加深汤色，但在加热过程，则与清炖一致，多汤、小火，长时间加热。若用清汤者叫清汤侉炖，若用浓汤者（或有色调料），则叫浓汤侉炖。前者如清炖鸡孚，后者如炖酥鳝。
【例6－4－4】 清炖鸡孚
加工程序：
①将鸡脯去骨，皮朝下在肉面排刀，将猪肉切成末粒状，加葱、姜、酒、蛋液、味精、淀粉及精盐调成蛋肉缔，排铺于鸡肉上，再排刀使之黏接，改刀切成菱形块。
②将蛋清打成发蛋，加干淀粉搅匀成蛋泡糊，挂于鸡肉块上，投入120℃油中炸约60秒，使之结皮捞出沥油。
③将鸡孚排于砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐，加盖，加热至沸，即移微火保持90℃炖约30分钟，待鸡肉酥烂，放入冬菇再炖约5分钟即成。
特点：鸡孚洁白饱满，汤清鲜醇，鸡肉细软松嫩，色彩分明，香气清悠。
【例6－4－5】 炖鳝酥
加工程序：
①将鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净，批去鱼骨及头、尾，切成斜方块，用洁布吸去体表水分；猪肉切成片。
②将鳝鱼投入210℃烈油中炸至金黄色起酥性，捞出沥油，与肉片、葱白段、姜片、酱油一起放入砂锅中，加猪肉汤、绍酒，置旺火热沸，再加绵白糖，加盖移小火炖约2小时，至鳝肉酥烂。
③将砂锅置旺火上烧热，加入花生油加热至160℃，放入蒜瓣煸香，倒入砂锅汤中即成。
特点：汤色淡酱色，鳝肉酥烂，蒜香浓郁。
二、煨制熟法
将富含脂肪、蛋白的老韧性动物原料经炸、煎、炒、焯后置于（陶、砂）容器中，加多量水，用中等火力加热，保持锅内沸腾至汤汁奶白、肉质酥烂的制熟成菜方法叫煨。
煨与炖一样需用多量水，以菜出汤，但不同的是炖用小火加热，使汤面无明显沸腾状态，而煨则需用中火加热，使汤面有明显沸腾状态，才能使汤汁浓白而稠厚。据分析，煨汤的呈白原因主要是脂肪的乳化与蛋白质的分解作用，而蛋白质是天然的乳化剂。在一般情况下，油和水是互不相溶的，将油加入水中，油即会浮于水面分离为两相，在两相界上，存在着各自不同的表面张力。使油成为微小的球滴分散在水中叫油的乳化，这必须降低油的表面张力，高温则可以使油表面张力降低。经有关实验表明，在沸腾的水中，脂肪的温度可达200℃左右，剧烈地翻腾是使脂肪分裂的机械力，大脂肪滴被逐渐粉碎为微细小溶滴与水充分混合，这些微小脂肪球在水中由于光线的反射与折射作用，逐渐使汤汁呈乳白色，但这种白色只是暂时的，油滴还会聚合浮于汤面使汤色返清。然而在煨汤的持续加热下，原料中胶原蛋白质被水解为明胶溶于汤中，对脂肪球形成包围，因而大大降低了油滴的表面张力，增加了亲水性，互相间形成排斥，构成特殊结构。明胶是一种表面活性物质，在煨汤中充当乳化稳定作用的是明胶的极性亲水基因，它使微细油滴分散于汤中成为稳定的乳状液。另外，明胶的多肽链可以通过一些弱键相互连接，在三维空间形成网络，从而增加了汤的稠黏度，使煨菜形成特有的浓厚风味。
煨的制熟方法在实施过程中应注意如下问题：
（1）火力不够，则不易使汤汁浓白，应顶汤催白。
（2）脂肪不足亦不易使汤汁浓白，可采用预炸、煎、煸等法增香、起色，加强乳化性。
（3）半途加水则易使乳化过程还原，汤水应一次性加足。
（4）断续加热亦不易使之浓白，应一次性加热，一气呵成，但要防止火力过高，并需完密锅口，防止汤液耗发过快。
