春末夏初吃蚕豆

蚕豆是很有季节性的食材，每年三月底四月初开始上市，一般到五月底六月初就落市了。在江南，大多数人家五月初立夏的时候有吃蚕豆的习俗，因此也将蚕豆称作“立夏豆”。各地都吃蚕豆，但是说法不一：

镇江居民立夏尝“八新”，所谓“八新”就是指新采撷的樱桃、新笋、新茶 、新麦 、青蚕豆 、扬花萝卜以及长江鲥鱼等 。 

杭州人立夏时则吃“九时新”，包括樱桃、梅子、蚕豆、笋豆、鲥鱼、玫瑰花、莴苣笋、苋菜和乌米饭。

南京人以蚕豆煮饭或制糕，立夏日坐在门槛上吃，民间风俗说这样可防长夏白昼时精神不振或打瞌睡。 

立夏时节，苏州人还要品尝蚕豆、螺狮 、面筋 、芥菜、馒头，以及用樱桃 、 青梅耒麦祭祀祖宗, 一切都非常隆重。

无锡、常熟一带立夏尝新犹为丰盛，有“九荤十三素”之多。其中十三素是樱桃、梅子、麦蚕、竹笋、蚕豆、茅针、豌豆、黄瓜、苣笋、草头、萝卜、玫瑰、松花。

蚕豆也称“佛豆”或者“胡豆”，今天四川一些地方还保留着这个称呼，从这一称呼中也可以看出来这并不是中国原产的物种。蚕豆，野豌豆属一年生草本植物，原产自欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，据传是张骞出使西域时引入中国。至于它在中国为什么被冠以“蚕豆”的名字，元代王祯说：“蚕时如熟，故名”；明代李时珍则认为“豆荚如老蚕，故名。

蚕豆全国各地均有, 南方各省较多，以粒大、皮薄、粉质细腻者为佳，它与豌豆同被称为豆中双鲜 。蚕豆最嫩的时候可以连豆皮一起吃，非常香糯，待到立夏，则需要剥去豆皮食用，也被称为蚕豆瓣，到了这个时候蚕豆也很快就要落市了。由于其广泛的分布，各地都有不同的吃法，入肴的菜式也非常丰富。宴席菜有，蛋黄蚕豆、蚕豆松、鸡茸蚕豆、火腿蚕豆等，家常的吃法则常常与咸肉、咸菜、豆腐、芽菜等搭配。清代美食家袁枚在《随园食单》中介绍：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。”可见江南的人们几百年前就深得鲜蚕豆之妙了。

蚕豆也是颇受小朋友欢迎的吃食，它可以做成多种小吃，既可以供小儿解馋，也可以给贩夫走卒小酒，其中最有名的大概是语文课本里孔乙己用来下酒的茴香豆了。江南地区，人们会将稍老一些不能鲜食的蚕豆晒干，以便于长期保存。用碱水将干蚕豆泡发，然后用油酥炸制就成了孔乙己的茴香豆了。而上海城隍庙的五香豆与之类似，不过撒上了薄盐，有的地方也称之为兰花豆。

除此之外，新鲜蚕豆也可以用来煲汤，作为配料使用，用的就是一份鲜灵。当然，蚕豆焖饭也是很多人记忆中不可或缺的美食。蚕豆饭也叫“立夏饭”，将新鲜的蚕豆、咸肉丁、笋丁、榨菜丁、香菇丁与大米、糯米同煮，鲜香软糯，配一碗紫菜虾皮汤，最受欢迎，是消暑良品。  各地的蚕豆饭配料各有千秋，但不变的是一份雅合时令，应时感气的情趣。

上面说了很多蚕豆的烹饪方法，但是中国食用蚕豆最多也是最广泛的省份是四川，在这里蚕豆被做成了一种调味品，被使用于几乎所以川菜的烹制过程中，成为川菜的味觉标签。豆瓣酱，是巴蜀地区人民的伟大发明，它是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。豆瓣酱在四川通常被简称为豆瓣，它起源于四川民间，由家庭制作发展为工业生产，至今已有200多年的历史，随着川菜的流行而传播到全国各地。

豆瓣酱是用系用蚕豆曲加盐水经 晒露发酵制成 ，根据是否加入辣椒分为辣豆瓣和甜豆瓣两种。豆瓣中加入辣椒的产品叫辣豆瓣，辣豆瓣色香味美营养丰富，是烹饪川菜的主要调味料，它本身具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种复合的味型，天生适应川菜的调味需求。甜豆瓣又称原汁豆瓣，适宜于不嗜辣味的消费者的口味，烹饪和佐餐作用不如辣豆瓣广泛。川菜中的豆瓣鱼、豆瓣肘子等都是以辣豆瓣酱作为主要调料，而麻婆豆腐、回锅肉这些著名的川菜佳肴中也少不了豆瓣酱的贡献。