【家乡菜】#59作品: 山东打酥锅,炸藕合

发表于 讨论求助 2021-05-23 22:30:06

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山东打酥锅

作者:文学城ID 绿衫深深浅浅LA 

我的家乡在山东济南,美丽的泉城。 最有名的是趵突泉,泉水甘甜清冽,每天清早,总有附近的居民拿着瓶瓶罐罐把泉水打回家,泡上一壶香茶,细细品尝。


除了七十二泉,济南还有大明湖。 大明湖畔依依的垂柳和夏季湖中摇曳的荷花,都深深的印在每一位泉城人的心头。



这是去年夏天姐姐拍的大明湖的荷花,看着发给我的图片,仿佛闻见荷花的清香。荷花是济南的市花,它的一身都是宝。且不说荷花芬芳高雅;莲子是食中珍品;荷叶可以做糯米鸡,我们济南的草包包子铺就是用荷叶包裹外卖的包子,清香扑鼻;就单单出污泥而不染的莲藕,就可以变换无数美食。南国著名的有莲藕排骨汤,糯米藕。我们家乡,过年的时候,老济南家家都会打酥锅。对于很多济南人来说,酥锅的味道,就是过年的味道。


记得儿时,每逢临近过年,那个不大的四合院子里,总是弥漫着一种浓浓的“酥锅”的香味儿。那时家里穷,只有过年才能吃上一顿酥锅——那酥酥的鲫鱼、入口即化的海带、糯糯的白莲藕,香酥可口的肉骨头……都深深地留在了记忆里。随着生活水平的提高,平时也可以吃到酥锅了。来到美国,我馋的时候没有地方买,就决定自己学着做酥锅。


济南人将做酥锅称为“打酥锅”,传统的酥锅。一般要放十几种材料。料有白菜、藕、海带、冻豆腐、肉骨头、鸡、鱼、花生等等。一般是在晚上把砂锅(或蒸锅)放在煤炉上,旺火烧开10分钟后,封上炉子,微火焖上一夜。第二天清晨,淋上香油,再稍微焖一会儿就大功告成了。一夜下来,满屋弥漫着酥锅酸酸的香气,令人食欲大振。我们都是把酥锅盖好放到窗户外面的阳台,大雪纷飞的春节期间,家里来了客人,就去盛一盘子酥锅,有荤有素,营养丰富,方便快捷,又都是下酒的好食材。


酥锅随着时代的变迁,已经很少有人这样做了。为了快捷,很多人更喜欢使用压力锅制作酥锅。但无论怎样,只要调好味,掌握好用时和火候,做出来的酥锅一点也不比老式做法逊色。


酥锅的制作基本食材:


【材料】:

猪肘骨(也可以排骨,猪蹄),莲藕,海带(宽厚的那种),海鱼(可选择),豆腐(冻豆腐最入味),白菜,花生。


【调料】:

葱姜丝,八角,花椒,香叶,白糖,醋,酱油,盐,香油,料酒,清水。


【制作】:

防止糊底,可以放竹筷子在最下面,然后放几片白菜叶,将排骨放在上面,再把包好的花椒放在排骨上,为了防止粘锅,需要将大白菜帮垫到锅壁四周。然后,再将鱼、捆扎好的海带卷和藕,豆腐(可以先炸一下),依次摆一层,层与层之间,要撒上葱姜丝,把花生洒在缝隙中,最后在上面再盖上白菜叶,压结实。


酥锅最重要的是调汁。把酱油醋料酒白糖放到一个盆里,调成自己喜爱的酸甜口味,满意后从白菜顶上倒入锅内,使酱汁更为均匀。倒入锅内酱汁的总量以距离菜顶一两厘米为限。如果酱汁太少,就没有味道了,而如果太多的话会造成浪费,毕竟用高压锅做,基本不损失什么水分。


大约半个小时到一个小时,一锅香喷喷的酥锅就出炉啦。

做的粗粗啦啦的家常饭,拍照也一般,只是想家啦,和大家分享分享家乡的美食。




因为不参加活动,所以在这里直接再上另一种家乡春节菜——藕合。

过春节的时候,家家户户都会做炸货。老济南人家都爱炸上一盆藕合,金灿灿的藕合可以当主食,也可以当菜品,也是下酒的好食材。用大明湖的莲藕做出的藕合更是脆脆香香, 藕的清甜中掺杂着肉肉香,大人小孩都爱吃。家中如果老人牙口不好,还可以把藕煮好再做藕合,那藕就是糯糯甜甜的了。


看我买的这藕,藕断丝连。


先把肉馅加葱姜酱油料酒盐调好,切下来的藕巴(读四声)也剁吧剁吧放进馅子里面。

 

然后把藕去皮,切成藕夹。然后小心的把肉馅抹进藕夹里面去。


然后就调面糊。就是用普通面粉,加点盐一个鸡蛋,我喜欢加点五香粉。用清水(我喜欢用啤酒,这样炸出来更酥松活成面糊。把藕合放进去粘满面糊,然后放到热油里炸,炸两遍会更酥脆。趁热吃最好吃!

 

谢谢大家。 祝大家有个温馨快乐的春节!


(版权归作者和私房小菜所有,转载请注明“海外吃货”)


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