（5）为了缩短加热时间，加快汤液浓白，肉质酥烂的速度，可将煨料形式适当控制为块状、片状等。
【例6－4－6】 白煨香龟
加工程序：
宰杀→分解→预煸→煨制→成熟
①将龟击毙，开壳；去底板及胆，剖开肠；去爪、头、尾，刮去皮，剁成条块，洗净。
②砂锅内放猪油加热至160℃，下葱、姜煸香，再下龟肉与内脏、芝麻油煸至变色，盛入砂锅中，加清水加热至沸，移中火加热，保持汤面沸腾约2小时，加入龟蛋与盐，继续煨至汤浓白、肉酥烂即成。
特点：汤色乳白，龟肉酥烂而鲜香。
三、卤法制熟法
（一）卤法的基本特征
将原料置于卤水中腌渍并运用卤水加热制熟的成菜方法叫卤。在加热方面，卤采用“炖”或“煮”的形式，要求卤汁清澈，便于凝冻成“水晶”冻。有的将卤汁“熬”稠浓，便于附着于原料之上，常采用取部分收浓卤汁浇于原料之上，产生“红亮”的效果，又称之为“酱”或“烧”，例如，苏州酱鸭、杭州烧鸭。通常，卤法要求保持原料的柔嫩性，需将其预焯水，要焯得透，采用沸水下锅的方法，以尽快使原料表层凝固，减少内部脂肪与蛋白的溶出量，采用小火力加热，保持卤水的清纯。卤法运用肥嫩的禽类，要求断生即熟；运用肉类，要求软柔；运用嫩茎类蔬菜，要求鲜脆柔润。一般水生动物不宜用来卤制。
卤水反复使用即为“老卤”。由于浸出物积累较多，故为上等卤水。新卤水则是首次调制使用的卤水，其风味性差于老卤水。使用的卤水不宜过于稠浓，由于咸度过高，溶胶过多会影响卤菜的口味并且有碍水的渗透，因此，每次使用时都需“试卤”，按口味、厚度及色度需要添加或者稀释老卤。一般来讲，用于腌渍的卤水叫生卤水，有血卤与清卤之分。用于加热过程的卤水，又叫“熟卤水”，又有白卤与红卤之分。
（二）卤法的基本种类
1．生卤水
不用于加热制熟食物，而用于腌渍食物原料的卤水即为生卤水，又可分为血卤和清卤，因其不属制熟加工范畴，在调味一章已作简略说明。用盐与香料腌渍生食料，盐的渗透使原料体液析出汇集的血水叫血卤；将血卤下锅采用“扫料”扫清的称之为清卤，用其腌渍原料可减少体液的外析量，使腌品保持柔软湿润的品质，同时缩短腌制所需时间。
2．熟卤水
将原料浸置其内，用于加热熟制的卤水即为熟卤水。既可作为传热介质，又可通过自身的滋味对食料进行调味，相当于一种特殊的调味兑汁，其用料配方很多，因地制宜，各有特色，在调味一章里已介绍了一些著名卤水，这里仅将最为重要的红、白卤水再分述如下。
（1）红卤水 添加红色着色剂或有色调味品的卤水。味型多咸中带甜，鲜香浓郁。根据所用着色剂的不同又分为酱色红卤和红曲红卤两种。
①酱色红卤水：品种很多，但一般有精卤水与普通卤水两种区别，在同样类型投料情况下，精卤水是普通卤水的升级，也就是在用料上更为精致或多样。仅以两例说明：
【例6－4－7】 精卤水（A）
配方：八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜粉25g、陈皮25g、罗汉果1只、花生油200g、姜块100g、葱条250g、浅色酱油5kg、绍酒2．5kg、冰糖2．1千克、高汤50千克。
制作：将香料装成“药袋”，将瓦盆放在中火上，下花生油将姜块、葱条炸香，加入浅色酱油、绍酒、冰糖和药袋一起烧沸，改用小火加热约80分钟，去姜、葱及浮沫即可。
