北京不止会做鸭,做鸡也有一手!

发表于 讨论求助 2021-09-02 19:40:29

世界那么大,总有孤单的时候

点击上方字关注「孤单美食」


要说我大天朝哪个城市最霸气最侧漏,那肯定就是北京了。作为全国人口最多的城市,人多吃的也多,美食是这里决不能少的重要元素。我们都知道食在广东,但是北京却吃得最精,毕竟数百年的帝都。

 

外地人去到北京,想到要吃些什么呢,必然会想是北京烤鸭。但如果因此,你以为北京就会做鸭,那就尴尬了,其实北京做鸡也有一手!当然还有炸酱面什么的,这里就不说了,也没啥可安利的了。

 

 

一、北京做的鸡,可与广东大不同

 

广东人做鸡,喜欢做白切鸡,而对鸡种的选择,他们眼里只有清远鸡,而且还要选择那些生过一次鸡蛋的母鸡,可能因为做过母亲的鸡会好吃一点吧,才能做成白切鸡。这些鸡都有一个共同的特点,就是生长慢、体型小、在山上生活,吃草籽喝泉水,过着比人还舒适的生活。

 

但是,老北京做鸡,他们的眼里只有北京油鸡。北京油鸡又称“中华宫廷黄鸡”,是我国珍贵的优良地方品种。



现在我们吃得比较多的是出栏比较快的白羽鸡,就是当年肯德基被谣传长着6个翅膀4个大腿的白色羽毛的鸡,当然这是假的,但是由于生产期和饲料的原因,肉质不好是肯定的了。

 

而京油鸡则是北京特有的品种。来,看下面的图,这种鸡和广东的鸡相比,是比较多毛的,尤其是头、腿和胡子。

 


它不仅多毛,而且还有肉质肥美,是原产鸡里面的佼佼者。别看它要张这么胖,时间很长,但是他吃的饲料很少,而且饲料转化率高,也就是说每一粒饲料,都可能转化为鸡的鸡肉。这比人还厉害,人吃了饭还不一定长肉呢。京油鸡肌肉更结实,脂肪也比较高,适合老北京的炖、烧等做法。

 


二、北京的鸡可是有皇家血统的

 

Long long ago,清朝末年的慈禧老佛爷突然不吃饭了,小孩不吃饭也愁坏了一家子人,老佛爷不吃饭,那不得愁坏整个宫里的人。于是,咱们的李鸿章绞尽脑汁,最后就想进贡了京油鸡给老佛爷。居然能让老佛爷开口吃东西了!于是,老佛爷便“非北京油鸡不食”。

 

后来,末代皇帝的弟弟爱新觉罗·溥杰更是亲自为北京油鸡题写新名为“中华宫廷黄鸡”。于是,在清朝末年,一向默默无闻的京油鸡就成为了当时的“网红鸡”。

 

能入老佛爷眼的鸡,肉质可见不一般。经过后来研究,这种鸡肉中的游离氨基酸、肌内脂肪和不饱和脂肪酸等风味物质的含量均高于其他鸡种,再加上北京特有的宫廷烹饪方式加工,能够做得肉质非常鲜美,而且也有对人体也有滋补作用。

 

 

三、一口入魂的北京熏鸡

 

除了烤鸭、芥末墩儿、爆肚儿......老北京的餐桌上少不了一只正宗老北京熏鸡!那骨肉分离的感觉,油光亮亮的,然后散发着浓浓的熏鸡香,让人吃完之后齿颊留香,这道北京熏鸡对于老北京的地位,就好像白切鸡至于广东人。

 

熏鸡的肉质呈黄色,肉质结实,油脂透明,而且不会因为高温料理而流失,主要是因为采用熏制,所以油脂都会被锁在鸡肉里面,表面没有太多的油脂,吃起来就有种油而不腻的感觉。熏鸡制作时候使用多种香料,但用料又恰到好处,吃起来极香,还不会抢走鸡肉香味,久吃不腻,吃了还想吃。吃过以后,那些什么烧鸡啊扒鸡啊,都成了浮云。


 

熏鸡的鸡肉,首先以各种名贵香料腌制4小时以上,使香料的味道充分融入鸡肉中。腌制后以清水浸泡,让鸡肉原本的味道凸显出来。再放进那传承百年的独家秘制老汤,熬煮过程中就香味扑鼻,让人垂涎,浸渍入味后,再以糖烟熏制而成。

 

据说,当年这百年老汤,是山东传进北京的。话说山东有一家姓王的人家,他们家的熏鸡秘方都是传男不传女的,但是到了他们这一代,王家老爷子连续生了9个女儿。其实吧,也没有什么秘方,秘方其实是那锅60年历史的老汤底。老爷子就把老汤底平均分成9份给9个女儿。只要这锅汤每天都煮,就可以保证熏鸡的正宗味道。


然后其中一个女儿到北京改行搬家。然后北京宴的彭厨带队登门拜访,于是就成为熏鸡的第五代传人,最后把这锅煮了上百年的老汤底带到了北京宴。


 

熏鸡还有一道衍生菜,烩两鸡丝,有说这道菜是鲁菜的烩鸡丝演化过来的。首先就是先将鸡脯肉将鸡脯肉去筋洗净,切成细丝,倒入盐、牛奶、蛋清、淀粉浆一下。然后再另外一个熟鸡肉切成丝,玉兰片切成丝,然后一起烩。

 

梁实秋先生曾经在《爆双脆》中写到,留学回国之后,特意到致美斋吃了三个爆肚儿,一个清油饼一碗烩两鸡丝。梁先生自己对这顿饭的评价是:“生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘。” 

 

 

看到这里,老北京做鸡可真的不比老广差。

 

孤单美食,不仅有美食,也有孤单的故事,每周一、四视频更新,每周二、三、五每日一段孤单小故事,每晚9点,陪你回家做饭。转载或商务合作,请添加微信号maiweijun001。


发表
26906人 签到看排名