苏、锡一带，生活习俗，是离不开油爆鱼的。
曾经的水乡，鱼多。也不是所有的鱼，都可以油爆，要草鱼，讲究的，喜欢乌青。切成块，在油锅里炸，外黄内白，就可以了。农村办酒，厨师要提前一天“落作”。落作，一般当作京津土语，读laozuo，仄声，《儿女英雄传》第二一回：“连夜的宰牲口、定小菜，连那左邻右舍，也跟着腾房子，调桌櫈，预备落作。”吴方言也有这个词，读成luozuo，也是仄声。音稍有变化，语义却是一致的，为宴会作的准备工作：宰杀洗净鸡鸭鱼肉，做成各种半成品，准备各种原料和锅盆碗灶等。其中，油爆好一竹匾的鱼块，是必须的。鱼，越大越好。
大鱼油爆后，在农家宴会上，很少单独成菜。现在，有的饭店，有秘制爆鱼，也是作为凉菜，苏州的熏鱼，也应该属于这一类。油爆鱼块，做蒸菜的重要配料。以前的“老八碗头”，蒸菜有三四碗，都要用到爆鱼。蒸菜，是清蒸的缤纷的“混搭”：荤菜有走油肉、肉糕饼、肉圆、咸鸡块、腊肉片、火腿片、蛋饺、肉皮、开洋、油爆鱼等等，五颜六色，任何三四样搭配，都好看好吃，一般都用到爆鱼；垫底的蔬菜一种为主，白菜、豆芽、萝卜、茨菰等，质地要脆生，要经得起长时间蒸；荤菜，按种类整齐地排在上面，蔬菜垫在下面，浇上鲜汤，放几片姜，淋些米酒或黄酒，在蒸笼上蒸好，撒上蒜花，端上桌时，热气腾腾，五色缤纷，吃菜喝汤，又鲜又香，又清又入味。鲜汤，一般用鸡汤，自然鲜，姜蒜葱之外，不用味精之类。爆鱼，主要起添色、增香的作用，金黄的色彩，无处不在鱼香，油爆之后一点没有焦糊之气的清雅之香，很难想象，缺了这样的香味，蒸菜会是怎样的？
苏南的蒸菜，是菜肴中“色、香、味、形、意”俱备的经典之一。前面四个，可以详尽描述，唯有“意”的理解，有雅俗之分。俗的，可以用合家欢一类的民俗来给每道菜起名；雅的，可以上升到“意境”的层面。我一直觉得，“清雅”一词，用在蒸菜上，最贴切。苏南有“清雅”的蒸菜，联想到还有碧螺春、清丽的江南丝竹、小桥流水的诗歌、水墨画般的古镇、雅致的书生秀丽的小姐等等，足以浮想翩翩意味无穷。
没想到，苏南的蒸菜会被我们遗忘冷落，就像我们曾经冷淡昆曲和周庄等一样。时间不算短，从八十年代中叶开始，有二十多年。这段时光，正是所谓的“苏南模式”经济大潮风起云涌的时候。各种风格的餐饮，和杂色人等一起，挤进了已经熙熙攘攘的长江三角洲平原。“孔雀东南飞”，大江南北的各式菜系纷纷东南飞，连麦当劳肯德基也登堂入室，日本料理、韩国泡菜也堂而皇之地到处招摇。汇集天下名菜，本是好事，但苏帮菜的被淹没，就成了像“生态灾难”一样的文化冲击。和水乡的消逝同步，一些食材，本质开始变异，商品化的养殖，鱼肉的鲜美芬芳不再，蒸菜不再受到青睐。二十多年中，喝红白喜酒，我很少吃到正宗的清清爽爽的蒸菜。只是在一些小餐馆、偏远的乡村，还有它的踪影而已。直到这几年，在回归传统的怀想和念叨中，才吃到了久违的蒸菜。但，菜的原汁原味，没有了。单是一点，以前的蒸菜，是不用味精的，用鸡汤“吊”出来的自然鲜，现在，离开调味品，行吗？
爆鱼，在一些大众菜谱中，还能看到。不是蒸菜类了，是杂烩，白菜烧肉圆、肉皮、咸肉、爆鱼、粉丝。农家待客，家里有老人会弄爆鱼的，才有“合家欢”一类的蒸菜。
爆鱼，似乎“退隐”到了面馆里。江南的面，分红汤和清汤，一般都有“浇头”，荤、素都有；爆鱼，就是许多浇头中的一种。爆鱼，大致分干、湿两类。鱼块用盐、酱油、酒等调料“作”（方言，浸渍的意思）好，油炸至外表焦脆，就捞在盆里，吃面时，往碗里挟一块，这是干的。鱼块油爆后，加调料加水，小火焖，吃的时候，爆鱼是浸在汤里的，这是湿的。我喜欢湿的。爆鱼，不仅要有香味，更要有鲜味才行，如果把爆鱼块当作小鱼一样，再红烧一下，鱼的鲜味才会吊出来。哪怕简单的加盐、酱油、黄酒、姜片等，大汤汁烧一会，焖着，爆鱼块也好吃许多。现在的鱼，已经几乎没有自然生长的了，鱼肉一炸，一个字，柴！也没有多少鲜味了。在汤汁里，鲜味，也许能“还魂”苏醒过来。吃面时，一块汤汁爆鱼，几筷蔬菜，咸菜毛豆、绿豆芽、豆腐干、笋尖等，还是有些苏南风味的。这几年，有的面馆，流行把爆鱼块、蘑菇、鸡毛菜加鲜汤调料飞快地煮一下，烧汤一样，然后倒在面碗里，似乎又鲜又香了，但那个鲜，是味精鸡精的鲜，嘴里绝对会起腻。吃一碗面，黏糊一上午，难受。面，能香、鲜、爽口的，才是上佳。