精卤水除每周换药料一次，其余原料应根据卤水耗用情况每天按比例增加。如：加入酱油500g，需加入精盐7．5kg、冰糖200g、绍酒250g，另外用老鸡、火腿、瑶柱、牛骨久制而成的上清汤作为卤水汤基，以保持精卤水的最优上乘的质量，这是广式精卤水。
在同等类型的普通卤水方面，一般用清水，再将冰糖改用白糖3kg、浅色酱油改用3．5kg，并增加清水3．5kg。制法同上。
【例6－4－8】 精卤水（B）
配方：汤基50kg、上等酱油1kg、黄酒500g、冰糖750g、精盐100g、大小茴香50g、甘草15g、桂皮20g、草果75g、花椒25g、丁香25g。
制作：将清汤加热至沸，将香料包成“药袋”，投入沸汤，再加入酱油、盐、糖，用中火加热2～3小时，至香味溢出即成。
②红曲红卤水
配方：带皮猪肥膘7．5kg、绍酒1kg、精盐750g、酱油800g、绵白糖300g、冻糖1．5kg、红曲米750g、葱结200g、姜块200g、桂皮300g、八角300g。
制作：将红曲米与桂皮、八角分别装袋，连上述其他原料一同下锅对20只光鸭加热卤制（水量以与鸭平为度）。鸭成熟后，所余下的卤汁即下次卤鸭的红曲卤水。每次使用时，都需按照比例添加或更换其中调料。
（2）白卤水 不添加有色调味料、色白而清的卤水。味型一般是咸鲜味型，品种也较多，一般没有精卤与普通卤区别。亦以两例介绍如下：
【例6－4－9】 盐水鸭卤水
配方：清水50kg、精盐200g、大小茴香100g、桂皮50g、草果50g、甘草50g、沙姜25 g、花椒25g。
制作：将水烧沸，将香料扎成“药袋”投入水中，加盐用中火加热约20分钟后。卤鸭得卤水，可反复使用，以陈为美。
【例6－4－10】 肴蹄卤水
配方：清水50kg、盐4kg、明矾15g加热至沸，撇沫，再加葱段250g、姜片125g、花椒75kg，八角75g，扎成药袋，绍酒200g与100只猪蹄同煮，肴蹄成熟后，余下卤汁即为肴蹄白卤水，可反复使用，越陈越美。
对食物原料的卤制加工，卤水是基本条件，卤香味是主要风味特点，一般都采用多卤量，中、小火徐徐加热的方式。一般来说，卤制的原料如果无超前腌渍所卤得的卤水，又叫“鲜卤”，由于原料内口味不足，因此常取一部分卤水收浓至稠黏，浇于制品之上，传统上称之为“挂卤”，有的地方又叫做“酱”。如果卤制的原料具有超前调味的腌渍过程，所卤得的卤水又叫“腌卤”，由于原料内口味较足，故无需挂卤过程，而是浸卤使用，即用即提，防止干燥。
有一些卤菜常与冻制结合，即卤后继续冻制成菜，如水晶肴蹄，谓之“卤冻”。但绝大多数则无需冻制成菜，而是浸置使用。
在加工卤菜时，重要的还有对卤水的管理。一般来说，卤水保存和使用频率越长，则香味越浓。卤水很容易变质，因此，在每次卤料后，应重新烧沸撇尽血沫浮油，还需过筛“清底”防止沉渣腐败。另外，盛器的干净与防止生水渗入也是十分重要的。
【例6－4－11】 水晶肴蹄（卤冻）
加工程序：
解剖→腌渍→浸洗→卤制→压模→冻制
①将猪蹄剖开去骨，戳小孔，均匀洒硝水平放入缸内腌约7天（夏天腌9～8小时；春秋天腌3天）取出。放清水浸泡6～8小时（夏天2小时）去涩味，刮焯洗干净。
