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“先加点油，再用蒜头爆香……”
相信各位街坊对这个做法绝不陌生
但是，最近竟然有人说大蒜炝锅会致癌？！
究竟是怎么一回事？
最近有一个节目报道，用大蒜高温炝锅，大蒜素会消失，并且大蒜在高温下可产生丙烯酰胺这种致癌物。报道中用蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾做实验，结果显示，这两道菜确实含有丙烯酰胺。
继而得出“大蒜炝锅，蒜会变成‘致癌蒜’，会增加患癌风险”的结论。
那么，大蒜炝锅真的会致癌吗？
我们先来认识一下，
“大蒜炝锅致癌”中说到的致癌物
——丙烯酰胺。
* 丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，比如：油炸、煎炸、烘焙、高温烧烤和红烧过程中，通过“美拉德反应”产生的。
食品在加热中颜色越是发黄、发褐、发焦，丙烯酰胺的含量越高。
照这个说法，所有需要经过高温烹调、高温处理的食物，或多或少都会产生丙烯酰胺，比如最常见的薯片薯条，油条油饼，甚至烘焙类的食品，如：饼干、面包、蛋糕都会有，难道这些食品都不可以吃了吗？
事实并不是如此！
01
正确认识丙烯酰胺
中国食品药品检定研究院，对世界卫生组织国际癌症研究机构在2017年10月27日公布的致癌物清单进行整理，列出了四类致癌物清单，其中丙烯酰胺被列入“可能对人类致癌”的2A类致癌物清单中。
2A类致癌物是指已正式对实验动物有明确致癌作用，而对人致癌性证据有限，但不妨碍怀疑其对人类有一定致癌性。目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。
* 致癌物达到一定条件才会致癌
包括丙烯酰胺在内的许多致癌物，都需要达到一定的浓度，并且机体持续暴露（接触）一定时间后，才有可能提高癌症的发病率。
02
大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺？
每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。
另外，炝锅时大蒜只是作为配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限，根本不足以证明炝锅把大蒜变为了“致癌蒜”。
* 不过用蒜炝锅也不是很健康的烹调方式。
做菜时，大家可以把大蒜切得尽可能碎小些，通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间，来减少丙烯酰胺的含量，降低丙烯酰胺危害身体健康的风险。
最后，还是建议大家适当减少煎炸、烘烤食品的摄入，尤其是薯条、薯片等高温油炸类食品。平衡膳食，选择多样化食品，多吃新鲜蔬菜和水果。这样才能做到健康饮食哦！
延伸阅读：
这些是一级致癌物
去年10月底，，为大家提供指导和对照。马上了解一下↓↓↓
致癌物也分等级
1类致癌物：对人类为确定致癌物。
2A类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
2B类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
3类致癌物：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。
4类致癌物：对人类很可能不致癌。
这些是一类致癌物
/ 食物类 /
| 确定时间 | 主要成分 | 常见食物 |
|---|---|---|
| 2012 | 黄曲霉毒素 | 发霉的花生，自榨花生油等 |
| 2012 | 亚硝酸胺类化合物 | 中国式咸鱼 |
| 2012 | 苯并芘 | 烤肉 |
| 2012 | 乙醇 | 酒 |
| 2012 | 槟榔素 | 槟榔 |
| 2012 | 亚硝酸盐 | 隔夜菜 |
| 2012 | 砷及无机砷化合物 | 雄黄酒，含砷的饮用水 |
| 2012 | 华支睾吸 | 未煮熟的螺类、鱼类 |
| 2012 | 镉及镉化合物 | 被镉污染的水和食物，如“镉大米” |
| 2012 | 马兜铃酸 | 包含马兜铃酸的中药 |
/ 日常接触类 /
| 确定时间 | 主要成分 | 主要来源 |
|---|---|---|
| 2012 | 甲醛 | |
| 2012 | 二手烟 | 吸入二手烟气体 |
| 2012 | 紫外线 | 紫外线放射日光浴设备 |
| 2012 | 氡 | 天然大理石 |
| 2012 | 煤的气化 | 二氧化碳、二氧化硫等 |
| 2012 | 烟尘 | 发现于烟囱清洁工的职业暴露 |
| 2012 | 皮革尘埃 | 制造修理鞋子和靴子 |
| 2016 | 空气污染 | 室外空气污染 |
| 2012 | X辐射 | X光 |
—— THE END ——
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来源 | 腾讯视频、、
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