爆鱼块，大的草鱼、乌青，才行。鱼大，又是养殖鱼，油一炸，肉会更老更柴。饭店、面馆，都是大油锅，炸得很干硬的鱼块，再怎么秘制烟熏，一次也只能吃一二块而已。尝过朋友家的油爆鱼，我连吃了五六块，味道超好；除了鱼是野生乌青之外，还有一些很费时的环节，要把鱼块用作料“作”个几小时，把水淋干，再用很少但很好的油，慢火，一块一块爆好的，没有半天，这样的爆鱼是弄不好的。想着在家里做一次，实在怕麻烦，而且，偶尔钓到好的草鱼、乌青，可做的好菜，不要太多，轮不到爆鱼块的。
而况，还有一种更好的油爆鱼呢！
是油爆小鱼。以前的农家很少做，主要是费油。我们这一代，童年如有吃油爆小鱼的美好记忆，是一种幸福。工作后，饭店里经常吃到，是作为凉菜的，一小盆，每人一两条，也就没有太深的印象。几年前，我开始钓鱼后才发现，油爆小鱼是一道有魔力的菜。
一直记得第一次吃许多油爆小鱼的情景。鱼很好，是在长江边的小河里钓的，河通长江，潮来潮往的活水河；鱼很多，夏初的一个周日，我“狂拉”了大半天，无数次的“双飞”（钓鱼术语，每次拉两条鱼），几百条鱼，十几斤是肯定的；鱼很小，也很杂，小鲫鱼为主，夹杂许多的穿条、鳑鲏、肉狼魢等；边拉鱼边手机告诉朋友，晚上有许多野鱼吃啦。手拉酸了，早早回的家，到家才下午四点不到。小区门口有个小东苑饭店，很熟的，提前打好招呼了，要帮我“改鱼”的，因此，老板和他老娘就等在那里了，看见那么多小鱼，惊叹不已。我回家冲个澡，担心改不完，五点就去饭店，准备帮忙，小鱼居然已经杀好在晾干了，神速啊！我用手抄抄，收拾得非常干净，鲫鱼的鳃也去掉了，窃喜！老板用椒盐姜酒“作”一下，大油锅一炸，一大盆的油炸小鱼准时端了上来。他担心味淡，还做了个酸辣汁，用来蘸小鱼。兄弟们，吃吧！许多小鱼是直接往嘴里送，鱼头鱼骨头一起嚼掉的，太好吃啦！松脆，芳香，鲜美！鱼越小越好吃，大点的鲫鱼，才在汁里蘸一下。老陈之夸张地说，吃了要有一百条了。五六个人吃的，这么多小鱼，居然没剩。我第一次领教了油爆小鱼的魅力！鲜活的小杂鱼，杀干净了油炸，是可以吃个不停嘴的。可惜，这家饭店到秋天就盘给了别人了。
以后，不断地寻找可以加工小鱼的饭店。太平洋酒店第一次做得很好，但第二次就炸焦了。闻香阁和老胡子那里，吃了无数次，杀鱼太麻烦，心里有点过意不去了。大点的饭店，是不会好好杀鱼，那个炸鱼的油，还不地道，没有让人满意的时候。大油锅的椒盐油爆杂鱼，杀鱼、炸鱼的环节马虎点，会糟蹋一天辛苦钓鱼的成果。
我尝试着在家里做。绝对很麻烦的：鱼还是那么小那么多，六七斤的穿条、鳑鲏等，绝对要几百条，杀鱼也要一二个小时；不可能大油锅了，一二碗油；只能分批炸，一次一大捧；一大堆小鱼，炸到最后一把，前面开始变软了，椒盐的，肯定不行了；把炸过的油倒掉，重新起个油锅，我一般用橄榄油；姜蒜葱椒爆香，把一大堆小鱼放进去，加料酒、酱油，放少许糖，不停翻动，汤汁大致粘稠；三四盆的爆小鱼，总算好了，用时在三个小时以上！
这个小鱼，太好吃啦！脆而有劲道，香而有鲜味，微甜微辣，越吃越有味。不怕天气热冷，不怕隔夜，不碰到水，几天不会坏，一直香脆味鲜。女儿读高三，我让她带到学校给同学们尝尝，大家都说好吃；读大学了，周末回家后去学校，我让她带过两次。同事带回家，平时怕吃鱼的小孩子，也喜欢，连鱼头骨头也嚼进肚子了。小孩能这样，我真的非常高兴。
我说，油爆小鱼，也许是能把我们的孩子从肯德基麦当劳拉回家的一道菜。只是，这样鲜美的小鱼太少了。
我还想说，如果，没有了芳香的肉，没有了鲜嫩的鸡鸭鹅，没有了美丽又美味的鱼，没有了清雅的蒸菜，我们还能说，现在的苏南，是美丽富饶的鱼米之乡吗？
2014、2、24（一稿）
2018、6、21（二稿）