②将姜、葱与花椒、八角拌匀，分装两小袋，大锅加老卤水用旺火烧沸，撇沫，将腌蹄皮朝上逐层叠入锅中（上层皮向下），烧沸去沫，放入香料袋、绍酒，压上竹箅，上放重物将蹄压没于卤中，用小火加热使汤面微有冒泡状，约1．5小时后将蹄子上下翻换，皮全部向上，微火加热约1小时，至蹄皮烂肉酥时起锅。
③取直径40cm、边高4cm平盆，将肴蹄皮朝下、每两只相对平装一盆，上压空盆，20分钟后将盆逐只用原卤冲去浮油于锅中，将锅中卤水烧沸，撇去油面，放明矾、清水，烧沸再撇去浮油，然后将卤水舀入肴盆，放阴凉处冷凝即成。
④余卤留作下次老卤。
特点：肉色鲜红，脂部洁白，皮光滑晶莹，卤冻透明如水晶。肉质清香酥烂，油润不腻，佐以姜丝、香醋，味更隽永。
【例6－4－12】 苏州卤鸭
加工程序：
①将鸭子剖开，清理干净，去爪；猪肥膘刮洗干净。用竹箅垫锅底，将鸭焯水后与肉同置于锅中，加水淹平鸭身，旺火加热至沸，撇沫。加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖、桂皮、八角、葱姜，用木栅压住鸭身，加盖沸煮约1小时，将鸭上下层换位，改用小火加热，保持汤面微沸约1小时至鸭肉6成烂，取出鸭。
②将鸭脯朝上置案上冷却，捞出锅中肥膘及姜、葱、八角、桂皮，将卤水过滤、撇油，提出部分卤水下锅加入白糖，旺火加热至卤水稠黏，用湿淀粉勾流芡，盛入盆中冷却，加芝麻油调匀作卤鸭装盘浇汁。
③余卤保存可下次再用，为老卤。
特点：鸭卤红亮，味咸甜，鲜香浓郁，鸭肉色泽酱红，皮肥肉柔嫩，小骨酥松。
四、煮法制熟法
将体小易熟的原料置锅中直接加入汤（水）旺火加热至沸调味成熟的成菜方法叫煮。煮是最普通常用的方法之一，家居饮食平常使用。在大多数情况下，煮法是以他汤做菜，汤菜并重，半汤半菜，无勾芡过程，加热时间较短，一般为5～30分钟，以入味成熟为度，老韧性原料则需经预热加工后才能用于煮制。在质感上，煮的制品不需酥烂而要软、嫩。煮不像炖、煨、焖诸法具有严格的器皿要求和密封性，而是更为便利的一种加热方法，通常将食料入锅，加汤加热至沸，调味即成。短时的沸腾程度强于煨，使汤汁与菜料极为融和，汤厚醇鲜菜料质纯软嫩，为菜汤、菜一体。
【例6－4－13】 大煮干丝
加工程序：
①将豆腐干批切成细丝，用沸水焯烫3次，每次2分钟，捞出沥水。
②砂锅内舀入猪油，加热约120℃，将浆虾仁滑油变色出锅；加鸡汤于锅内，放入干丝，将鸡肫片、笋片、鸡丝放于干丝左侧，加虾籽与猪油，旺火加热至沸约15分钟，待汤呈乳白，干丝醇绵时，加酱油、盐调味，加热约5分钟，加入豆苗于一侧，待烫绿即将干丝装碗，辅料匀分散于干丝上部“盖帽”即成。
特点：干丝醇绵细腻，各色辅料色彩鲜艳，咸鲜爽口，汤汁奶白醇厚。
【例6－4－14】 水煮牛肉
加工程序：
①将牛肉洗净，切成柳叶薄片；莴苣切成骨牌片；葱切成长段；干辣椒切成小段；豆瓣剁成泥。
②用盐、酱油、淀粉、郫县豆瓣老槽汁对肉片上浆。
③砂锅中投入菜油，加热至180℃，先将干辣椒炸成棕红色，再依次投入花椒炸香，葱段及莴苣煸炒，接着投入肉汤加热至沸约2分钟，下肉片滑散，待肉片伸展变色起亮度时装碗，淋辣椒油即成。
特点：肉片滑嫩，汤汁鲜香麻辣。
五、汆法制熟法
（一）汆的一般特征
将鲜嫩原料迅速投入多量热（沸）汤（水）中，变色即熟，调味成菜的方法叫汆。
在以水为介质的制熟成菜方法中，汆法较快，所取原料必须十分细嫩鲜美，且料形为片、丝或茸缔所制小球体之状，以菜制汤，以汤为主，是汤菜的专门方法。汆的原料主要是畜类一级瘦肉禽类胸脯及鱼、虾、贝类与肝、腰之类等等，无上浆过程。一般用他汤为汤基，加热至沸后投料汆制。一般老韧性、新鲜度较差、熟料或有异味的原料不宜制汆菜。汆菜特别注意对汤的调制，其特点犹如“制汤”。在汤质上有清汤与浓汤之分，制清汤者，叫清汆；制浓汤者，叫浓汆。一般来说，非茸缔制品皆用沸汤，而茸缔制品则由于十分细嫩，易起孔老化，故只宜用80～90℃汤温汆制。
（二）汆法的基本种类
1．清汆法
用清汤或毛汤汆制，成菜汤清见底的方法叫清汆。根据原料的性质，一般茸缔制品需用清汤制，汤温不超过95℃，在汆制过程中，汤渐见沸，原料凝结变白需立即捞起，如汆刀鱼球、鸡茸豆花汤等等。而非茸缔制品一般使用毛汤制，沸汤下锅，如榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等等，先将原料加适量水浸出血水，利用血沫的黏附性，使汤质清澈，其机理与制上清汤同，原料变色即起。若运用虾仁、鱼片等血沫少的原料汤，则需助以肉片血水或其他血水。清渣撇沫时，应防止沸滚使汤质浑浊。
【例6－4－15】 出骨刀鱼圆
加工程序：
①将刀鱼清理，去头尾、脊骨，刮下鱼茸，排剁至细，加清水、绍酒、精盐调成缔。
②将鱼骨置碗中，加葱结、姜片、绍酒、精盐、清鸡汤蒸约30分钟取出，将鱼汁入锅，另加清汤加热至80℃，逐一将鱼缔挤成小球状投入汤中，保持恒温，待汤微沸，撇去浮沫，移微火约4～5分钟至鱼圆内部凝结；另将菠菜用沸水烫熟与鱼圆汤同时装碗，淋鸡油即成。
特点：鱼圆雪白，菠菜碧绿，汤清见底，细腻鲜嫩，入口即化，汤味咸鲜清淡。
【例6－4－16】 榨菜腰片汤
加工程序：
①将猪腰剖开，批去腰髓，将肉壁斜批成薄片，加葱结，白醋1g，姜片、清水浸渍使血水渗出。
②将汤加热至沸，迅速投下腰片及其血水，至变色捞出，拣去姜、葱，放腰片于碗内，加绍酒、酱油拌匀，锅内去沫，投下笋、木耳、榨菜和盐加热至沸，去沫，调入味精盛进汤碗，放下腰片，淋明油即成。
特点：汤质清醇，腰片细嫩。
2．浓汆法
用奶汤或毛汤汆制，成菜汤汁奶白而稠浓方法的叫浓汆。浓汆不要求像清汆那样“吊汤”，而是运用顶汤至沸，使汤汁乳化白浊，其机理如同“煨”，但时间较短，火力更猛，以原料断生即可，通常取用活鱼制作，如大汤鳜鱼、奶汤鲫鱼、大汤黄鱼等等。一般来说，浓汆需用预制成的原味白汤汆鱼，传统称之为汆鲜鱼，鱼肉凝结即可。若先将鱼料煎或炸，用清水加热至沸，使鱼汤浓白，则是煮法，这一点须与浓汆区别。
由于鱼蛋白水解较多，大量溶胶溢出，鱼汤乳白较快而稳定，但是鱼肉又易老化，而使鱼肉破碎失鲜，因此，对鱼长时间加热，会产生不良后果。一般肉质较硬、失水较大的鱼种不宜汆汤，如鲣、鲳鱼等。100℃汆制10～15分钟，新鲜鱼肉一般减重失水13．2％左右，能具有良好的嫩度，传统称之为“活肉”，亦即“凝而不散、润如凝脂”。
【例6－4－17】 淡菜汆萝卜丝鲫鱼
加工程序：
①将鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，削去下巴老肉，洗净血水；淡菜用温水发开，洗净；萝卜去须、蒂、皮，切成细丝，沸水焯烫后浸于冷水中待用。
②加猪油于锅中，将姜块、葱结炸香，投入白汤加热至沸，汆下鲫鱼、淡菜，待沸撇去浮沫，旺火加热约10分钟至汤液浓白，鱼肉刚凝结时，加猪油、萝卜丝、待重沸时调以盐及味精起锅装碗，带姜末、醋碟上桌。
特点：鱼汤奶白，鱼肉鲜嫩。
六、汤爆制熟法
将小形脆嫩原料沸水预焯变色，换清汤装碗成菜之法叫汤爆法。汤爆与清汆相似，但没有“扫汤”过程，焯水原汤不能用，也不以食料出汤，而是另换预制的鲜汤，汤菜相济。由于汤爆所用原料是肫、胃之类，具有一定的异味，因此，预焯的目的是去除异味，并使之成熟。汤爆用沸水焯烫，速度快于清汆，故借“爆”意。成菜质感较为脆嫩。
【例6－4－18】 汤爆双脆
加工程序：
①将肚尖去皮及油脂，剞篮格花刀，切成条块；鸭肫去皮，同上剞花，将两者同置一碗，加碱末致嫩约1小时，洗净。
②将锅中水加热至沸，加姜、葱及绍酒，投入肚、肫块烫至基本变色捞出沥水，去姜、葱，再加沸鸡汤浇烫一次至完全变色，装碗。另将上清汤加热至沸，加盐、味精后注入盛有双脆的碗中，调以胡椒粉，撒上香菜即成。
特点：双料嫩脆，汤清鲜醇。
七、涮法制熟法
筷夹细嫩薄小的食料在多量沸汤中搅动浸烫成熟，边烫边吃的加工成菜方法叫涮。涮法需用特制锅具——涮锅。涮锅是锅灶一体的特制工具，传统上有中柱式和圆底锅式两种类型。前者灶腔在中柱之底，多以木炭加热；后者灶腔在锅体底部，多以酒精燃烧加热。现时用电能或液化气加热的涮锅十分普及。
涮时，汤不断在锅中沸腾，进餐者则夹涮料边烫边吃，气氛热烈暖融，尤宜寒冷冬季。涮菜通常将各种原料组配齐全，围置于涮锅一周，辅以各种调味小碟，供食者自主操作，把握老嫩和口味，随机性强。
涮锅又称火锅，其品种因主料而定，有以突出某一主料特色的，如毛肚火锅、山鸡火锅、羊肉火锅等；也有以突出某一调味风格的，如菊花火锅、四季火锅等等。由于涮料基本为生料，并且主料多以片形，因此，涮锅又以“生片火锅”别称，以主料品种数量为名，如四生火锅、六生火锅、八生火锅等等。涮汤汤基一般先需烧沸，并调以基本口味，再注入火锅中，在涮制过程中，可续汤、添火。若将煮法移至火锅中，边加热边食用，则又叫什锦火锅、白肉火锅等，这种火锅没有涮过程，因此不能叫涮，这是应该加以区别的。许多地方将生料涮锅称为“涮锅”，而将什锦火锅等称为“暖火锅”。
【例6－4－19】 涮羊肉
加工程序：
①将羊肉剔除筋膜、淋巴，置零下5℃冰柜中压实冷藏约12小时取出，置于墩面，上盖洁布，右端露出约2cm宽肉面，运用锯切法将羊肉切成夹刀薄片（每片约20cm×5cm，每500g切40～50片），整齐码于盘中，按不同部位分别放置。
②将肉汤烧沸，调以咸鲜基本味，注入火锅，并将火锅点燃，待锅内汤沸时，带羊肉及芝麻酱、黄酒、酱豆腐（磨成汁），腌韭花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋及葱、香菜末等调味碟一起上桌。
③将少量肉片夹入汤中抖散浸烫，当肉片呈灰色时，即可夹出蘸调味料，与芝麻烧饼、糖蒜食用。肉片随吃随烫，直至涮完，再放白菜头、粉丝等作汤菜使用。
特点：肉片细嫩鲜美，调料多样，汤鲜味浓，气氛暖融。
【例6－4－20】 菊花火锅
加工程序：
①将鱼肉批片，鸡片去皮批成薄片；猪腰（去臊）与鸡肉都批成片，分别置4个七寸平盘呈风车形，用酱油、绍酒与精盐调匀分洒在各片上浸渍入味，再撒上姜末，即成“四生盘”。
②将油炸粉条、馓子折断，花生去皮，油条切段，分别重炸至酥嫩，分别装于4只五寸平盘即成“四油酥盘”。
③将白菜心抽去筋，与豌豆苗、菠菜心、香菜洗净，分别装于4只五寸平盘，为“四鲜菜盘”。
④将大的鲜白菊花10朵（忌用药菊），切去花蒂、抽去蕊，仍以菊花原形摆在盘内；姜末10g、葱花、胡椒粉、味精、精盐分别置于5只二寸碟中，成“五调味碟”。
⑤将锅中清汤加热至沸，投入鱼骨（取鱼肉之骨），沸煮约5分钟捞去，将汤注入火锅。
⑥餐桌上置一托盘，盘内盛入适量清水，上置火锅，点燃锅下酒精，将四生盘、四油酥盘、四鲜菜盘、菊花及五调味碟围在火锅四周，每人配以汤碗，生料由食者自取，随涮随吃。
特点：选料多样，口味丰富，鲜香自然，汤厚醇清。
八、白焯制熟法
将鲜嫩食料入沸水烫熟，弃汤取料装盘，带味碟组合的成菜方法。白焯取焯水之意，加姜、葱、酒、盐调味，加适量清油增加光度，调味蘸料随意。所用原料为囟脆嫩者，如鱼片、五香虾、鸡片、海蚌等等。
【例6－4－21】 白焯鲜鱿虾
加工程序：
①将净鱿鱼批成大薄片，大虾剪去芒足漂洗干净。
②将锅中放水同时加入盐、姜、葱、酒、油等烧沸。
③投鱿片与虾入沸水中焯烫待变色成熟即捞起装盘。
④同姜、极鲜、香油、香醋、食糖调成蘸料，同小料碟跟主菜一同上席。
特点：鲜鱿片洁白脆嫩，大虾鲜嫩，蘸味食用，保有极佳的原质风味。
九、熬法制熟法
将具有薄质流动性质的原料入锅，缓慢加热，使之内部风味尽出，水分蒸发，逐渐黏稠而致汤菜融合的制熟成菜方法。人们通常所说的熬鸡汤，其实是炖或煨。而一些习惯上所说的炒豆沙、炒枣泥，其前期对豆沙和枣泥的加热就是熬法。炒豆沙用的是熬熟的豆沙复炒而已。再如在烧、焖的加热程式中，最后阶段有收稠卤汁的过程，卤鸭中有收浓鸭汤如酱汁的内容，其方法就是熬。用新鲜的肉粒或鸡茸做酱，首先需熬而使之出味，然后作芡为“酱”，如用熟料则称之为烩。将羹质嫩缔炒成鸡粥，应稍厚并有小米状颗粒凝结，这是用油软炒所致。但制成薄稠状鸡羹，细腻滑爽无明显颗粒凝结，这就是汤熬所成。由于熬与软炒、烩、烧具有如此精细的区别关系，对其把握应准确识别其中关键：
（1）熬所用为生性动物类小型原料与含粉质丰富的茸泥状原料。
（2）熬需通过较长时间的加热使这些原料出味并被收稠卤汁。
（3）熬的成品为稠厚酱糊状。
（4）在原料汤汁中可借用淀粉增其稠黏。
（5）熬菜的稠黏是随水分的蒸发，动物溶胶、乳化、糊化等质量的提高而形成。
（6）熬制品除了内有天然固体原料外，不具有结块特性。
【例6－4－22】 蜜汁蕉蓉
加工程序：
①将香蕉去皮搨成茸。
②清水、冰糖、蜂蜜按1∶0．5∶0．5／300g配比，下锅用小火熬至黏稠，色呈棕黄色的糖水。将蕉蓉500g投入糖浆中，另添入糖桂花、熟猪油适量，熬至黏稠装盘。用柠片点缀围边即可。
特点：色泽金黄，香甜糯滑。
几种基本水导热制熟方法比较表
文章来源超星学习通数字图书馆，烹饪美食超星学习通交流学习小组〈资料室〉专题图书《烹饪工艺》作者陈苏华，版权归原作者所有，图片来源网络，侵删。
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